J. Konigs Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel. N achtrag zu Band I. Zu salnmensetzung der tierischen N ahrungs A~ und Genussmittel. Bearbeitet von Dr. J. Grossfeld, Dr. A. Splittgerber, Dr. W. Sutthoff. Untersuchungsamt Untersuchungsamt Landw. Versuchsstation in Recklinghauscn. in Mannheim. in Munster i. W. Berlin. Verlag von Julius Springer 1919. ISBN-I3: 978-3-642-98625-3 e-ISBN-I3: 978-3-642-99440-1 DOL 10.\007/978-3-642-99440-1 AIle Rechte, insbesondere das der Vbersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten. Copyright 1919 by Julius Springer in Berlin. Softcover reprint of the hardcover 1s t edition 1919 Vorrede. Bei Herausgabe der 4. Auflage des 1. Bandes 1903 war von vornherein in Aussicht genommen, dies en Band nicht wieder in neuer Auflage erscheinen zu lassen, sondern ihn durch Nachtrage mit den neu hinzukommenden Untersuchungen von Zeit zu Zeit zu erganzen. Das Bediirfnis zu einem ersten Nachtrage ist nun mehr hervorgetreten. Denn das lange vernachlassigte, aber sehr wichtige Gebiet der menschlichen Nahrungs- und GenuBmittel hat in den letzten 15 Jahren eine so fleiBige Bearbeitung gefunden, daB es notwendig erschien, durch eine erneute Sammlung des vielseitigen Stoffes einen Dberblick uber die Fortschritte zu er leichtern. Das gilt nicht allein fur den Forscher auf diesem Gebiet, sondern auch ebenso sehr fur den mit der praktischen Lebensmittelkontrolle beauftragten Nah rungsmittelchemiker, der bei Begutachtung von etwaigen Abweichungen, Verunreini gungen oder Verfalschungen eines Nahrungs- oder GenuBmittels sich recht haufig uber die vorliegenden Untersuchungen dieser Art eingehend unterrichten muB. DaB eine solche Zusammenstellung IJ,ller einschlagigen Untersuchungen vielfach. willkommen ist, beweist wohl am besten der Umstand, daB die 4. Auflage des I. Bandes, die in erhOhter Anzahl gedruckt wurde, bis auf einen geringen Rest verausgabt ist. Es ist daher anzunehmen, daB auch der Nachtrag, welcher ditJ Vervollkommnung und Vertiefung der Untersuchungen seit der Zeit zum Ausdruck bringt, eine nicht minder gunstige Aufnahme finden wird. Die Bearbeitung ist dieses Mal von meinen fruheren Mitarbeitern Dr. J. GroBfeld, Dr. A. Splitt gerber und Dr. W. Sutthoff unter meiner Mitwirkung nach den fruher befolgten Grundsatzen ubernommen worden. Um der Zusammenstellung der Untersuchungen als Nachschlagewerk eine handliche Form zu geben und den Zwecken ver schiedener Leserkreise anzupassen, wirdder erste Nac~trag in zwei Teilen, namlich A die tierischen und B die pflanzlichen Nahrungsmittel umfassend, ausgegeben werden. Der Teil A, welcher die Untersuchungen von 1903 bis 1918 umfaBt, hat leider durch den verheerenden Krieg mehrfach, sowohl in der Bearbeitung als auch in der Drucklegung, eine Storung erfahren. Der Teil B ist indes schon so weit vorbereitet, daB der Druck bereits begonnen hat und hoffentlich in einem ungestorten Frieden bald zu Ende gefiihrt werden kann. Mi.lnster, Fruhjahr'1919. J. Konig. Inhalts iibersicht. Seiie Fleisch von Warmbliitern 1 Rindfleisch. . . . . . . . 1 u. 543 EinfluB der Zubereitung auf die Zusammensetzung des Rindfleisches 2 Wirkung niedriger Temperatur auf Rindfleisch (und Gefliigel) 9 Hackfleisch aus Rindfleisch . . . 13 Gehalt und Preis von Rindfleisch . . . . . . . . . . 16 Kalbfleisch. . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 EinfluB des K6chens, Gehalt und Preis von Kalbfleisch 17 Hammelfleisch . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 EinfluB des Kochens, Gehalt und Preis von Hammelfleis~h 18 Schweinefleisch .•......... 18 u. 544 EinfluB des Kochens und Bratens , . 19 Hackfleisch aus Schweinefleisch . . . 20 Gehalt und Preis von Schweinefleisch 22 Biiffelfleisch und -fett 22 Pferdefleisch. . . 23 u. 544 Hundefleisch. . 23 Kaninchenfleisch . .. . 25 Entenfleisch . . . 25 u. 545 Hiihnerfleisch . . 25 Beeinflussung durch das Futter 26 Veranderungen beim Aufbewahren in der Kalte . 27 Anhang zu Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . 29 u. 546 Die stickstoffhaItigen Bestandteile des Fleisches . 29 Glykogengehalt des Fleisches . . . . . . . 39 Phosphor- und Schwefelgehalt des Fleisches. 42 Kieselsauregehalt des Fleisches. 44 Eisengehalt des Fleisches . . . 45 Gehalt an Alkalien und Chlor . 47 Gesamter Mineralstoffgehalt . . 48 Elementarzusammensetzung und W~rmewert 50 Schlachtabgange. Innere Organe ....... 58 u. 547 Blut S. 52; Gehirn S. 54; Leber S. 55; Niere S. 57; Milz S. 57; Pferdepankreas S.57; Sehnen S. 57; Knochenmark S.58; Tierische Fette S. 59, u. 548. Fleischdauerwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 u. 549 Fleischpulver S.60; Biltong S.60; Sonstige Fleischdauerwaren S. 60-65. VerhaIten vop. Fleisch gegen FrischhaItungsmitteL. • 65 Wiirste ............... . 68 u. 554 EinfluB von Starke und Wasserzusatz 70 GehaIt und Preis der Wiirste 72 Nachweis von Wasserzusatz . .... 73 Anhang zu Wurst • . • . • , , 73 v Inhaltsiibersicht. Beits Fleisch von Fischen ............. . • 75 Fischdauerwaren . . . . . . . . . . . . . . . 78 u. 557 Fischwurst S. 85; Indische Fischdauerwaren S.86. EinfluB des Futters auf Karpfenfleisch. . 86 EinfluB des Hungers auf Fischfleisch 87 Zusammensetzung zu verschiedenen Zeiten 89 Aalbrut . . . . . . . . 89 EinfluB der Zubereitung 90 Gckochtes Fischfleisch . 91 Anhang zu Fischfleisch . 93 Die Stickstoff·Verbindungen S.93; Die Fette S. 108; Mineralstoffe S. 112. Muschel· und Krustentierc . . . 113 u. 559 Austern ........... . 115 u. 562 Krabben und Krabbendauerwaren . .. 116 Kaviar ........... . 120 u. 562 Stickstoffverbindungen des Fischrogens . 124 Stickstoffverbindungen des Fischspermas 128 Fette des Fischrogens und Fischspermas 129 Mineralstoffe des Fischrogens und Fischspermas . 131 Fleischextrakte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 u. 562 Liebigs Fleischextrakt S. 132; Sonstige Fleischextrakte S. 133; Amerikanische Fleisch extrakte S.136, 137; SelbsthergestellteFleischextrakte (und Hefenextrakte) S.138, 139; Verschiedenartige Fleischpraparate S. 140,141; Aschenanalysen S. 142, 143; Fleischextraktevon Neuseeland S. 145; Phosphorgehalt in Fleischextrakten S. 146; Fleischsiifte des Handels S. 147 u. 564; Fleischbasen und Dipeptide im Fleischextrakt S. 148; Kryoskopie der Fleischextrakte S. 150; Fleischsaft Puro S. 151. Bouillonwiirfel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 u. 564 Speisewiirzen und Bouillonwiirfel S. 154; Hydrolyse der Fleischextrakte S. 157; Weitere Untersuchungen iiber Bouillon- und Suppenwiirfel S. 158. Peptone ...... . 161 u. 565 Gelatine des Handels 162 u. 566 Lecithin pra para te 164 u. 566 Suppenwiirzen 165 u. 567 Hefe ne xtra kte 167 u. 568 Sonstige E xtrakte und Nahrmittel . 