G A S T R O N O M Í A Edita:Patronato de Turismo de la Provincia de Burgos Concepto y diseño:Tomás Sánchez Asesoramiento gastronómico:Jesús de Pablo Textos:Enrique del Rivero,Paco Berciano (vinos) Fotografías:Luis Mena,Enrique del Rivero Imprime:Amábar,S.L. auténtica y reposada cocina de interior No es una casualidad la presencia de un simpático caracol deslizándose sua- vemente junto a estas líneas.Quiere ser el símbolo de la gastronomía bur- galesa:una cocina auténtica,tranquila y que desea mantener muy vivas sus reconocidas señas de identidad,asentadas en unos mimados productos na- turales,frente a una globalizada e impuesta monotonía de los sabores. En la gastronomía de Burgos tiene mucho peso la inusual diversidad de sus climas y ecosistemas.Verdadero mosaico de paisajes —desde verdes valles y boscosas montañas,hasta sobrios páramos calizos,pasando por fértiles ve- gas y campiñas—,las tierras provinciales son capaces de producir las más variadas,delicadas y saludables materias primas:verduras,ajos,cebollas,pa- tatas,setas,frutas,legumbres,corderos lechales,carnes rojas,caza mayor y menor,caracoles,miel natural,morcillas de arroz,todos los derivados de la matanza del cerdo,quesos frescos y curados de leche de oveja,panes artesa- nales y pastas conventuales. Con ellas y con el buen hacer de los restauradores locales se pueden elabo- rar las más sugestivas recetas.Unos platos sencillos y poco sofisticados que son capaces de hacer sentir el más auténtico y tradicional placer de comer, pero que se adaptan a la perfección a las corrientes culinarias más innova- doras.Unas novedosas tendencias que no sólo buscan atractivas presenta- ciones,sorprendentes mezclas e inusuales texturas,sino que pretenden ser cuidadosas con una dieta sana y equilibrada. Que ningún viajero que se acerque hasta la provincia de Burgos se vaya sin probar unas sopas de ajo,un pincho de morcilla frita,una olla podrida con alubias de Ibeas,unos caracoles a la burgalesa,un cordero lechal asado en horno de leña o un queso fresco de Burgos.Para los que no puedan con todo a la vez,una buena idea es abastecerse de los productos necesarios en los surtidos mercados y tiendas especializadas y seguir los consejos de las rece- tas,en su versión tradicional y moderna,que ilustran las siguientes páginas. Y no nos olvidaremos de acompañar estos platos con alguno de los excelen- tes y reputados vinos tintos de la Ribera del Duero y el Arlanza. Cocina burgalesa tradicional Sopa Castellana INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS tierra de setas Pan de hogaza (corteza con un poco de miga) 2 dientes de ajo 50 gr de jamón 50 gr de panceta ahumada En otoño y primavera,cuando la lluvia empapa con 1 cucharada de pimentón dulce generosidad la tierra,la naturaleza burgalesa regala Pimienta negra al paladar humano uno de sus más indiscutibles te- 6-8 cucharadas de aceite de oliva soros:las setas.La diversidad medioambiental de la Huevos provincia,en la que abundan los más variados y Sal frondosos bosques,favorece una increíble riqueza Guindilla micológica que incluye especies tan apreciadas co- mo los boletus,las setas de cardo,las oronjas,los En una cazuela con el aceite a calentar rehogamos en este orden:los ajos,el jamón,la panceta,el pan y después el níscalos,las setas de San Jorge o perrechicos,los pimentón.Añadimos el agua y lo dejamos hervir 10 minutos champiñones de prado,las colmenillas,las capuchi- rectificándolo de sal,pimienta y guindilla. nas,las senderuelas o carrerillas,las setas de brezo, el mango azul,las trompetillas o angulas de monte, Lo servimos en cazuela de barro con un huevo escalfado o la russulacarbonera y los rebozuelos. una yema de huevo “al gusto”. Recolectados respetando las normas establecidas o adquiridos en las tiendas especializadas,los hongos se convierten en protagonistas de un sinnúmero de platos que llevan a las mesas los más delicados y sutiles sabores del otoño.Aunque las setas se pue- den encontrar por toda la provincia,las zonas más productivas son las pertenecientes al entorno de la Sierra de la Demanda–donde existe una larga prác- Sopa de setas con pan y pasas tica de recolección y venta a otras regiones de bole- tus edulisy níscalos– y Las Merindadesen las que abundan los primaverales perrechicos. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS Pan de pasas o 120 gr de pan chapata y 40 gr de pasas 250 gr de setas (champiñón de campo,carrerilla, boletus,etc.) salteadas con aceite de oliva y ajo Pimentón (una puntita de cuchara) Pimienta blanca Sal 4 cucharadas de fondo de carne Sofreímos el pan con aceite de oliva,añadimos luego las pasas picadas,las setas salteadas y el pimentón. A continuación incorporamos el fondo de carne,agua,más sal y pimienta al gusto.Se deja hervir por espacio de 15 minutos. Serviremos acompañando de 1 huevo de codorniz escalfado y un poco de jamón Ibérico en taquitos pequeños. ...y además Torto menés ajos de Castrojeriz En el recóndito y siempre verde Valle de Mena,situado en el extre- mo más bello y norteño de la comarca de Las Merindades,se si- gue elaborando el torto menés.Emparentado con la empanada En Castrojerizy en varios pueblos ribereños de los gallega y el “bollu preñao”asturiano es un bollo o panete de ríos Odra y Brullés –Cañizar de Argaño,Villanueva manteca relleno de chorizo.Los tortos se venden en casi to- de Argaño,Olmillos de Sasamón…– se producen al- das las panaderías de la zona y si se elaboran para al- gunos de los mejores ajos españoles.El sistema de guna celebración especial,por ejemplo la rome- cultivo,que se sigue realizando a mano sobre terre- ría de la Virgen de Cantonad,incluyen nos calizos de secano,favorece la obtención de unos además lomo y huevo cocido. ajos grandes,blancos,olorosos y de sabor fuerte y picante.Al no ser regados se conservan frescos du- rante muchos meses,manteniendo íntegras sus propiedades culinarias,aromáticas y medicinales. Por su carácter de cultivo exclusivamente familiar, su producción es escasa y solamente se puede ad- quirir en los mercados que coincidiendo con la festi- vidad de Santiago Apóstol,25 de julio,se celebran en Burgos y Castrojeriz.Esta última población acoge también,en esas mismas fechas,una concurrida Fiesta del Ajo,en la que la exclusiva lilacea se con- vierte en protagonista absoluta de variados aconte- cimientos gastronómicos y culturales. tortas y hogazas Desde el lejano Neolítico,la agricultura burgalesa se ha basado en el cultivo de los cereales y en concreto del trigo.Con su blanca harina se han elaborado des- de siempre unas grandes y aromáticas hogazas y unas finas y suculentas tortas de aceite.Por suerte todavía se puede gozar de estos panes artesanales cocidos en horno de leña. Las buenas hogazas suelen ser redondas,de rústico aspecto y larga duración. Bajo su dorada corteza encierran una miga blanda de sabor y olor agradable e íntimo.Aunque la mayoría de los panaderos mantienen sus mezclas en secreto, sí que se conocen los componentes básicos que intervienen en su elaboración: harina de media fuerza,masa madre,levadura,agua y sal.El pan de hogaza es el ingrediente fundamental de las sopas de ajo. Las tortas de aceite más famosas son las de Aranda de Dueroy constituyen el acompañante ideal para el cordero asado.Redondas,planas,crujientes y con unos simpáticos hoyuelos,tienen el característico brillo que las otorga el aceite de oliva con el que han sido untadas durante sus dos cocciones.En algunas tahonas de la Sierra de la Demandaaún se cuecen unas irresistibles tortas de aceite bañadas con una ligera capa de azúcar. Cocina burgalesa tradicional Morcilla frita con pimientos morcilla de Burgos La morcilla de Burgos se compone de tripa,sangre y manteca de cerdo, cebolla,arroz y sal. Es otra de las delicias gastronómicas burgalesas que han transcendido sobradamente los límites locales.Y méri- CÓMO FREIR LA MORCILLA tos no le faltan a este singular embutido asociado a los La cortamos en rodajas de 1,5 a 2 cm y la freimos en aceite bien caliente y abundante (al menos la mitad del grosor de rituales propios de la matanza del cerdo.Sus componen- la morcilla). tes imprescindibles son la sangre y la manteca del ani- Una vez que la veamos crujiente la ponemos sobre un mal,la cebolla,el arroz,la pimienta negra,una pizca de papel absorbente. sal y otras especias al gusto.Todo bien mezclado,for- mando un pastoso mondongo,embutido en las propias