EDICION ESPECIAL www.arqueomex.com COCINA PREHISPANICA _ R E C E T A R I O f / / / // / 7 iiii52 435"( 10/03/03 >*3*-‘Wr *--i COCINA PREHISPANICA CONTINUIDAD CULTURAL R E C E T A R I O Textos y selección de recetas y citas CRISTINA BARROS MARCO BUENROSTRO Fotografía MICHAEL CALDERWOOD arqueología ■ Altar del maíz. Cultura mexica. mna. =OTO: GERARDO MONTIEL. KUNT/RAÍCES | MEXICANA EeDvíIwCIiÓuNh nESrEPEwCmIALi ■ ^ arqueología I MEXICANA L/ Consejo Nacional para la Cultura y ¡as Artes Editorial Rafees, S.A. de C.F. Presidente Presidente Sari Bermúdez Sergio Autrey Maza Instituto Nacional de Antropología e Historia Directora General Director General María Nieves Noriega de Autrey Platillos que se ofrecían en algunas fiestas. Códice Sergio Raúl Arroyo García Florentino, lib IV, f.69v. REPROGAFÍA: M.A- PACHECO / RAICES A r q u e o l o g í a M e x i c a n a Directora editorial: Mónica DEL Villar Comida prehispánica........................... Editor: Enrique Vela Regiones gastronómicas de México Diseño: Martín J. García-Urtiaga Redacción: Rogelio Vergara, David Arrevillaga Ingredientes, utensilios y técnicas Traducción: Kieran Maulé de la cocina prehispánica Asistencia editorial: Arlette de la Serna, Wendy Fernández Director de arte: Carlos Rabiella Arte y diseño digital: Fernando Montes de Oca Investigación y archivo iconográfico: Naoli Victoria Lona Archivo de imagen: José Cabezas Herrera Formación: Samara VeláZQUHZ Captura: Evangelina Navarro Asistencia de la dirección: Ana Cecilia Esplnoza Producción: Vicente Salazar Sureste Fotógrafos: Michael Calderwood, Jorge Pablo de Aguinaco, Carlos Pescado en pipián (Quintana Roo) Blanco, André Cabrouer, Rafael Doniz, Gerardo González Rul, Ignacio Guevara, Justin Kerr, Gerardo Montiel Klint, Marco Antonio Pacheco, Chaya con calabaza (Campeche) Jorge Pérez de Lara, Patricio Robles Gil, Lujan Stein, Ignacio Urquiza, Michel Zabé Chuli-buul (Campeche)................. Ilustradores: Monika Beckmann, Magda Juárez Papadzul (Campeche)................. Agradecimientos: Griselda Galicia García y Teresa Blanco Moreno Pozol blanco (Tabasco)................ (Dirección General de Culturas Populares e Indígenas / Conaculta), fotógrafos, investigadores y chefs, Marco Calderón, Eva López Mendoza, Camote con guanábana (Tabasco) Aurora Montüfar, Fernanda Villegas Conejo en siguamonte (Chiapas) Comité Científico-Editorial: Ann Cyphers, Beatriz de LA FUENTE, Joaquín García- Buli-auh (Chiapas).......................... Bárcena, Bernardo García Martínez, Miguel León-Portilla,Alejandro Martínez Muriel, Enrique Nalda, María Nieves Noriega de Autrey, José Pib de armadillo (Yucatán)........... Emilio Pacheco, Ricardo Pozas Horcashas,Moisés Rosas, Mónica del Villar Editorial Raíces, S.A. de C.V. Directora general: María Nieves Noriega de Autrey Directora editorial: Mónica del Villar K. Directora operativa: Laura Quintana de Pacheco Golfo Gerencia administrativa: ENRIQUETA Gavito Ejecutivos de ventas: Ana Lilia Ibarra, Graciela Dulanto, Begoña Rodríguez Caldo de jaiba (Tamaulipas)........... Circulación: María Eugenia Jiménez Huatape de camarón (Tamaulipas) Asistente de Mercadotecnia: Angélica García Castañón Representante legal: Angelina Cué Jacubes en pipián (Tamaulipas) Información, ventas y suscripciones: teb. 5557-5120, exts. 2061 y 2062,5557-5004, ext. 2025 Zacahuil {Veracruz)................... Correspondencia: Tesmole (Veracruz).................... Editorlal Raíces, Rodolfo Gaona 86, Col. Lomas de Sotelo, Del. Miguel Hidalgo, C. P. 11200, México, D.F., tel. 5557-5004, Ciruelas con azúcar (Veracruz) fax 5557-5004, ext. 5158 www.arqueomex.com e-mail: arqueomex©^^eomex.com © Arqueología Mexicana es una publicación bimestral editada y publicada por Editorial Raíces / Instituto NatiopaJ de Antropología e Historia. Editora responsable: María Nieves Noriega Blanco Vigil. Certificado de Licitud de Título núm. 7593, Certificado de Licitud Oaxaca................... de Contenido núm. 5323^expedidos en 1a Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas de la Secret^k ¿^Gobernación. Registro postal núm. PP-DF-011 0194, autorizado Puñete de frijol . por Sepomex. Registro nófíí. 