170 Ochsena Pflanzenfleischextrakt S. 171; Getreideextrakte S. 171; Diastasepraparate S. 171. Diatetische Erzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Hamoglobinerzeugnisse S. 172, 569; Sonstige Nahrmittel S. 174, 175 u. 569. Suppentafeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Nahrmittel. ........- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Aus Fleisch S. 180; Aus Milch S. 181; Aus Blut S. 183; Aus Pflanzenstoffen S. 184. Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 u. 570 Eierdauerwaren S. 192; Ei·Ersatzmittel S. 194; EBbare Vogelnester S. 196. Milch und Milcherzeugnisse ..................... 197 Frauenmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Colostrum und normale Milch S.197; Aus linker und rechter Brust S.203; Einzelne Bestandteile S.203; Kindermilch.Praparate S.206. VI Inhaltsiibersicht. Seite Kuhmilch ................. . 208 u. 572 Colostrum und t'rbergang zu normaler Milch 208 Anhang zu Colostrum S.217. Milch von Kiihen, deren Rasse nicht angegeben ist . . . . . . . . . . . . 218 Kasereimilch· S. 220; Westungar. Kuhmilch S. 220; Milch lombardischer Kiihe S. 221. . lVIilch von Kiihen, deren RasBe angegeben ist. . . . . . . . . . . . . . . 223 Allgauer Kiihe S.229; Steirische Kuh S.230; OstpreuBische Hollander S.231; UngarischeKuhrassenS. 234; Milchleistungen verschiedener Kuhrassen S. 234. Kuhmilch zu verschiedenen Tages-, Jahreszeiten und Jahren. . . 240 Kuhmilch unter dem EinfluB verschiedener Lactationsverhaltnisse . . . . . 251 Kuhmilch unter dem EinfluB der Kastration und Brunst . . . . . . ... 254 Kuhmilch unter dem EinfluB von gebrochenem Melken und der Art des Melkens 259 Milch aus den einzelnen Strichen der Kuh . . . . . . . . .. ..... 267 Kuhmilch unter dem EinfluB der Fiitterung . . . . . . . . . . . . . . . 272 Weidegang und Stallfiitterung S.272; Wechselnde Fiitterung S.274; Wirkung des Futterfettes S. 276; EinfluB verschiedener Futtermittel S. 280-299. Kuhmilch unter dem EinfluB der Arbeit 300 '. Kuhmilch unter EinfluB des Versandes 300 EinfluB des Gefrierens . . . . . . . . 302 EinfluB des Erhitzens 304 Abnorm zusammengesetzte und fehlerhafte Milch 305 u. 573 Abnorm zusammengesetzte Kuhmilch, deren Ursache unbekannt war S. 305; Desgleichen, deren Ursache bekannt war S. 308; Milch von tuberku16sen Kiihen S. 315; Milch von maul- und klauenseuchenkranken Kiihen S.316; Salzig-bittere Milch S. 320; Salzig schmeckende Milch S. 321; Trage Milch S. 321; Milch von scheidekranken Kiihen S. 322; Alkohol- und Bakterien gehalt der Milch S. 322. Allhang zu Kuhmilch 327 Reduktaseprobe zu anderen Verfahren S. 322,577; Sauregrad und Alkoholprobe S. 324; Alkalitats- und Sauregrad S. 325; Gehalt an 16slichen Stoffen S. 326; Refraktometrische Untersuchung S. 327 u. 574; Kryoskopieder Milch S.334, 575; Elektrolytische Leitfahigkeit S. 335 ll. 577. Protein S. 336; Ammoniakgehalt S. 337; Lecithin-und Cholesteringehalt S. 339; Citronensauregehalt S. 340; Milchasche S. 341; Chlor-, Schwefelsaure- und Schwefelgehalt S. 342; Gasgehalt S. 343. Besondere Milchsorten und milchahnliche Zubereitungen . ; .. 344 Ziegenmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . 346 u. 580 Colostrum und Ubergang in normale Milch 346 Normale Milch ............ . 348 Ziegenmilch zu verschiedenen Tageszeiten 354 Ziegenmilch in den einzelnen Monaten . . 