La acompañamos de pimientos rojos o verdes,asados o fritos y salteados con ajos de Castrojeriz. tripas del cerdo y cocido lentamente en una hermosa caldera de cobre. La morcilla de Burgos lleva en su composición un ingre- diente básico foráneo,el arroz,que comenzó a sustituir al relleno original con miga de pan a partir de mediados del siglo XVIII,cuando se volvió a permitir su cultivo en la Albufera de Valencia.Pero el elemento diferenciador con otras morcillas del norte peninsular es la utilización de una cebolla que sólo se cultiva en las huertas burga- lesas:la cebolla Horcalo matancera. Crujiente de morcilla 8 láminas de pan semidescongelado de chapata 4 cucharadas de crema de morcilla (morcilla sin piel y consomé de carne,triturado) 4 cucharadas de huevo hilado 4 cucharadas de crema de cebolla y anís estrellado (cebolla pochada,pan desmigado,anís estrellado infusionado y todo triturado) Mermelada de pimientos rojos (pimientos morrones asados y salteados con azúcar,y después gelatinizados, con hoja de gelatina) Montamos un bocado con pan y crema de morcilla untada y freimos con abundante aceite de oliva. Luego lo decoramos con la mermelada,el huevo hilado y la crema de cebolla. ...y además Aunque a simple vista lo parecen,todas las morcillas de Especias y plantas aromáticas Burgos no son iguales.Su aspecto exterior es semejante, un oscuro cilindro,algunas veces arqueado,de unos sie- Las plantas aromáticas recolectadas en los montes bur- te centímetros de diámetro y unos 15 o 20 de longitud. galeses y las especias más exóticas llegadas de fuera for- Pero lo que da el sainete a la morcilla de cada zona son las diferentes especias que se añaden al mondongo. man parte insustituible de la mayoría de los guisos y salmue- Mientras en las del norte predomina cierto gusto pican- ras del recetario local.Desde el laurel de los húmedos bosques te,según se desciende hacia el sur aumentan los sutiles de Las Merindades,hasta el tomillo salsero y el orégano de las toques a pimentón,orégano,tomillo,clavo,canela y co- zonas más secas y calizas del Arlanza,pasando por la canela, mino.Morcillas deVillarcayo,Sedano,Briviesca,Sotopa- la pimienta negra,los pimentones dulces y picantes,el cla- lacios,Cardeña,Lerma,Aranda de Duero… tan parecidas vo,el comino y el anís.Así mismo se siguen recogiendo en y tan distintas,pero todas exquisitas,profundas,refina- plena naturaleza manzanilla,te de roca,salvia,men- das y jugosas. ta poleo y mejorana para obtener saludables y digestivas infusiones y tisanas. patatas El descubrimiento de América y la llegada a Europa de nuevos y exóticos vegetales dieron un vuelco comple- to a la gastronomía española.A Burgos la mayoría de estos alimentos llegaron de la mano de los monjes de los numerosos conventos que salpicaban la provincia. En especial franciscanos y dominicos,con muchas co- nexiones en el Nuevo Mundo,plantaron en sus huer- tas las primeras variedades de judías,calabazas,toma- tes,pimientos y patatas. Estas últimas tardaron un poco más en introducirse en la dieta humana debido al carácter tóxico de la planta aérea.Pero cuando se comprobó que su tubérculo era perfectamente comestible y suponía un buen remedio para las grandes y periódicas hambrunas su cultivo se extendió con rapidez. En la provincia burgalesa existe una zona que por alti- tud y clima es ideal para su desarrollo vegetativo:las parameras de La Lora.Las patatas de esta comarca son además muy demandadas como simiente,por su re- sistencia a heladas y enfermedades,para la siembra en otras regiones.Las patatas burgalesas,también tie- nen mucho predicamento las delValle de Losay Tarda- jos,están entre las mejores de España y muy pronto van a gozar de una Indicación Geográfica Protegida que garantice su calidad y procedencia. la matanza alubia de Ibeas “A cada cerdo le llega su San Martín”,este dicho popular hace referencia a la fecha del ca- lendario,11 de noviembre,que marcaba el ini- cio del sacrificio de estos animales en casi to- Las alubias rojas de Ibeas de Juarrosson el ingrediente fun- dos los pueblos castellanos.El cerdo,del que damental del guiso de cuchara con más renombre de la gas- también se dice que gusta todo,hasta los an- tronomía