2626 de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexican.. Reserva de uso de título núm. 1938-93. ISSN 0188-8218. Preprensa e impresión: Offset Quintoniles....... Multicolor, S.A. de C.V., Calzada de la Viga 1332, Col. El Triunfo, C.P. 09430, México, D.F„ tel. 5633-1182. Distribución en el Distrito Federa!: Unión de Voceadores y Expendedores del Mole amarillo.... D.F., Despacho Enrique Gómez Corchado, Humboldt 47, Col. Centro, C.P. 06040, Mé­ xico, D.F., tel. 5510-4954. Distribución en los estados y locales cerrados: CITEM, S. A. de C. V., Coloradito.......... Av. del Cristo 101, Col. Xocoyahualco, C.P. 54080, Tlalnepantla, estado de México, tel. Tepache............. 5238-0200, fax 5238-0205. La presentación y disposición en conjunto y de cada página de Arqueología Mexicana son Caldo de piedra propiedad del editor. Derechos Reservados © EDITORIAL RAÍCES, SA. de C.V. / INSTITUTO NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA. Queda estrictamente pro­ hibida la reproducción parcial o total por cualquier sistema o método mecánico o electró­ nico sin autorización por escrito del editor. No se devuelven originales. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Comida prehispdnica. Recetario se terminó de imprimir en el mes de noviembre de 2002 en México, D.F. Hecho en México. SUMARIO i í á s i Altiplano .. ................................................................30 Noroeste..................................................................... Pescado en salsa de ciruela (Morelos).............................32 Almeja chocolata asada (Baja California).........................54 Flor de zompantle en pipián (Morelos)............................32 Machaca de venado (Baja California)................................54 Caldo de pescado o de acamayas (Puebla).....................33 Pinole de piñón (Baja California)........................................55 Salsa de guaje con tomates (Puebla)................................34 Chía (Chihuahua).....................................................................55 Cacahuates en salsa (Puebla).............................................34 Chacal (Chihuahua)................................................................56 Atole de cacahuate (Puebla)...............................................34 Requesón de semilla de calabaza (Sonora).....................56 Guacamole rojo (Tlaxcala)...................................................35 Gallina pinta (Sonora)............................................................57 Esquites (Tlaxcala).................................................................35 Tamales de pitahaya al sol (Sonora)..................................57 Sopa de hongos (Distrito Federal).....................................36 Alegría (Distrito Federal).....................................................36 Mole verde (estado de México).........................................37 Atole agrio (estado de México).........................................37 Noreste........................................................................................................58 Tacos sudados (Zacatecas)..................................................60 Sopa de frijoles (Nuevo León)............................................60 Mole de olla (Zacatecas)......................................................61 Centro.............................................................:.. .'