Boas Práticas na Colheita, Extração e Beneficiamento do Mel REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL Luiz Inácio Lula da Silva Presidente Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Roberto Rodrigues Ministro - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Conselho de Administraçáo José Amauri Dimárzio Presidente Clayron Campanhola Vice-presidente Alexandre Kalil Pires Dietrich Gerhard Quast Sérgio Fausto Urbano Campos Ribeiral Membros Diretoria Executiva da Embrapa Clayton Campanhola Diretor-Presidente Gustavo Kauark Chianca Herbert Cavalcante de Lima Mariza Marilena T. Luz Barbosa Diretores-Executivos Embrapa Meio-Norte Maria Pinheiro Fernandes Corda Chefe-Geral ~ostonTo más Santos do Nascimento Chefe-Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento Raimundo Bezerra de Araújo Neto Chefe-Adjunto de Comunicacão e Negócios João Erivaldo Saraiva Serpa Chefe-Adjunto Administrativo ISSN 0 104-866X Novembro. 2003 78 Documentos Boas Práticas na Colheita, Extracão e Beneficiamento do Mel Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Joseth Gleíucia de Siqueira Rêgo Maria Teresa do Rego L0peS Fbbia de Mello Pereira Adriana Lago Melo Teresina, PI 2003 Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Meio-None Av. Duque de Caxias. 5650. Bairro Buenos Aires Caixa Postal: 01 Fone: 1861 225-1 141 Fax: 1861 225-1 142 Home page: www.cpamn.embrapa.br E-mail: [email protected] Comitê de Publicaçóes Presidente: Edson Alves Bastos Secretaria-executiva: Ursula Maira Barros de Araujo Membros: Aderson Soares de Andrade Júnior. Cristina Arzabe, Edvalda Sagrilo. Francisco JosB de Seixas Santos. Jos6 Almeida Pereira e Maria do Perpdtuo Socorro Cortez Bona do Nascimento Supervisor editorial: Lígia Maria Rolim Bandeira Jovita Maria Gomes Oliveira Revisor de texto: Llgia Maria Rolim Bandeira Normalização bibliagrbfica: Orlane da Silva Maia Fotos da capa: Ricardo Costa R. de Camargo Editoração eletrbnica: Erlándio Santos de Resende 1' ediç8o 1' impressão (20031: 300 exemplares Todos os direitas reservados. A reprodução não-autorizada desta publicação. no todo ou em parte. constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.6101. Dados Internacionais de Catalogação na Publicação ICIPI Embrapa Meio-Norte Boas praticas na colheita. extração e beneficiamento do mel 1 Ricardo Costa Rodrigues de Camargo ... [et al.1. - Teresina : Embrapa Meio- Norte, 2003. 28 p. : il. ; 21 cm. - (Embrapa Meio-Norte. Documentos ; 78). 1. Mel. 2. Colheita. 3. Beneficiamento. 4. Processamento. I. Camargo. Ricarda Costa Rodrigues de. II. Embrapa Meio-Norte. III. SBrie. CDD 638.16 (21. ed.1 " Embrapa, 2003 Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Biólogo, Doutor em Zootecnia , Embrapa Meio-Norte, Caixa Postal 01, CEP 64006-220, Teresina, PI, [email protected] Joseth Gláucia de Siqueira Rego Engenheira AgrOnoma. Especialista em Qualidade HigiBnico-Sanitária de Alimentos, Bolsista CNPq, [email protected] Maria Teresa do Rego Lopes Engenheira AgrOnoma, Doutora em Entomologia, Ernbrapa Meio-Norte, Caixa Postal 01, CEP 64006- 220. Teresina, PI, [email protected] FLÍbia de Mello Pereira Engenheira AgrOnoma. Doutoranda em Zootecnia, Embrapa Meio-Nome, Caixa Postal 01, CEP 64006-220, Teresina, PI, [email protected] Adriana Lago Meto Engenheira Agr8noma. Presidente da Federação das Entidades Apfcolas do Piauí (FEAPI), [email protected] Apresentacão A Embrapa vem apoiando o desenvolvimento da apicultura ho Brasil. especialmente na Região Nordeste. Nesse sentido, a Embrapa Meio-Norte tem ampliado seus esforços em Pesquisa e Desenvolvimento com o objetivo de promover a geração e a transferencia de tecnologias. Some-se a isso, os estudos da cadeia produtiva do mel desenvolvidos em diferentes estados, permitindo a caracterização dos gargalos tecnológicos e a visão da evolução desse segmento. O Brasil apresenta características especiais de flora e clima que. aliadas à presença das abelhas africanizadas adaptadas a estas condições. tem destacado a apicultura como uma das atividades agropecuárias mais importantes, agregadoras de valor e de geração de renda. Este documento reúne informações praticas sobre o processo de produção do mel, envolvendo os aspectos relativos à colheita, à extração e ao beneficiamento, permitindo a obtenção de um produto diferenciado e de qualidade, de acordo com os padrões exigidos pelo mercado. Maria Pinheiro Fernandes Corda Chefe-Geral da Embrapa Meio-Norte Sumário Boas Práticas na Colheita. Extracão e Beneficiamento do Mel ...................................................................................... ............................................................ Introducão ................................................. Fatores climáticos ......................................................... Vestimentas ................................................. Prática de colheita .............................................. Selecão dos quadros ...................................................... Uso da fumaca ..................... Cuidados com o veículo e o transporte .......... Unidade d-e extração e beneficiamento do mel . .................................... .................................. Localizaçao ....................................................................... Instalações ................................................................... Areas .................................... .................................... Recepção ............................................. Area de manipulação do mel ...................................................................... Expedição ........................................................... Banheiroslvestiários .................................... .... ........... Equipamentos e utensílios .................. Higiene das instalações. equipamentos e utensílios ......................................................... Vestimentas ................................................................. Pessoal ........................................................... Fluxograma ............................................... Recebimento das melgueiras .......................... .......................... Seleção e limpeza pr6via .................................................................. Desopercula~ão ................................................................... Centrifugação ...................... .................................................... Filtração ................................ ..... ... ............................... Decantação ............................................................................. Envase ................................................................ Armazenamento Referências Bibliográficas ................................................ Boas Práticas na Colheita, Extracão e Beneficiamento Ricardo Costa Rodrigues de Camargo Joseth Gláucia de Siqueira Rêgo Maria Terasa do Rego Lopes Fábia de Mel10 Pereira Adriana Lago Me10 Cresce cada vez mais a preocupação das pessoas com a qualidade dos alimentos que consomem, sejam de origem animal, sejam vegetal. Nesse contexto, o mel tamb6m deve satisfazer às exigências do consumidor quanto A qualidade, possuindo adequado valor nutricional, sabor e apar6ncia característicos, al6m da garantia da aplicação das boas condições de higiene e sanidade na colheita, extração e beneficiamento. Todas as etapas que vão desde a produção at6 o consumo do mel devem ser consideradas de extrema importáncia para a qualidade final do produto. Dentro desse universo de fatores, grande parte dos problemas está ligada a descuidos com a saúde dos manipuladores, falta de higiene no manuseio e aus&ncia de preservação adequada dos alimentos (Silva Júnior, 1996). A obtenção de um produto seguro depende da qualidade da materia-prima e dos procedimentos de transformação do produto at6 sua distribuiç30 ISpers & Kassof, 1996). Nesse sentido, o manejo de colheita do mel deve seguir alguns procedimentos, visando não apenas à sua coleta eficiente mas ainda, principalmente. A rnanuten- ção de suas características originais e conseqüentemente A qualidade do produto final. E importante ressaltar que a colheita 6 a primeira fase crítica para a obten- ção da qualidade total. sendo o início de um longo processo de susceptibilidade do mel em relação às condições ambientais, de manipulação, equipamentos e instalações, at6 que o produto chegue ao consumidor final. I 70 Boas PIBf;cas na Colhena. Exrisq#oe Eeneiiciamenro do Mel Alem das boas práticas no campo, alguns procedimentos relacionados As condições ambientais, manipulação, equipamentos e instalações devem ser adotados na "casa do mel" para que se mantenha a sua qualidade original. Serão abordadas a seguir informações sobre a colheita do mel no campo, estrutura física, equipamentos adequados para o processamento do mel, além dos requisitos e procedimentos de manipulação desde a chegada do mel na "casa do mel" até o envase. Fatores climáticos Em razão de sua característica higroscópica, o mel apresenta alta capacidade de absorver a umidade do ambiente. Assim, o apicultor deve evitar sua colheita em dias chuvosos ou com umidade elevada, além de apenas colher os quadros onde o mel se apresente operculado (com uma fina camada protetora de cera nos alv6olos). sinal de sua maturação em relação A quantidade de água presente. Ouantidades elevadas de água no mel favorecem a proliferação de leveduras, promovendo assim a sua fermentação e, conseqüentemente, inutilizando-o para o consumo humano. Em dias ensolarados, o apicultor deve dar preferência aos horários entre 9 e 16 horas. Após coletadas, as melgueiras não devem permanecer expostas ao sol por longos períodos, pois elevadas temperaturas aumentam o teor de Hidroximetil- furfural (HMF) no mel, comprometendo, definitivamente. a sua qualidade. Vestimentas O apicultor, no manejo da colmeia, deve estar usando vestimentas próprias para a prática apícola (macacões) e em condições ótimas de higiene, ou seja, previa- mente lavadas (Fig. 1). O ideal seria que o apicultor dispusesse de macacões apenas para a colheita do mel e outros para os demais serviços realizados no apidrio (revisão, limpeza do terreno, etc.).