Sofie Onghena Bij de adel aan tafel Feestmenu’s van vroeger en nu (1800 - 1945) geëxposeerd in het Hamel 22 april 2007 - 24 november 2007 De tentoonstelling is toegankelijk op donderdag van 14u tot 18u en iedere laatste zondag van de maand van 14u tot 17u Kasteeldomein het Hamel • Burggrachtstraat 20-21 • B-3560 LUMMEN • Tel 013.33.80.36 • Fax 013.67.44.07 • [email protected] 1 Banket ter gelegenheid van de “Exposition Internationale” Bruxelles, 7 juni 1888. 2 Dankwoord In naam van de Raad van Bestuur wil ik alle medewerkers van harte danken voor hun deskundigheid, enthousiasme en efficiëntie bij de voorbereiding van deze tentoonstelling. Prof.dr. Paul Janssens Voorzitter Stichting de Moffarts en vzw het Hamel Voorwoord Het kasteel het Hamel werd in de 19de eeuw grondig verbouwd. Adèle de Zerezo erfde het Hamel in 1871 van haar moeder. Ze was gehuwd met Eugène van Willigen (1827-1885), senator en erfgenaam van het kasteel van Schulen. Hij liet naast de oude gebouwen van het Hamel een nieuw classicistisch kasteel optrekken. De oude grachten werden gedempt en het park werd aangelegd. Hun zoon Henri van Willigen (1852-1904) verbouwde het kasteel op zijn beurt in neogotische stijl. Zijn weduwe Marie Louise de Glavany (1855-1942) bleef tot haar overlijden in 1942 het gerestaureerde kasteel bewonen. Zij erfde het vruchtgebruik, terwijl de naakte eigendom toekwam aan zijn broer Hubert van Willigen (1857-1918), eigenaar van het kasteel van Schulen. Na de oorlog werd het oude kasteel gesloopt en er werd een landhuis gebouwd. Baron André de Moffarts, kleinzoon van Hubert van Willigen, woonde er tot zijn overlijden in oktober 2004.1 Sinds 1997 wordt het kasteeldomein beheerd door de Stichting de Moffarts, in samenwerking met de vzw het Hamel. Op gezette tijdstippen wordt het park opengesteld voor bezoekers en er worden culturele manifestaties als concerten, historische studiedagen en tentoonstellingen georganiseerd. Op zondag 22 april 2007 opent het Hamel zijn deuren voor een expositie over adellijke menu’s. Deze menukaarten geven een mooi beeld van de evolutie van tafelgebruiken bij de 19de-eeuwse aristocratie. Jonkheer Didier de Meester de Betzenbroeck, gepassioneerd door oude menu’s, wensen we hierbij oprecht en hartelijk te danken. Hij stelde zijn collectie immers open voor onderzoek en stemde ermee in om menu’s in bruikleen te geven. In het najaar zal een lijvige publicatie verschijnen, gewijd aan zijn unieke collectie en aangevuld met thematische bijdragen van auteurs uit de academische en culturele wereld. 1 A. DE MOFFARTS en R. NIJSSEN, Kasteel het Hamel in Lummen, Lummen, 2003, 23-25, 29. 3 Banquet offert au Baron Victor de Crombrugghe de Looringhe par ses amis, 12 januari 1897. 4 Geschiedenis van de menukaart Van 19de-eeuwse banketten, diners of soupers zijn louter de menu’s overgebleven. ‘Menu’ heeft een tweevoudige betekenis. Het kan verwijzen naar het programma van de maaltijd, namelijk het geheel van gerechten en dranken die in een bepaalde volgorde worden geserveerd. Anderzijds kan er ook de menukaart mee worden bedoeld, die in alle mogelijke soorten vormen en materialen samen met servet en bestek voor elke tafelgast gereed lag. De menukaart is een recente uitvinding. De gewoonte om een lijst met gerechten te presenteren, verscheen in het midden van de achttiende eeuw. Bij de overgang van de service à la française naar de service à la russe in het midden van de 19de eeuw kwam het gebruik van de menukaart echt op gang. Bij de service à la française hoorden twee gangen (‘services’). Tussen de eerste en de tweede gang werd geregeld een punch à la romaine opgediend, bestaande uit sorbet met witte wijn of champagne, met sinaasappel of citroen, met Italiaans schuim, waarover men voor het opdienen