H C U B K O C H B U C H H C O Gute K Das essen n e Lecker, frisch und gesund zu kochen muss nicht teuer sein. Ob Schnelles für jeden Tag, Klassiker oder Raffi niertes für s Feste und Gäste: Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit richtet und regionale Produkte wählt, hat stets Gutes und s zugleich preiswerte Frische auf dem Tisch. Neben 500 Rezepten und pfi ffi gen Küchentipps zeigt dieses e Buch, wie einfach man bereits beim Einkauf auf Tier- und Naturschutz achten und natürliche e Ressourcen schützen kann. t Mit 350 Weinempfehlungen im großen Weinteil, praktisch nach Land, u Anbaugebiet und Rebsorte geordnet. G MIT 500 REZEPTEN FÜR JEDEN TAG s a D Vorwort Mehr Nachhaltigkeit, mehr Genuss. Als Buchmanufaktur für Essen, Trinken und Genuss machen wir Bücher aus Leiden- schaft und Überzeugung. Wir wollen, dass ein Titel von Tre Torri mehr als nur eine Saison Bestand hat und nachhaltig wirkt. Da sind wir konsequent und kompromisslos. Aufgrund jahrzehntelanger Erfahrung haben wir ein sicheres Gespür dafür entwickelt, ob ein Trend ein kurzlebiges Zeitgeist-Phänomen ist oder ob er das Potenzial für ein zukunftsweisendes gesellschaftliches Thema hat. Setzen wir uns mit einem Trend aus- einander, geschieht dies in einem sorgfältigen und selbstkritischen Prozess mit gründ- lichen Recherchen, intensiven Diskussionen und im streitbaren Austausch mit Autoren und Spitzenköchen, mit Produzenten von Weltmarken sowie mit Institutionen aus den Medien, der Politik, Kultur und Wirtschaft. Auf diese Weise haben wir uns auch mit dem vieldiskutierten Thema „Nachhaltig- keit“ auseinandergesetzt und uns die Frage gestellt: Was bedeuten kulinarische Qualität und gesellschaftliche Verantwortung – in der Profiküche und im Lebensmittelhandel? Bei einem Spitzenkoch lässt sich diese Frage am einfachsten beantworten, indem man in seine Töpfe schaut. So entstand die Idee zu unseren „Kochpaten“ – zehn renom- mierte Sterneköche der Vereinigung „L’ Art de Vivre“, die mit einem charakteristischen Gericht aus ihrer nachhaltigen, kreativen Küche für „das Gute essen“ stehen: Achim Schwekendiek, Peter Nöthel, Alfred Klink, Matthias Diether, Jörg Sackmann, Hubert Retzbach, Hans Stefan Steinheuer, Erika Bergheim, Jörg Müller und Thomas Martin. „L’ Art de Vivre“ ist die Vereinigung von Spitzenköchen und Gastgebern, von Gästen und Gourmets der L’ Art de Vivre Gourmet-Residenzen. Die Vereinigung steht für die Kom- bination von Genuss, Kunst und Kultur. Doch nicht nur ein Gastronom ist für die Auswahl und Qualität seiner Zutaten verantwortlich. In der Verantwortung stehen auch Händler, die Obst und Gemüse, Fisch und Fleisch aus allen Teilen der Welt beziehen und in ihren Märkten verkaufen. 2 Vorwort Für ein verantwortungsbewusstes Unternehmen geht es nämlich um mehr als um den Handel mit „grünen Produkten“. Waren, die zum Beispiel das Bio-Siegel der EU tragen, werden immer öfter gekauft. Doch es ist ungleich schwerer und komplexer, globale Lieferketten und Produktionsabläufe so zu steuern, dass weltweit Umwelt- und Tierschutz anerkannt und gewahrt werden. Denn nur so können auch die nachfolgenden Generationen über hochwertige Lebensmittel verfügen. In dieser Sache haben wir die METRO GROUP als verantwortungsvollen und vorbild - lichen Partner kennengelernt. Denn in der Unternehmensführung um Dr. Eckhard Cordes ist Nachhaltigkeit kein Marketingtrend, sondern ein fest verankerter Schwer- punkt in der Konzernstrategie. Schon seit 15 Jahren engagiert sich das bedeutende internationale Handelsunternehmen um Nachhaltigkeit, um Offenheit und Transparenz. So ist bereits bei vielen Produkten jeder einzelne Schritt in der Produktion eines Nah- rungsmittels bis zum Erzeuger rückverfolgbar. Bemerkenswert finden wir auch, dass der Weltkonzern