356 Ziegenmilch bei gebrochenem Melken .. . 357 Ziegenmilch unter dem EinfluB der Fiitterung 357 Beziehung zwischen Futter- und Milchfett S. 357; EinfluB von Nahrungsfett und Reizstoffen auf die Milchleistungen der Ziegen S. 359; EinfluB von Reizstoffen S.372; Desgleichen von Protein und Asparagin S.564; Des gleichen von nichtproteinartigen Verbindungen S.366; Desgleichen von kalk- und phosphorsaurearmer Nahrung S.370. Inhaltsiihersicht. VII Seite Schafmilch ............•.•.. 372 Colostrum und Obergang in normale Milch 372 Stickstoffverbindungen im Colostrum. . . . 373 Normale Schafmilch . . . . . . . . . . . 374 Schafmilch zu verschiedenen Tageszeiten und in verschiedenen Monaten 378 Schafmilch hei Weidegang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 379 EinfluB von Fett und Reizstoffen auf Schafmilch. . . . . . . . . .. 380 Desgleichen von Protein S. 383; Desgleichen von nichtproteinartigen Stickstoff verbindungen S.385. Biiffelmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 Colostrum und Uhergang in normale Milch 388 Normale Milch. . . . . . . . . . . . . . 389 Zu verschiedenen Tageszeiten und in den einzelnen Monaten . 391 Citronensauregehalt. . . . . . . . . . . 392 Stutenmilch . . . . . . . . . . . . . . . . 392 u. 581 Colostrum S.392; Normale Milch S.393. Eselmilch .. 394 Kamelmilch . 395 Renntiermilch 395 Katzenmilch . 396 Schweinemilch 396 Hundemilch . 397 Walmilch und Walfischmilch 398 Anhang zu Milch ..... 400 Vergleichende Untersuchung verschiedener Milcharten S. 400; Stickstoffverteilung S. 401; Hydrolyse der Proteine S. 401; Lecithingehalt S. 402; Elementarzusam mensetzung von Caseinen S. 404. Milchdauerwaren .......................• 404u.582 Kondensierte Milch S. 404; Eingedickte Magermilch S. 407; Vollmilchpulver S. 409; Halbfettmilchpulver S. 411; Magermilchpulver S. 412; Milchpulver mit Zusatzen S.413; Molken-, Buttermilch- und Rahmpulver S.414. Yoghurt S.415; Kefir S.417; Kumys S.417. Magermilch ............................... 419 Leistungen von Kraftzentrifugen S. 419. EinfluB der Lactationsstufe auf die Entrahmung der Milch S.420; Zunahme der fettfreien Trockensubstanz der Milch bei der Entrahmung S. 421. Anhang zu Zentrifugenmilch: Zentrifugenschlamm . 422 Molken . . . . . . . . . . . 423 Buttermilch . . . . . . . . 425 Serum der Buttermilch S. 427. Rahm (aus Kuhmilch) ......................•.... 427 Zusammensetzung von Milch und dem daraus gewonnenen Rahm, sowie der Buttermilch S. 428. Verhalten der stickstoffhaltigen Bestandteile in Milch und Rahm S.429. Ziegenmilchrahm ............................. 430 Schafmilchrahm .............................. 430 Anhang zu Rahm S.431; Vergleichende Untersuchungen iiber die Sera von Voll milch, Magermilch, Buttermilch und Rahm S. 431. Asche des Spontanserums S. 433; Fett, Asche und Aschenbestandteile in Milch und zugehOrigem Serum S. 434. VlII Inhaltsii bersicht. Seite Butter. 435 Kuhbutter .... . 435 Deutsche Butter . 435 Untersuchungen iiber Butterfett S. 440; Desgleichen iiber einzelne Fett- bestandteile S. 445. Sibirische Butter. . . . . . . . . . 447 Butter 'aus russischen Ostseeprovinzen 448 Hollandische Butter . . . . . . . . 449 Danische Butter S. 452; Norwegische Butter S. 453; Karntner Butter S. 453; Ungarische Butter S. 454; Bulgarische Butter S. 582. Butter unter dem EinfluB des Futters . . . 