.rTr.. 38 Atole de pinole (Nuevo León)............................................62 Nopales con charales (Aguascalientes)...........................40 Salsa de chile piquín (San Luis Potosí)..............................62 Salsa de escamóles (Querétaro)........................................40 Atole de maíz de teja (San Luis Potosí)............................63 Atole de aguamiel (Querétaro)...........................................41 Chuina de maíz con chechalote (Durango).....................63 Caldo largo (Guanajuato)......................................................41 Chuina de nopales de abril y mayo (Durango) ..............64 Chile molcajeteado con xoconostle (Guanajuato)........42 Conejo en salsa de chile pasilla (Coahuila)......................64 Jarabe de xoconostle (Guanajuato)...................................42 Pescado enchilado (Coahuila).............................................65 Tlapanile de chayóte (Hidalgo)..........................................43 Atole de capulín (Hidalgo).................................................43 Pascal (Hidalgo).....................................................................43 Investigadores y chefs. Recetas ........................................ ..66 Occidente...............O -■l■“ .................................................................44 Cuachala (Jalisco)^.................................................................46 Uchepos (Michoacán).........................................................46 ENGLISH VERSION ... .80 Esquites (Nayarit^...............................................................47 Pre-Hispanic Cuisine. Recipe Book Tamales barbones (Sinaloa)................................................48 Tsinarí (Nayarit).....................................................................49 Atapakua kurunda (Michoacán).........................................50 Mole de guajolote (Guerrero)..........................................50 Glosario....................................................................................98 Chilate de gallina (Guerrero)................................................51 Para leer más.........................................................................100 Tamales de ceniza (Colima).................................................51 índice de imágenes..............................................................101 arqueología | MEXICANA COMIDA PREHISPÁNICA Interesada en dar a conocer todos los aspectos y con funciones específicas y ordenadas-, son de nuestro pasado prehispáníco, Arqueología signo de la elegancia y sofisticación de aquellas Mexicana quiere compartir testimonios de la vida culturas. cotidiana y festiva. La cocina y su razón de ser, Tenemos testimonios culinarios gracias a las la comida, son temas que destacan en especial fuentes históricas (códices y otros manuscritos) porque reúnen importantes formas culturales. y a los restos arqueológicos que van de micros­ José Vasconcelos, citado por Alfonso Reyes, con­ cópicas muestras de polen y semillas a las osa­ cluyó: “Una civilización que ignora sus sabores mentas de una amplia variedad de animales. Es­ no puede ser una civilización completa”. tos vestigios pueden encontrarse en antiguos Los antiguos mexicanos fueron profundos graneros, en depósitos de concha, en basureros conocedores de la naturaleza y tuvieron una re­ y en habitaciones, en las que datos como la ubi­ lación armónica con ella. Esto se refleja sobre cación de los fogones permiten recrear frag­ todo en sus conocimientos astronómicos, botá­ mentos de esa vida cotidiana que giraba en tor­ nicos, medicinales, ar­ no a la cocina. De especial quitectónicos y agrí­ importancia resultan los colas, así como en su utensilios en que se pre­ religión, artes, fiestas paraban y consumían ali­ y en las costumbres que mentos, entre ellos los regían su ciclo de vida. objetos de cerámica, Así, lograron un im­ como platos y ollas, y portante conjunto de los de piedra basálti­ sustentos para la auto­ ca, como metates y suficiencia. En la mil­ molcajetes. El nota­ pa desarrollaron las ble desarrollo de plantas que hicie­ las técnicas ar­ ron posible una queológicas ha dieta equilibrada permitido anali­ para la mayoría de zar en detalle los los habitates del México