beim Wareneinkauf auf hochwertige regionale Lebensmittel setzt und gezielt mittelständische Erzeuger unter- stützt. Ein Beispiel: Als Antwort auf die Überfischung der Meere vermitteln die Fachleute des Handelsunternehmens Fischerteams in Schwellen- und Entwicklungsländern wie China moderne, nachhaltige Fang- und Verarbeitungsmethoden. Auf diese Weise werden die natürlichen Ressourcen geschützt und zugleich die Qualität gesteigert. Mit seinem langjährigen Nachhaltigkeits-Engagement ist dieser Händler ein Vor- reiter und zugleich Impulsgeber der Branche. Wir von Tre Torri sind der Meinung: Ein solches Engagement verdient mehr Öffentlichkeit. „Das Gute essen“ verdeutlicht, wie nachhaltiges Handeln funktioniert – am Herd und im Handel. Mehr Nachhaltigkeit bedeutet letztlich auch mehr Genuss. In diesem Sinne: Guten Appetit! Ihr Tre Torri Verlag 3 IM Gespräch „Gutes essen basiert auf nachhaltigen produkten.“ Dr. eckhard cordes Dr. eckhard cordes, Vorstandsvorsitzender der Metro GroUp, im Gespräch mit dem Zwei-sternekoch hans stefan steinheuer und dem Verleger ralf Frenzel über echten Genuss, Nachhaltigkeit und richtig gutes essen. herr Dr. cordes, was bedeutet für sie gutes essen? Dr. Cordes: Lebensqualität! Für mich ist Essen mehr als nur Nahrungsaufnah­ me, sondern ein Stück Lebensqualität – wie ein gutes Theaterstück oder gute Musik. was bedeutet es für sie, herr steinheuer? Steinheuer: Gutes Essen ist ein Mittel, das viele Dinge zusammenbringt. Ich ver­ binde damit Familie, Freunde, Kommunikation. Ein gutes Essen ist der Mittelpunkt die­ ser Runde. Dabei muss es gar nicht teuer sein. herr Dr. cordes, was ist Ihr Lieblingsgericht? Dr. Cordes: Da gibt es viele. Wichtig ist, dass es qualitativ gutes Essen ist, das man nicht in ein paar Sekunden herunterschlingt. Ich schätze ein einfaches, gutes dunkles Butterbrot genauso wie ein einfach gekochtes Gericht oder einen perfekt zubereiteten Steinbutt oder eine Currywurst. Aber ich kann weder jeden Tag Currywurst noch jeden Tag Steinbutt essen. Mir ist eine ausgewogene Ernährung wichtig. Gehen sie dafür oft in restaurants? Und welche besuchen sie am liebsten? Dr. Cordes: Mein Beruf bringt es mit sich, dass ich viel in Restaurants esse, die man als „gut“ bezeichnet. In meiner Freizeit entwickle ich gelegentlich Vorlieben, dort genau nicht hinzugehen. Dann halte ich Ausschau nach einfachen, aber guten Gerichten. 4 IM Gespräch Ich will ein qualitativ gutes Grundprodukt verzehren, aber ich brauche nicht immer eine ausgefallene Kreation, die ich in Ruhe zweieinhalb Stunden zelebriere. Steinheuer: Jedes Essen hat seinen Anlass und seine Zeit. Dr. Cordes: Das sehe ich genauso! Zu einem guten essen gehört ein gutes Glas wein. sie haben nun bei Metro cash & carry einen begehbaren weinhumidor eingeführt. was ist dort zu finden? Dr. Cordes: Damit wollen wir den professionellen Kunden und Weinliebhabern zeigen, dass wir unsere große Kompetenz beim Wein weiterentwickelt haben. Im Humi­ dor ist das Topsegment unseres Angebots zu finden. So zeigen wir, dass wir qualitativ hochwertigen Wein zu sehr guten Preisen anbieten können. Ich denke, ein Toprestau­ rant kann dort 60 bis 70 Prozent seines Weinbedarfs decken. wie sehen sie das thema „Gesunde ernährung“ und „Gutes essen“ in Deutschland? Dr. Cordes: Gutes Essen basiert auf guten, nachhaltig oder zumindest regional an­ gebauten Produkten. Genuss und Vernunft schließen sich beim Essen nicht aus. Dar­ auf achte ich bei meiner persönlichen Ernährung, zudem ist dies ein überaus wichtiges Thema für unser Unternehmen. Wir verstehen es als unsere Aufgabe, unsere Kunden bestmöglich zu informieren, was gutes Essen ist und wie eine ausgewogene Ernährung aussieht. Auch mit diesem Buch wollen wir dazu einen Beitrag leisten. 