455 EinfluB der Lactation und der Bearbeitung. 468 Sonstige Einfliisse 470 Abnorme Butter 478 Ziegenbutter . 479 Schafbutter . 482 Biiffelbutter . 483 Kamelbutter . 484 Margarine . . 484 Pflanzen butter . 486 Kase. . . . . . . 488 Kuhmilchkase . 488 Rahm- und iiberfetter Kase . 488 Fettkase ......... 489 Anhang zu Fettkiisc S. 492. Halbfettkiise. . . . . 501 Magerkase ... " . 506 Sauermilchkase, Quarg, Topfen, Zieger 509 Schafkase . 514 Ziegenkase 524 Biiffelkase . 525 Renntierkase . 526 Margarine- und Pflanzenkase 526 Anhang zu Kase . . . . . . 529 Untersuchungen tiber Kasereifung S. 529; Kasefehler S.540; Ausnutzungs versuch mit Kase S. 542. Zusatze zu vorstehenden Abschnitten . . . . .. . . . . . . . . . . . . 54:! Zusatz zu Rindfleich S. 543; Schweinefleisch S. 544; Pferdefleisch S. 544; Wild- und Entenfleisch S. 545; Anhang zu Fleisch S. 546; Schlachtabgange S. 547; Tierischc Fette S. 548; Fleischdauerwaren S. 549; Wiirste S. 554; Fleisch von Fischen; Fischdauerwaren S. 557; Muschel- und Krustentiere S. 559; Austern S. 562; Krebse S. 562; Kaviar und Fischrogen S. 562; Fleischextrakt S. 562; Fleisch saft S.564; Bouillonwiirfel S. 564; Peptone S. 565; Gelatine S. 566; Lecithine S. 566; Vitamine S. 566; Suppenwiirzen S. 567; Nahrhefe S.568; Hamoglobin S. 569; Sonstige Nahrmittel S. 569; Eier S. 570; Milch S. 572; Abnorme Milch S. 573; Refraktometrische Untersuchung der Milch S. 574; Kryoskopie der Milch S. 575; Elektrolytische Leitfahigkeit der Milch S. 577; Ziegenmilch S. 580; Stutenmilch S. 581; Milchdauerwaren S. 583; Butter S. 582. Fleisch von Warmbliitern. Rindfleisch. (Nachtrag zu Bd. I 1903, S. 3-15 und 1451 u. f.) Allgemeine Zusammensetzung. II '" "'" In de\' u\,sp\,iinglicben 8ubstanz In derTrockensubstar.z "I'" I:; N• . II,' " Na .h. be roe. ~~ i!_:!, .~en; "T1 -101.:'_ '._~: '--.I .- := II"I l0i: ;IcI) ..C!! D,~. ; •: •"fi :~"i ~~ := I .~. U nt e'0l"50fll Ch t ii ~!! == tI .!!::1 I [i:..Q z~.\c( -J; _ I U;'Yo~, L~J_ Ii ,:5 __ %.. %, % 1 % "'% % % .. , '! I:::: rr~:~~~{ ~::~~:~'l~~4':::! l~::~~ ~!:~~!~:!! ~::~ ~:~~ ~~:~~ !~:~~ 'I I I I H. S. GTind- 3 II} Schenkel {mager " 76,22 i 18,46 I 2,36 i 1,23 I 1,71 1,08 77,63\ 9,92 12,42 l~yl) 41' fett. " 74,01 : 18,71 I 4,63 i 1,21 I 3,13 1,05 71,99 i 17,81 11,52 51'} Mager (2jahrige 1907 77,12 19,96 i 1,46 - 0,38 1,08 87,22 i 6,38 13,94 61. Tiere) ,,74,54 22,56 1,50, - : 0,18 1,22 88,621 5,89 14,18 , Basen·N. • } KiJn'ig unit Ii Splitt- 7 Ii Mager . . . . . 1908 74,45 22,20 3,12 0,44 - 1,32 H6,H7! 12,IH 13,90 gerber» I' 81; } Rind- {Schwan- 1909 58.19 1l.75 26,8!! - - - - -} lIan den 2~:~2 ~;j~ - - I - - 9il fleisch kungen " 7t;9 I' - - Driesen') \ 101! Beefsteak .... 1907 76,36 21,30 0,74 - - 10,98 90,10 i 3,13 14,42} ~.::~~~~~ 1 I i 1111 Rflienids~ h, Proben I Ric':::!SOti mager 1 1909 74,84 21,39 2,52 - -: 1,25 88,68 10,01 114,19 1211 (knack- Schl'fl'ubel') I leB) 13 ,,76,35 20,96 1,43 - - 11,23 92,25 6,98 14,76 ! , 13::l ~ ~j k~~!~:~ 1 'I ~ s ~ (round) 1900 71,29*) 20.13**) i 6,32*) - 1,22 11,04 73,31122,01 111,73 ~ Emmett 141 ~ ~.t2i l Rippen- i und :1 J '"8 'a stuck ! GTind16ll6) 'j ~:o6 (rib)" 65,92 17,65 ! 