prehispáníco. En ella, restos orgánicos de distintos objetos y nos per­ además de cultivar maíz (más de 40 razas), cala­ mite saber con qué se alimentaba el hombre baza, frijol y chile, creció un sinnúmero de plan­ prehispáníco. tas, sobredio quelites, e incluso pequeños in­ Otro aspecto valioso para arqueólogos y an­ sectos comestibles con gran cantidad de proteínas. tropólogos es el estudio etnográfico de los Los utensilios para preparar los alimentos fue­ grupos indígenas y campesinos que conservan ron otra creación cultural importante. Así, de pie­ claramente usos y costumbres centenarios. Al dras para martajar se pasó a molcajetes y meta­ observar a estos grupos, los restos encontrados tes que permitieron un molido más fino, no sólo por los estudiosos adquieren sentido y amplían de semillas, sino también de vegetales y frutas. las posibilidades de reconstruir la vida de nues­ Jicaras de guaje y bules para transportar agua, tros antepasados. ollas, jarras, vasos, copas y platos para comer y Este recetario va en ese camino de recupe­ beber -con bellas y simbólicas decoraciones ración. Después de leer las crónicas de la épo- 4 / Arqueología Mexicana ca del contacto o reunir elementos arqueoló­ numerosos trabajos y publicaciones los ava­ gicos, podemos afirmar que un gran número lan. A ellos también se debe parte de la con­ de personas en nuestro país conserva sus cos­ cepción de las presentes líneas y otras valio­ tumbres alimenticias, porque la dieta prehis- sas aportaciones para esta publicación. pánica ha demostrado un sano equilibrio nu­ Las fotografías de Michael Calderwood tienen tritivo y los hace autosuficientes, la historia, virtud y arte de mostrarnos la belleza cuando sus tradiciones se res- . ^ y riquezas de este país de manera particular, no petan. Es cierto que ahora hay sólo desde las alturas (su especialidad) sino tam­ nuevos ingredientes y que bién desde la tierra y sus sustentos. El orden y ar­ algunos, como el ajo o la monía que guardan los textos y las imágenes, manteca, se han vuelto casi complemento y diálogos alternos, se de­ imprescindibles, pero sin ben al diseño de Martín J. García-Urtiaga. alterar mayormente la com­ En el último capítulo se reunió a un posición autóctona de los pequeño grupo de investigadores del alimentos. campo de la historia y de la ar­ Aunque clasificar el terri­ queología, interesados además torio nacional por regiones no en la cocina, y de profesiona­ es tarea fácil, ya que un estado les de la gastronomía que va­ puede compartir con los de otra loran y difunden nuestra co­ región características físicas y ras­ cina en el mundo. Aquí, un gos culturales, dividimos el país en especial reconocimiento a ocho grandes áreas (basándonos en Carmen Ramírez Degollado, la división original de Mesoaméri- Titita, quien preparó en su ca). En cada una de ellas se encontra­ restaurante El Bajío los ocho rán recetas que buscan representar a platillos cuyas imágenes cada región, elegidas tomando en cuenta acompañan a cada una de las su antigüedad. Para ello ha sido de gran uti­ regiones. A científicos, artis­ lidad la Colección Cocina Indígena y Popular, tas y lectores nos permitimos publicada por [QjConaculta mediante la Direc­ recordarles una cita del chef ción de Culturas Populares e Indígenas. Las re­ Eduard de Pomaine en relación cetas seleccionadas de la colección son mues­ con la cocina: “El arte exige una tra de la conti|igjdad cultural culinaria, donde ejecución impecable, la ciencia el pasado es presente. sólo un poco de conocimiento”. Los autores y compiladores del presente vo­ A todos los colaboradores, nuestro reconoci­ lumen, Cristina Barros y Marco Buenrostro, se miento y agradecimiento. A nuestros lectores, han destacado por su entrega y amor al estu­ que disfruten y saboreen estos platillos. Espera­ dio, rescate y divulgación de la cocina mexi­ mos que este recetario sea semilla y raíz para cana y otras manifestaciones culturales: sus otros nuevos fmtos. Página anterior: Celebración de una comida. Códice Florentino, lib III, f.7r. MÓnica del Villar K. Esta página: Mazorca. Cultura olmeca-xlcalanca, Cacaxtla, Tlaxcala. ,. «“GfiftAHA Y FOTO MAflCO ANTOMO PACHECO' RAICES Directora Editorial Presentación / 5 Ejemplos de topónimos Tortuga RELACIONADOS CON SUSTENTOS pRJB-C- Xocoyohcan, CHILAC AYOTE. Chapulín. COYÁMETL. Hdn£Q/San Luis Tzilacayoapan, Chapultepec, IXCOYÁMEC, Potosí. Oaxaca. Distrito Federal. Puebla. Otee» O céano XOLOITZCUINTLE Ciruelo. Chiles. Hormiga. Pajaro. XOCOTLAN, Chiltecpictlan, Patlanallan, Pacífico Guerrero. Puebla. Oaxaca. I -l AHI I ir-. ItAllll I | A'HAII I [111(tV* til Al TetZPzaau rpeoobttluae..l an, estaXMdlLaoOz TdoZerI NcMCaéOsx., ico. MicHhidPmaaellzgo.oy.an, TCPuocuhnebtelljaao.n., «tll.lllAI Eabxacejop: tloá mChinaapsu 3lt2ep,2e0c,, 2to9m,1a9do,2 d2e,l1 C6ó,2di0ce,1 B9o,8tu,r1in1i,, yto 2d8o)s los topónimos provienen de la Matricula de Tributos {de izquierda a derecha y de arriba a 6 Arqueología Mexicana R e g i o n e s g a s t r o n ó m i c a s eiS ó jb á ñ b de M é x i c o je INGREDIENTES, UTENSILIOS Aumentos básicos V MÁS DIFUNDIDOS Vegetales Semillas • cacao, amaranto (huauhtli), pepita de calabaza, chía, cacahuate, girasol, piñón (ococenyolotlf) Vainas • ejote, guaje, mezquite, guamúchil. hueynacaxtle, cuauhpinole, jinicuil--------------------—— ► Hojas • quelites (papaloquelite, verdolaga, quelite de venado, quintonil, tequelite), chaya, choco ----------------------------------------------------► Flores • de calabaza, de yuca o chocha, de frijol, de garambullo, colorín (pitol, zompantle, pemuche), huauhzontle, golumbos, cocuite, botones de biznaga, alaches -------------------------------- Frutos • chayóte, chilacayote, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, zapote (negro, amarillo y blanco), zapote domingo, ciruelas diversas, guayaba, tuna, pitahaya, pitaya. xoconostle, garambullo, caimito, icaco, uva silvestre, moras diversas, nanche —----------------------------------------- Raíces • camote, jicama, chinchayote, yuca, guacamote------------► Condimentos Generales chiles secos, ahumados y frescos, pimienta de Tabasco. epazote, hoja santa (tlanepa, acuyo, momo), achiote, xonácatl (cebolla nativa), moxtle, chipilín, hoja de aguacate, hoja de chile, orégano, orégano gordo (Sureste) anís de monte, apio de río (Baja California), cilantro silvestre (Veracruz), pericón, azafrancillo--------------—------ Flores para 1 vainilla (xánal. tli/xóchitl o kuo Ugm% yoloxóchitl, perfumar cacao (magnolia), mecaxúchil (flor de tlanepa), rosita del cacao ----------------------------------------------------- Minerales 1 sal, cal, tequesquite, agua Animales Domésticos 1 guajolote, pipiolin (abejas melíferas), coyámetl y pízotl (cerdos nativos), xoloizcuintle (perrillo)--------------------- Peces 1 iziacmichin (pescado blanco pequeño), amilotl (pescado blanco grande), xalmichin (pescado blanco de arena), axolmichin (bagre), tzatzapalmichin (mojarra), tlalteconi- micbin (sierra), izcohua (robalo), xiomichin (trucha) Especies • camarón, langostino, langosta, almeja, acamaya, manatí, acuáticas tortugas (pocbitoque, guau, chiquiguau), ranas----------- O Aves guajolote, pavo ocelado, gallina de la tierra, patos, OSTR ánsares, chachalaca, chichicuilote, palomas, codorniz NR BUE De caza La cacería era una de las actividades que contribuía MARCO al abastecimiento de ingredientes para la cocina, Y especialmente para las fiestas, pues se prefería consumir BARROS Alay coatronceh tflri e(sacram ya dloilsl oa)n, icmittatl e(lsi egbrraen)d, etso cshet lcio (mcopnaerjtoía)n, . CRISTINA nmaátizvaotsl) (,v iegnuaadnoa)-,- -c-o--y-á--m---e-t-l- -y-- p--í-z-o--t-l- -(-c-e--r-d--o-- -o- -j-a--b-a--l-í-e-s- ------ ORMACIÓN: Insectos hormigas (chicatana), chapulín, jumil, chilocuil, meoculin, INF cuetlas, escamóles------------------------------------------------------) ■ $ 1 8 / Arqueología Mexicana