een glas rum uitgoot. De tweede gang bevatte doorgaans de belangrijkste gerechten.2 Bij elke gang werden alle gerechten in één keer op tafel geplaatst. Vlees of vis werden in hun geheel gepresenteerd en waren nog niet versneden. Veelal richtte men zich tot de lakeien om uitleg te vragen over de gerechten. Soms waren op de schotelklokken etiketten aangebracht met wat het gerecht precies inhield. Bij de service à la russe daarentegen werden de gerechten in gangen geserveerd, zoals we dat nog steeds kennen. Door deze wijze van serveren verminderde het aantal gerechten, zodat het mogelijk werd om alle gangen op een kaart te noteren, net als de wijnen. Uit de oudere menukaarten valt echter moeilijk op te maken welke wijze van opdienen werd gehanteerd. Individuele menu’s verschenen, voorzien van de naam van de genodigde.3 Sommige menukaarten, met miniaturen, aquarellen of pentekeningen, zijn werkelijke kunstwerkjes. Soms werden menu’s neergeschreven, dan weer gedrukt, ze konden worden voorzien van een foto van het kasteel, van het familiewapen, van geverfde bloemen of van de namen van de gasten. Het materiaal voor menu’s was uiteenlopend: papier, Japans papier, karton of menu’s konden worden geborduurd op stof… De vormgeving van de menukaarten uit de eerste helft van de 19de eeuw lijkt veeleer sober, versierd in pasteltinten of in één bepaalde kleur. Menu’s rond de eeuwwisseling waren meestal felgekleurd en gerechten werden vaak neergeschreven in uitbundige miniaturen. Omdat er veel zorg aan werd besteed, waren deze menukaarten ook bestemd als aandenken. Na afloop van de feestmaaltijd werden menukaarten bovendien vaak gesigneerd. De samenstelling van een menu was onderhevig aan strikte regels. De Franse top-chef Auguste Escoffier (1846-1935), onder meer werkzaam in het Londense Savoy Hotel en het Ritz, somde enkele strikte richtlijnen op in zijn Livre des menus. Wanneer er twee soepen werden geserveerd, hoorde één soep helder te zijn en de andere gebonden. Wit en rood vlees moest worden afgewisseld, net als gevogelte en wild of bruine en witte sausen. Bovendien hoorde de samenstelling van de gerechten te zijn afgestemd op de omstandigheden van de maaltijd. Wanneer dames in de meerderheid waren, moesten zware of sterk gekruide gerechten worden vermeden. Lichte 2 R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan. Feestelijk eten tussen 1850 en 1950, (Salsa- Cahier 3), Leuven, 2006, 15. 3 P. MORDACQ, Le menu: une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Parijs, 1989. 5 voorgerechten, fijne tussengerechten en een assortiment aan uitgelezen desserten kregen dan de voorkeur. Tijdens een maaltijd exclusief voor heren, mochten de hoofdgerechten wat steviger, zoals een goed stuk wild. Niet alleen de samenstelling van de gerechten telde, ook de volgorde en de duur van de maaltijd was van belang. Gasten mochten zich niet haasten. Escoffier adviseerde stellig dat lichte gerechten werden opgevolgd door zwaardere, want appetijt ontstond al etend.4 In deze expositie worden weliswaar geen menukaarten afkomstig van restaurants gepresenteerd, maar van banketten en feesttafels waarbij de adel aanschoof. De beschrijvingen van de menu’s geven telkens de gelegenheid, de datum, een fysieke beschrijving, de afmetingen en de gerechten mee. Waant u zich even te gast op een 19de-eeuws diner. Smakelijk! 4 A. ESCOFFIER, Le livre des menus. Complément indispensable du Guide culinaire, Parijs, 1912, 7 - 10. 