burgalesa:la olla podrida.Un plato que toma el dares aseguran algunos entusiastas,constituía nombre del recipiente en el que se prepara y el apellido del una parte fundamental de la dieta de nuestros poderío y contundencia de sus ingredientes:las menciona- antepasados.La matanza se convertía en una das judías y todos los productos imaginables de la matanza fiesta en la que participaba todo el grupo fa- del cerdo. miliar.Sujeto por muchos brazos y entre estre- De color morado intenso,redondas u ovaladas,finas y brillan- mecedores chillidos,el cerdo,que solía ser de tes,las alubias de Ibeas sólo se cultivan en este pueblo bur- la raza autóctona lermeña,recibía una certera galés y en unos pocos más de la inmediata comarca de cuchillada en la yugular.Tras recoger toda su Juarros.Muy exigentes con su laboreo,tienen que ser sem- sangre,con la que posteriormente se elaboran bradas,regadas —siempre con las oxigenadas aguas del río las morcillas,el protagonista era chamuscado Arlanzón—,recolectadas y secadas a mano.Por todo ello su y abierto en canal. producción es escasa y su comercialización queda circunscri- Mientras las carnes más nobles se convertían ta en exclusiva al ámbito local. en jamones,lomos y chorizos,en algunas zo- Al paladar,las alubias de Ibeas,necesitadas de una lenta nas curados al humo de las chimeneas,y esta- cocción,destacan por su sabor suave y fino.Presentadas en ban reservados a la venta o para las ocasiones el plato no se desprenden de los hollejos y forman un caldo especiales;las costillas,orejas,caretas,rabos, de espesura y color achocolatado. patas y tocinos,después de adobados y cura- dos en salmuera,pasaban a formar parte in- Muy semejante a la anterior es el caparrón de Belorado,que sustituible de las ollas cotidianas.Había que se siembra en la fértil vega del río Tirón.Otras legumbres tener mucho tiento y cuidado ya que del éxito burgalesas menos extendidas son los titos,protagonistas de de la matanza dependía en buena medida la un reparto multitudinario durante la festividad de San Antón alimentación familiar durante un año entero. en el barrio capitalino de Gamonal,y las casi desaparecidas lentejas de Villalta y Orbaneja del Castillo. En la actualidad la matanza del cerdo se ha convertido en una fiesta en la que se recrean las viejas tradiciones. ...y además Embutidos y jamones Gracias el empeño de varias empresas tradicionales todavía se pue- den degustar artesanales chorizos y jamones burgaleses.Los de más re- nombre,a la espera de un merecido distintivo de calidad,son los chorizos de Villarcayoy losjamones serranos de Salas de los Infantes.Los primeros tienen forma de vela o herradura y son aptos para comer crudos,fritos o cocidos.Los ja- mones de Salas de los Infantes,también son muy notables los de Hacinas,se dis- tinguen por su original empimentonado.Después las piezas pueden ahu- marse o secarse al aire serrano. Cocina burgalesa tradicional Olla podrida u olla del poderío INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 400 gr de alubia roja de Ibeas 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil Matanza en adobo no muy curada (1 noche a remojo) (1 pata, 1 oreja,1 rabo,4 costillas,100 gr de papada,100 gr de tocino, 1/2 chorizo) 1 morcilla mediana 1 cucharada pequeña de pimentón dulce 3 cucharadas de aceite de oliva Reservamos la morcilla y disponemos el resto de los ingredientes en la olla,en el orden enumerado,poniendo la tapa cuando rompa a hervir (si lo hacemos en olla a presión,no en rápida). Una hora después comprobaremos su cocción. Sacamos los ingredientes de matanza,con mucho cuidado,en orden inverso.Si quedara algo sin cocer lo acabaremos a parte con su propio caldo. Rectificamos las alubias de sal y añadimos la morcilla dejando cocer 10 minutos más. Las alubias las servimos en una sopera.La matanza la cortamos en trozos y la presentamos en una bandeja junto con la morcilla. Pincho de relleno de la olla Finalizada la elaboración de la olla,partimos,muy pequeño a cuchillo,el rabo,la pata (todo deshuesado),el morro,el chorizo,la papada.Lo mezclamos todo con miga de pan y huevos batidos al gusto (dependiendo de la cantidad de miga y huevo quedará más o menos