5 IM Gespräch Dr. Eckhard Cordes Vorstandsvorsitzender der METRO GROUP hat die Diskussion um Nachhaltigkeit auch den handel erreicht? Dr. Cordes: Die METRO GROUP ganz sicher – aber das hat viele Facetten. Beim nachhaltigen Wirtschaften geht es auch um zahlreiche Themen, die nicht direkt mit dem Produkt zu tun haben. Wir befassen uns beispielsweise intensiv damit, die CO ­ ² Emission weltweit zu reduzieren. Aber wir sehen dies vor dem Hintergrund der Quali­ tät unseres Angebots. Wir wollen immer mehr Lebensmittel anbieten, die dem Krite­ rium „ökologisch“ in Aufzucht, Anbau, Produktion und Lieferung entsprechen, in der Kühlkette schnell transportiert werden und ultrafrisch in Topqualität in unsere Läden kommen. Fisch ist dabei ein gutes Beispiel. Denn wegen der Überfischung der Meere muss der Handel einen Beitrag leisten, um gleichzeitig Artenvielfalt und vertretbare Aufzucht zu gewährleisten. Wir haben in unserem Unternehmen ein Nachhaltigkeits­ board unter meiner Führung eingerichtet, das vertriebslinienübergreifend und kon­ zernweit arbeitet. Außerdem schulen sie ihre Lieferanten. Dr. Cordes: Stimmt. Wir arbeiten beispielsweise mit der UNIDO (United Nations Industrial Development Organization), zusammen, einer Entwicklungshilfe­Organisa­ tion der UNO. In Ländern wie China, Vietnam und Pakistan trainieren wir gemeinsam unsere Lieferanten, die lokalen Bauern und Fischer. Wir bilden sie in moderner Pro­ duktionstechnik und nachhaltigem Wirtschaften aus. Unsere Lieferanten lernen, wie sie ihre Qualität erhöhen können – und wir können unseren Kunden bessere und nach­ haltigere Waren anbieten. wie verstehen sie das thema Nachhaltigkeit in Ihrer Küche, herr steinheuer? Steinheuer: Unsere Ressourcen sind nicht unendlich. Ich glaube, dass man den jungen Mitarbeitern auch in unserer Gastronomie zeigen muss, dass man die Tiere im Ganzen sehen und auch verarbeiten muss. Wir können ja nicht sagen: Wir kochen eine Luxusküche mit Luxusprodukten, also wir schneiden das Beste raus und kümmern uns nicht drum, was übrig bleibt. Das gilt für Tiere genauso wie für den Schnittlauch. 6 IM Gespräch Hans Stefan Steinheuer Sternekoch herr Dr. cordes, sie engagieren sich sehr intensiv sozial und sind mit der Metro GroUp hauptsponsor des Bundesverbandes Deutsche tafel e. V. welche Bedeutung hat das für sie? Dr. Cordes: Es gehört zum Selbstverständnis unseres Unternehmens sich gesell­ schaftlich zu engagieren. Ich bin schon lange mit den Tafeln in Kontakt gewesen. Dieses Engagement passt zu unserem Geschäft – und was sie tun, hat einen echten Nutzen. Wir wissen, dass wir so Menschen sehr schnell und direkt helfen und unterstützen. was machen sie genau? Dr. Cordes: Lebensmittel, die noch konsumierbar sind, aber unseren internen Ver­ kaufsstandards nicht mehr entsprechen, stellen wir der Tafel kostenlos zum Verteilen an Bedürftige zu Verfügung. Das sind qualitativ absolut einwandfreie Lebensmittel, die wir auf diese Weise nicht wegwerfen müssen. herr Dr. cordes, ein ganz anderes Feld: Die Metro GroUp entwickelt viele eigenmarken. warum? Dr. Cordes: Weil wir so ein Produktspektrum anbieten können, das in den qua­ litativen Ansprüchen auf dem Niveau der Topmarken liegt, allerdings deutlich preis­ günstiger ist. Das liegt unter anderem daran, dass der Marketingaufwand, der dahin­ ter steht, deutlich kleiner ist als bei den großen Herstellern. Wir differenzieren unsere Eigenmarken aber sehr deutlich. Damit sind wir in der Lage, etwa bei Real, auch das eigentliche SB­Warenhaus zu stärken. Da ist Real das beste Beispiel. Zum schluss: was bedeutet Genuss für sie persönlich? Dr. Cordes: Genuss heißt Entspannung, die schönen Seiten des Lebens genießen. Ich komme im Sommer abends um 22 Uhr von einem guten Essen heim, sitze zuhause auf meiner Terrasse und genieße ein schönes Glas Rotwein. Das ist für mich Genuss! 