6 Beschrijving van de gepresenteerde menu’s, kookboeken en culinaire archivalia Vitrine 1: Koninklijke menu’s Aan het hof onder Leopold II werd er drie maal per dag gegeten. Het koninklijk ‘déjeuner’ was eenvoudiger dan het diner. Tijdens het middagmaal (om half één) nam de vorst kranten en zijn briefwisseling door. Het diner vond om half zeven ’s avonds plaats. Prinses Stéphanie, dochter van Leopold II en Marie Henriette, noteerde in haar memoires hoe delicieus de keuken was aan het hof. Vooral de zoetigheden uit haar jeugd herinnerde ze zich levendig. Er werd echter streng op toegezien dat de prinses er maar met mondjesmaat van at. Dat paste in haar opvoeding: ze moest zich immers leren beheersen.5 De koninklijke familie werd regelmatig uitgenodigd op bals of banketten op kastelen, zoals in het kasteel van Mariemont bij de familie Warocqué of het Brusselse paleis van de familie d’Arenberg. Kasteelheren waren op hun beurt ook steeds welkom op koninklijke bals of diners. Stadsbesturen voorzagen bij een blijde intrede of koninklijk bezoek steevast een grandioos banket. Ze schreven offertes uit, benoemden een traiteur, bestelden wijn bij een handelaar, stelden gastenlijsten op en lieten de eetzaal decoreren. XXVe anniversaire de l’inauguration du règne de S.M. Léopold Ier. Banquet offert au roi et à la famille royale par la ville de Mons, 7 september 1856 Bovenaan een buste in profiel in blauwe kleur van Leopold I, in het midden van de menu de getallen 1831-1856, onderaan het wapen van de stad Bergen, 21,7 x 33 cm. Menu : Consommé de volaille au tapioca, Saumon sauce hollandaise, Truite à la génevoise, Filet de boeuf à la Béarnaise -- Chapons à la Périgueux, Pâté chaud à la Toulouse, Ris de veau à l’écarlate, Aspic de foie gras Belle vue, Mayonnaise de homards Rôts: Perdreaux sauce Orloff, Ortolans à la Dauphine, Jambon d’York glacé, Buisson d’écrevisses, Pâté de bécassines, Entremets: Asperges en branches, Nesselrode glacé, Macédoine au champagne, Crême diplomatique, Gâteau duchesse, Pièces montées, Dessert: Glaces, ananas, pêches & raisins, Corbeille de fleurs. De maaltijd werd verzorgd door ‘Dubost, Rue de la Potterie.’ Het was een uitgebreid feestmaal. Een ‘consommé’ is een bouillon van vlees, gevogelte, wild of vis die warm of koud wordt opgediend, meestal aan het begin van een avondmaaltijd.6 Ook de tussengerechten (entremets) konden zoet zijn. Een ‘macédoine’ is een mengeling van fruit, in partjes gesneden en geweekt in stroop, die koel wordt opgediend en overgoten met alcohol (in dit geval champagne).7 5 P. SCHOLLIERS, ‘Met Leopold II aan tafel (eten en drinken van een rijk Brussels echtpaar in het laatste kwart van de 19de eeuw)’, in: Vlaams Marxistisch tijdschrift, (24) 1990 nr. 4, 6 - 7. 6 R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 17, voetnoot 8. 7 De grote Larousse van de Gastronomie. Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen. Deel II. L-Z, Ede en Antwerpen, 1989, 576. 7 Banquet offert à L.L.M.M. le Roi et la Reine par M.M. les Conseillers Communaux de la ville de Liège, 6 juli 1873 11,7 x 16,2 cm Menu : Potage Condorcet, Croquettes à la Richelieu, Turbot à la Hollandaise, Selle de Pré salé à l’Infante, Turbans de Suprême de Volaille à la Royale, Cailles farcies à la d’Alembert, Chaud-froid de filets de Cannetons de Rouen à la Villeroy, SORBETS, Petits pois à la Française, Ortolans de vigne, Faisans de Bohême truffés à la Périgord, Homards sauce Vincent, Pâté de Pithiviers, Suédoise à la Chantily, Bavaroise aux Fraises, Glace panachée, Ananas-fruits-dessert De stad Luik bood het koningspaar een dure en uitgebreide menu aan met kreeft, aardbeienbavarois en… ananas. Ananas kostte in de 19de eeuw een fortuin. Deze menukaart was de persoonlijke menu van Graaf de Lannoy, grootmaarschalk van de koningin. Ville de Tournai, Banquet offert à LLMM le Roi et la Reine et la Famille Royale, 24 augustus 1879 13,6 x 21,1 cm Menu : Potages : Consommé de volailles – Bisque d’écrevisses, Hors d’oeuvre : Croustade à la Périgord, Relevés : Truite saumonnée sauce hollandaise ; Filet de