14,46 - 1,06 10,91 55,75 i 42,13 8,92 J I 1) Journ. Amer. Chern. Soc. 1904, ~, 1086; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genullmittel 1904, 8, 741: Ober die Zerlegung der Stickstoffverbindungen vgl. weiter unten. » J. Konig u. A. SJ'littgerber, Bedeutung der Fischerel f. d. Flelschversorgung im Deutschen Reich. Paul Parey, Berlin 1909. S.105. Die von Verff. an derVersuchsstation Miinster i. Westf. mitgeteilten Fleischanalysen wurden nach den III. Bd. • 2. Tell, S. 19 u. f. beschrlebenen Verfahren ausgelUhrt. 3) Pharm. Weekbl. 1909. 46. 1212; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs-u. Genullmittel 1911,21.114. 4) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genullmittel 1907, 13, 433. 0) Journ. of Illdustr. and Engin. Chemistry 1909, I, 413. B) Ebendort 1909, I, 95. *) Das Fleisch war vorher 2 bzw. 6 Tage in der Klilte aufbewahrt und tunllchst von anbltngendem Fett hefreit. Die grollen ScWachtstiicke ergaben: Schenkelstiick Rippenstiick Platte Lende Lende (round) (rib) (plate) (loin) (loin) Ohuck Wasser . . . . .. 61,75% 49,08% 40,69% 50,02% 56,27% 60,77% Fett . . . . . .. 18,73,,' 36,02" 46,56" 34,76" 26,02" 20,98" **) Aus der Differenz berechnet. Kilnig, Nahrnngsmittel. Nachtrag zu Bd.1. 2 Fleisch. In der urspriingJichen Substanz In derTrOCkensubstanzl = == Nil Nahere .:.:.:,.: -.~...~.. -£" ~ .; ;: I ~ Untersucbt Angaben ~. "fA ti ~ ~ -0 von Zu.o ~r: i % % % ~,,===~=,-=====-t'===...=. _ .. ='C '~~~~--~',--~~-- ~ ~ Platte I 1 15!1 (plate) 1909 61,(l6 16,92 19,56 1,01 0,85 46.87 i 50,99: 7,50 16:....... ~ ."~'= Lende ' I ~ Emmett .~ S ~ und 171n' i · ~a.'~"- c-'g"~ ,.'"0 de(slogi!n. ) 6771,,2162 1179,,8190 127,,6365 I! - 11,,3454 '10;0,9,894 6609,,5000 2358,,4657 191,,6084 J 0rin'dleyl) 18 i: ,d Chuck . " 70,71 18,56 ! 8,51 1,24 iO,98 66,12 29,05 10,58 f l 19:1 Platte (Plate 1904 52,49 19,00 27,92 I - - IO~77 40,00 58,77 6,40 l 201 boil) sehr fett 48,00 18,68 32,92 0,77 35,92 65,23 5,75 = = 68,02 21,41 9,77 66,95 30,55 10,71 21!INackenstiick { I~:~: 2211 ~ 62,96 24,13 12,18 I 65,12 32,88 10,42 231,.: SChen_! Nie- , kel- drigst 1904 67,23 18,59 0,97 - [0,94 56,73 II 3,78 iI .9,08 Grindley stiick H"oc h st " 77,54 23,46 13,28 .. - '1,44 91,30 40,52114,61 und (38 Pro~ Mittel 71,25 21,14 6,11 0,39 '1,05 73,53 21,46 n,76 Mojonnier') ben) " I I (vgl. Tab. S.4 u. f.) II 241,1, RiPpen-l Nie ,stiick drigst 1904 42,69 10,58 14,46 - 0,49 18,44 42,451 2,95 "(38 Pro- Hochst 65,92 17,65 47,26 - !1 ,05 51,79 82,45 8,29 ben) Mittel 53,60 13,82 31,92 0,72 30,11 68,79,I 4,83 (vgl. Tab. S.ou. 7) i Fleisch von krankcll Kiihen. Krankheit: f:: I 25 Tuberkulose 1908 75,54 I 20,71 2,59 1,13 84,75 10,59 13,56 26 Hydramie (wasse 1 ~i: '5 riga Beschaffen "-l heit des Blutes) 78,68 i 19,31 1,02 10,99 90,59 4,78 14,49 IJ:i Einflu13 der Zubereitung (Kochen, Braten) auf die Zusammensetzung des Rind£leisches. Durch Erhitzen und Kochen des Fleisches nimmt in erster Linie der Wassergehalt ab und werden beim Kochen mit Wasser auch sonstige Stoffe ausgezogen, so daB das spezifische Gewicht und die chemische Zusammensetzung veriindert werden. Naviasky4) erhitzte Rind- und sonstiges Fleisch 1 Stunde im Dampfkochtopf und ermittelte mit Hilfe del' Westphalschen Wage das spezifische Gewicht vor und nach dem Erhit2'en im Mittel von 4 Einzelversuchen mit folgendem Ergebnis: 1) Journ. of Industr. and Engen. Chemistry 1909, I, 95. 2) U. S. Depart. of Agricult. Washington 1904, Bulletin 141. ') H. S ch mid t. tJber die chemische Zusammensetzung minderwertigen Schlachtfieisches. Inaug.-Dissert. Berlin 1908. ') Archiv f. Hygiene 1907, 62, 147.