7 Inhalt Raffinierte Kreationen für Gäste und Feste Kreative Rezepte mit Pfiff für Hobbyköche Einfach lecker für die „Jeden-Tag-Küche“ 8 Inhalt Das Gute essen Sieben Fragen Hans Stefan Steinheuer, Johann Lafer, alfred biolek 10–15 SaLate & VorSpeiSen 16 Sternekoch achim Schwekendiek präsentiert Kartoffelsalat mit Makrele, brunnenkresse, tomatenkonfitüre 18 Suppen & eintöpFe 48 Sternekoch peter nöthel präsentiert pot-au-feu von Hummer mit gartenerbsen und pfifferlingen 50 KLeine gericHte 76 Sternekoch alfred Klink präsentiert Quiche Lorraine mit rehfilets, pfifferlingen und Melone 78 auFLäuFe & geMüSe 96 Sternekoch Matthias Diether präsentiert ratatouille mit rucola-pinienkern-Schaum und gebackener Wachtel 98 KartoFFeLn, paSta & riSotto 124 Sternekoch Jörg Sackmann präsentiert Korianderspaghetti mit Verace-Muscheln und Möhrenbolognese 126 FiScH & MeereSFrücHte 156 Sternekoch Hubert retzbach präsentiert Fränkischer Flusszander auf rieslingkraut in apfelbalsamessig mit pfifferlingen 158 geFLügeL 182 Sternekoch Hans Stefan Steinheuer präsentiert Stubenkükenroulade im petersilienmantel mit getrüffelter Keule und kleinem Frikassee 184 FLeiScH & WiLD 204 Sterneköchin erika bergheim präsentiert rindsroulade mit Steinpilzen, apfelschalotte, petersilie und Knödel 206 Sternekoch Jörg Müller präsentiert rehrücken im gewürzmantel auf seinem ragout mit Selleriepüree 232 SüSSe SpeiSen & DeSSertS 248 Sternekoch thomas Martin präsentiert rote grütze mit Vanilleeis und süßem Kräutersalat 250 Die taFeLn – VerantWortung Für Die geSeLLScHaFt 273 WuSSten Sie ScHon . . . 274 DaS gute trinKen 282 rezeptregiSter 314 9 sIeBeN FrAGeN „ Als sternekoch habe ich vor allem auch ein Nachhaltigkeitsbewusstsein.“ sieben Fragen zum thema „Gourmet-Küche“ an sternekoch hans stefan steinheuer. herr steinheuer, Ihr restaurant zählt zu den zehn besten in Deutschland. wenn man als Gast bei Ihnen speist, ist dann klar: so wie der steinheuer bekomme ich das nie hin? Die Vielfalt eines Tellers ist bei manchen Gourmetgerichten zu aufwendig. Aber die Rezepte, die wir veröffentlichen, sind nachkochbar. Mein Tipp: Am Anfang sollte man sich am besten nur ein oder zwei Teile zum Nachkochen aussuchen. Aus einer Varia ­ tion vom Thunfisch zum Beispiel lässt sich auch nur ein Carpaccio oder ein Stück Pfef­ ferthunfisch zubereiten. So wird aus einem Teil eines Menüs ein eigenes Gericht. sie stehen ja auch nicht allein in der Küche, haben viele helfende hände. wäre das nicht auch eine Anregung für zu hause, mal dem Gatten oder Freunden eine Küchenschürze umzubinden und zu sagen: „wir kochen jetzt zusammen“ ? Ich glaube, das gibt es ja immer mehr. Kochen in den eigenen vier Wänden ist auch Kommunikation. Deshalb sollte das Gericht nicht zu kompliziert sein, damit es auch Freude bereitet. Für Einsteiger eignen sich am besten Salatvariationen mit Kurzgebrate­ nem wie Lachs oder Geflügel, aber auch eine frisch gemachte Pizza. Bei der Zuberei­ tung lassen sich dabei gut die Aufgaben verteilen: Der eine putzt Salat und Gemüse, der andere schneidet Kräuter und Zwiebeln – und der Dritte brät das Fleisch an. Ihr profitipp: Die wichtigsten Zutaten für die „gehobene Küche“ zu hause? wo kann man sparen, wo nicht? Muss man immer ans Sparen denken? Genuss und die Auswahl frischer Produk­ te müssen nicht teuer sein, das Essen muss nur gut zubereitet sein. Mit frischen Zuta­ ten zu kochen ist nicht unbedingt teuer, es ist nur ein wenig zeitaufwendiger. Conveni­ ence­Produkte oder Fertiggerichte sparen zwar Zeit und Arbeit, aber diese Produkte haben auch ihren Preis. Bereitet man ein Gericht selbst zu, kommt man meist wesent­ lich günstiger weg – und man kann dabei Liebe zum Kochen entwickeln. 10