boeuf à la Royale ; Selle de daim d’Ecosse, sauce chasseur ; Entrées : Chapons à la Duchesse ; Canetons Richelieu ; Chaudfroix de bécassines, Sorbets au Kirsch, Légume : Haricots verts, Rôtis : Fiasinas Mangalis ; Bartavelles et Tétras Vignerons, Pièces froides : Jambon d’York – Pâté de venaison ; Rocher de homards, Entremets de douceurs : Pudding national – Nougat – Pièces montées – Glaces panachées - Ananas – Fruits - Dessert Op de voorkant van de menu werden alle bezienswaardigheden van de stad Doornik gepresenteerd: het station, het douanekantoor, het pakhuis, een bergplaats en de gemeenteschool. Zoals gebruikelijk startte het banket met soep. De maaltijd werd besloten met ‘pudding national’. Deze menu was de persoonlijke menukaart van Madame la Vicomtesse de Namur, hofdame van de koningin. Banquet offert à l’occasion de la visite de Leopold II, l’arcade monumentale, 27 september 1905 Menu met foto van de vorst , 28,3 x 22,9 cm Menu : Saumon sauce Vincent, Contrefilet piqué, Légumes à la parisienne, Poulets de Bruxelles rôtis, Salade de saison, Tartes paysannes Leopold II liet het Jubelpark aanleggen. De triomfboog werd in 1905 voltooid. Deze maaltijd werd bereid door ‘Maison Antognoli Frères’, opgediend in Hôtel de l’Espérance in Brussel. Banquet offert à LL AA RR le Prince et la Princesse Albert de Belgique, 1 december 1900 Menu aangeboden door de Garde Civique du Royaume, gedecoreerd met een leeuw, wapens en de Belgische leuze L’Union fait la Force, 18 cm x 26 cm Menu: Huîtres de Zélande -- Potage Tortue, Truite Saumonée – Sauce Vincent, Aloyau picqué -- Légumes à la Parisienne -- Poularde de Bruxelles glacée en Bellevue -- Faisan truffé à la Périgord -- Gâteau national -- Corbeilles de Glace -- Fruits -- Dessert Vins : Graves, Saint-Julien 1892, Château Cormey 1890, Louis Roederer 8 De soep werd dit keer voorafgegaan door oesters, gebruikelijk in de 19de eeuw. Kip bleef tot halverwege de twintigste eeuw een duur en dus bij uitstek feestelijk gerecht.8 Overigens werd ook dit banket besteld bij ‘Maison Antognoli Frères’. Dîner de Leurs Majestés, zaterdag 21 december 1867 Menu met het koninklijk familiewapen, gegolfde rand in reliëf,10,2 x 15,4 cm Menu : Potage d’orge à l’écossaise, Crême d’Eperlans à la Reine -- Petites bouchées aux huîtres -- Turbot sauce homard, Roastbeef, galettes de pommes de terre -- Grénadins de sanglier, purée de champignons, Escalopes de saumon, sauce ravigotte, Poulets truffés, sauce périgueux, Mayonnaise de filets de soles -- Fonds d’artichauts à la lyonnaise, Petits pois à la française -- Cailles roties, Sarcelles, Compote de pommes -- Soufflé d’abricots à la Woronzof, Gelée moscovite à l’orange -- Glace au chocolat Menu uit het paleis. In tegenstelling tot in de kastelen, was de kok aan het hof meestal een man. Dit uitgebreide diner werd besloten met chocolade-ijs. In de 19de eeuw was chocolade een luxeproduct.9 Dîner de Leurs Majestés, 22 december 1881 Menu met het koninklijk familiewapen. 13,9 x 20,8 cm Potages : Reine aux croûtons, Consommé à la Bourdalue, Hors d’oeuvres Huîtres d’Ostende Bouchées à la Montglas – Relevés : Truites d’Ardenne sce mousseline, Filet de boeuf à la printanière – Entrées : Pain de bécasses à la Lucullus, Suprême de volailles aux ptes d’asperges, Chaufroix de perdreaux rouges, -- Sorbets à l’ananas -- Entremets de légumes Cardons à la moëlle Haricots verts à la maître d’hôtel -- Rôts Faisans, bread-sauce Pâté de foie gras de Colmar -- Entremets de douceurs Pommes à la Parisienne Croque en bouche d’oranges gni d’une glace – Glaces Chocolat Abricots Fruits, Dessert, Compote Menu uit het paleis. Exclusieve ingrediënten als sorbets en ananas stonden op de menu. Hoewel suiker in de 19de eeuw een duur ingrediënt was, was het aanbod van zoete tussengerechten en desserten erg uitgebreid. Déjeuner, 16 Mei 1922 Menu uit het koninklijk paleis met familiewapen 12,2 x 20 cm Oeufs à la Verdi -- Noix de veau Bouquetière -- Galantine de caneton en belle vue, Salade -- Pouding Marie Thérèse -- Fruits -- Desserts De vorstelijke maaltijd ’s middags was eenvoudiger dan de hoofdmaaltijd ’s avonds. 