esponjoso). Formamos pequeñas bolas o croquetas y freímos en abundante aceite de oliva. Ponemos los rellenos con el caldo y alguna alubia al horno durante 15 minutos (también se puede hacer al fuego suave en una cazuela). Cocina burgalesa tradicional cangrejos de río Caracoles a la burgalesa Los cursos de agua burgaleses,en su mayoría surgidos en terre- INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS nos muy calizos,constituían el hábitatideal para el cangrejo de 1 kg de caracoles,los lavamos con sal gorda hasta que queden limpios (de 5-8 veces). patas blancas.Pero hay que hablar en pasado ya que este crustá- ceo autóctono,el Austropotamobius pallipes,desapareció casi por En una cazuela,con agua fría cubriendo los caracoles,calentamos completo —sólo se encuentra en las más aisladas cabeceras de muy lentamente hasta que saquen el cuerpo y estén muertos (no los ríos— debido a una peste causada por el agresivo hongo de la subir el fuego en ningún momento).Después los lavamos y,en aphanomicosis.Para paliar en lo posible este desastre ecológico agua limpia,les ponemos al fuego –con una cebolla partida por la mitad,media guindilla,dos ramitas de perejil y un hueso de jamón los ríos y arroyos de la provincia se están repoblando con otra es- sin arranciar– hasta que estén tiernos,45 min.más o menos. pecie procedente de Norteamérica:el cangrejo señal. Rehogamos aparte una cebolla pequeña con un ajo y una ramita Aunque no alcanza los parámetros de calidad del autóctono,el de perejil picado. A continuación añadiremos los tacos de jamón, cangrejo señal también presenta una buena disposición para su el chorizo y media cucharada de harina (para que tome un poco de degustación culinaria.Las repoblaciones han sido un éxito y los cuerpo la salsa).Ponerlo a los caracoles con su caldo de cocción. ríos se han vuelto a ver salpicados por un buen número de pesca- Dejarlo hervir todo junto para que coja consistencia. dores armados de reteles,horquillas y mucha paciencia.Gracias a También se suele añadir huevo cocido o un huevo batido unas acertadas medidas legales que quieren evitar el furtivismo, dejándolo caer sobre la salsa hirviendo,como un hilo. estos cangrejos no pueden comercializarse ni en mercados ni en restaurantes,por lo que los no pescadores se tendrán que confor- mar de momento con otra especie criada en las marismas del Guadalquivir,el cangrejo rojo o de Luisiana,que tras un proceso de depuración se vende vivo o cocido en las pescaderías. Caracoles con nube de patata y berros INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS Una vez cocidos sacamos los cuerpos de sus cáscaras y elimi- namos la parte trasera.Después los elaboramos como hemos citado anteriormente pero cortando en cuadraditos pequeños el jamón y el chorizo. Elaboración de la espuma de patata 250 gr de patatas 100 gr de agua de las patatas 125 gr de nata líquida (35% materia grasa) 15 gr de aceite de oliva vírgen Sifón 1/2 l y carga de N2O Pelar,cortar y hervir las patatas en agua fría y un poco de sal durante 20 min.Una vez cocida,escurrir y reservar el agua.Poner la patata cocida y el agua de cocción en la thermomix a 60ºC. Triturar e ir añadiendo la nata,poco a poco,siguiendo con el aceite hasta que quede muy fina y homogénea.Ponemos a punto de sal. Colar y llenar el sifón. caracoles Después de elaborar la espuma la mantendremos,una vez en el sifón y con la carga puesta,a 70ºC al baño maría. Los caracoles silvestres,muy abundantes en los campos provinciales,están entre los máxi- mos protagonistas de la gastronomía burgale- sa.Ir a buscar caracoles ha sido una costumbre muy arraigada en estas tierras que al llegar la primavera se visten con las mil gamas del verde. La humedad y la abundancia de hierbas y hojas ha- cen salir,sólo por la noche,a las tres especies de cara- coles presentes en Burgos.El más buscado y más grande es el Helix pomatia,caracol de huerta,que además de loca- lizarse en el campo,se encuentra en los mercados proce- dente de criadero.Gracias a la helicultura es posible consu- mir caracoles durante todo el año.El caracol es un molusco gasterópodo de carne prieta y aromática que bien elabora- do adquiere un original,sugerente y exquisito sabor.