8 J. RAYMAEKERS, België feest. Een geschiedenis van Bourgondisch tafelen, Leuven, 2005, 126 - 127. 9 P. SCHOLLIERS, ‘Van drank voor de elite naar een reep voor iedereen. Produktie en consumptie van chocolade in België in de 19de en 20ste eeuw’, in: B. BERNARD ed. e.a., Chocolade. Van drank voor edelman tot reep voor alleman 19de – 2àste eeuw, Brussel, 1996, 163 - 184. 9 Banquet offert à Leurs Altesses Royales le Prince et la Princesse Albert de Belgique Mariemont, 28 juni 1903 Menu met foto van Albert en Elisabeth in profiel tegenover Leopold I en Leopold II, 14,5 x 24,5 cm Menu : Potage Diplomate, Saumon à la Russe, Sauce Vincent, Filet de boeuf Chambord, Jambon d’York, Sauce madère, Fèves de Marais, Poulets de grain, Coeurs de Laitue, Pâté de Mérac à la Gelée -- Gâteau National, Glace variée, Fruits-Dessert Binnenin een foto van een monument van ‘Concessions des Charbonnages 1803-1903’. Het prinsenpaar werd geregeld ontvangen door de familie Warocqué. Hoorden tuinbonen (‘Fèves de Marais’) thuis op het menu van een vorstelijk diner? Toch wel, in de 19de eeuw waren groenten en fruit kostelijk.10 Visite officielle de Leurs Altesses Royales Le Prince et la Princesse Albert de Belgique, Turnhout 19 juni 1904 Menukaart gedecoreerd met zilverkleurige bloemen, 7,2 x 16,1 cm Menu : Oeufs de foies gras ; Saumon du Rhin Cambacérès ; Filet de Boeuf bouquetière, Poulardes Stanley, Canetons de Rouen au cresson, compôte de pêches de Nice, Langoustines à la Parisienne ; Gâteaux Succès ; fruits, dessert Ganzenleverpastei, zalm, verfijnde sausen, kip en patisserie... De stad Turnhout bood het jonge prinsenpaar een feestelijke maaltijd aan. Dergelijke grote stadsbanketten, waarvoor een toegangskaart was vereist, waren onderdeel van een heus feestprogramma. Vanzelfsprekend werd over een koninklijk bezoek uitgebreid in de kranten bericht.11 Visite de LL.HH.RR le Prince et la Princesse Albert de Belgique, Leuven 8 mei 1904 Menu met foto van het jonge prinsenpaar en wapen van de stad Leuven, 19,4 x 29,1 cm Menu : Potages Crême Marie Stuart / Consommé Mireille -- Croustades à l’Infante -- Truite argentée à l’Orientale -- Filet de Durham à la Carignan -- Chaudfroid de Volailles à la Royale -- Sorbets florentins -- Turban de ris de veau Beauharnais -- Poussins de Hambourg rôtis -- Petits pois à la française -- Bécasse au Champagne -- Parfait de Hummel en Belle-Vue -- Pièce montée -- Corbeilles et Bouquets de Glaces- Fruits-desserts Onderaan werd de wijnkaart vermeld. De maaltijd werd verzorgd door traiteur ‘Emile Dufrane, Table Ronde, Louvain’. Deze traiteur verzorgde ook regelmatig de banketten voor het Leuvense stadsbestuur. Er stond onder meer een chaud-froid van gevogelte op koninklijke wijze op de menu. Een chaud-froid is een gerecht bestaande uit stukken afgekoeld vlees, gevogelte, vis of wild die worden bedekt met een blanke of bruine saus en afgeglansd met gelei.12 Ook houtsnippen (‘Bécasse au Champagne’) werden geserveerd, een ware delicatesse. Als nagerecht was er ijs, net zo exclusief. De bereiding van ijs en sorbets was in de 19de eeuw immers erg arbeidsintensief.13 10 P. SCHOLLIERS, ‘Met Leopold II aan tafel’ (…), 9. 11 R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…)., 76 - 77. 12 Ibidem, 19, voetnoot 13. 13 S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur. Verborgen recepten van ‘moderne’ adellijke eetcultuur, Alphen aan de Maas, 2006, 50. 10