Bier selber Brauen Für unsere Urahnen war der Gärungsprozeß noch ein Rätsel, das Gelingen des Bieres blieb mehr oder weniger dem Zufall überlassen. Heute gibt die moderne Technik dem Menschen die Möglichkeit, die Produktionsablaufpläne präzise zu steuern. Das setzt voraus, daß der Brauer ein Meister seines Faches ist. In den charakteristischen Kupferpfannen und -bottichen der traditionellen Brauerei (heute auch in Gefäßen aus Edelstahl, der Heimbrauer benutzt hierzu einen gewöhnlichen Einkochapparat) wird aus Wasser, Malzschrot und Hopfen die Bierwürze gewonnen. Dazu wird im Maischbottich, einem Mischgefäß, zunächst das Malzschrot mit Wasser vermischt. Anschließend wird die so gewonnene Maische auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Bei diesem Vorgang verflüssigen sich die sonst schwer löslichen Bestandteile des Malzschrots. Durch Mälzen und Maischen wird die unlösliche Stärke des Gerstenkorns freigelegt und durch die malzeigene Enzyme in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Im Läuterbottich - er hat sozusagen die Aufgabe, die Spreu vom Weizen, sprich lösliche und unlösliche Bestandteile, voneinander zu trennen - setzen sich die Treber (unlösliche Bestandteile) auf dem Boden ab und bilden so einen Filter. Die Würze läuft durch. Von außen kann der Braumeister an der Durchlaufkontrolle feststellen, ob sie schön blank abläuft. Damit nichts von der wertvollen Würze in den Trebern zurückbleibt, wird die Filterschicht mit dem Aufhacker mehrmals gelockert und mit heißem Wasser überbraust. Der Rest, der noch immer viele wertvolle oder unlösliche Stoffe enthält, ist als nährstoffreiches Viehfutter in der Landwirtschaft begehrt. Die Bierwürze läuft dann in die Sudpfanne und wird dort unter Beigabe von Hopfen gekocht. Sie enthält durch die Wasserverdampfung die gewünschte Konzentration, den Stammwürzegehalt. Das ist der Prozentanteil von gelösten und vergärbaren Stoffen. Damit der Stammwürzegehalt auch wirklich stimmt, wird er vom Braumeister mit der Würzespindel laufend kontrolliert. Vor der Gärung muß die Würze jedoch noch geklärt und gekühlt werden. Im Whirlpool, einem stehenden zylindrischen Tank, werden die beim Kochen ausgefällten Eiweißteilchen und Hopfenrückstände ausgeschieden. Die heiße geläuterte Würze wird heutzutage in modernen energiesparenden Wärmetauschern gekühlt. Inzwischen ist es weitgehend üblich, die Prozeßabläufe zu automatisieren, dies heißt jedoch nicht, daß Technik den Braumeister ersetzen kann. Die gekühlte Würze fließt nun in die Gärgefäße. Früher einmal waren das Holzbottiche, dann ausgekleidete Wannen, schließlich Edelstahlgefäße. Das erst ermöglichte die mechanische und automatische Reinigung. Bei untergäriger Hefe dauert die Gärung etwa sieben Tage (obergärige weniger). Nach den ersten 24 Stunden bildet sich eine dicke Schaumschicht, die Kräusen. Ein natürlicher biologischer Prozeß läuft ab: Malzzucker wird in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Voraussetzung dafür ist, daß alle Hefezellen die absolut gleichen Eigenschaften haben. Die Brauhefe wird deshalb in Reinzuchtanlagen aus einer einzigen Zelle bis zur benötigten Menge gezüchtet. Durch die Umwandlung in Alkohol wird der Extraktgehalt - er liegt ja anfänglich um ein Drei- bis Vierfaches höher als der resultierende Alkoholgehalt - langsam abgebaut. So kann der Braumeister genau kontrollieren, wie weit der Gärprozeß fortgeschritten ist. Noch kann man das Bier allerdings nicht genießen. Das Jungbier - so wird es in der Fachsprache jetzt bezeichnet - muß erst noch mehrere Wochen nachgären und reifen. Das geschieht in Lagertanks. Dort reichert sich das Jungbier auf natürliche Weise mit Kohlensäure an und reift bis zur geschmacklichen Vollendung aus. Damit die Kohlensäure auch im Bier bleibt, erfolgt die Nachgärung unter Druck. Bevor das Bier nun auf Fässer und Flaschen gefüllt wird, durchläuft es noch einen Filter. Dies dient der Klärung, d.h. der Verschönerung des Bieres: Beim Durchlauf wird es kristallklar - genau so wie es der Verbraucher liebt. Moderne Flaschenfüllanlagen erreichen bis zu 100.000 Flaschenfüllungen pro Stunde - eine fast unvorstellbare Leistung der Technik. Nach Abschluß der Lagerzeit durchläuft das Bier eine Filteranlage, die dazu dient, das Bier haltbar zu machen und optisch zu verschönern: Der Verbraucher bevorzugt kristallklares Bier. Das Filtersystem, das zumeist aus einem Vorfilter und einem Feinstfilter besteht, hält auch die kleinsten Partikelchen (Hefe-, Eiweiß- und Hopfenrückstände), die noch im Bier vorhanden sein könnten, zurück. Erst jetzt wird das Bier auf Fässer, Flaschen und Dosen gefüllt. In der Bundesrepublik wird Bier zu rund 26 Prozent auf Fässer gefüllt. Dabei haben Metallfässer und Kegs die alten Holzfässer fast gänzlich verdrängt. Keg ist die englische Bezeichnung für zylindrische Metallbehälter. Der Hauptunterschied zwischen Metallfaß und Keg besteht darin, daß beim Keg das Rohr (Degen), durch das dass Bier fließt, eingebaut ist. Es ist leichter zu reinigen, handlicher und verfügt über ein besseres Anschlußsystem als die altbekannten Fässer, die "angestochen" werden müssen. Ob Keg oder Faß, die Reinigung geschieht sehr sorgfältig. Nach dem Reinigen wird jedes einzelne Faß noch einmal gründlich auf Sauberkeit kontrolliert. Neben elektronischen Inspektionsmaschinen sind zur Kontrolle zusätzliche Prüfer eingesetzt. Damit das Bier beim Abfüllen nicht schäumt und die Kohlensäure nicht verloren geht, wird zunächst in den Fässern ein Gegendruck erzeugt, so daß das Bier schaumfrei einfließen kann. Über 74 Prozent des Bieres werden auf Flaschen und Dosen gefüllt. Auch hier wird auf Sauberkeit geachtet. Moderne Anlagen reinigen bis zu 100.000 Flaschen pro Stunde. Flaschen mit Defekten werden aussortiert und dem Recycling zugeführt. Genau wie das Faßbier wird auch das Flaschenbier unter Gegendruck abgefüllt, um Schäumen und Kohlensäureverlust zu vermeiden. Anschließend preßt der Verschließautomat die Kronkorken auf, und von der Etikettiermaschine erhält jede Flasche ihr Etikett. Flaschenfüller, Verschließautomat und Etikettiermaschine sind in einer einzigen Anlage kombiniert. Nur Flaschen, bei denen Füllmenge, Verschluß und Etikett stimmen, passieren die Endkontrolle und kommen dann in Kästen. Vollautomatisch werden immer mehrere Kästen gleichzeitig gefüllt. Auf Paletten gestapelt treten sie dann den Weg in die Versandhalle an. Von dort gelangen sie in den Großhandel, Lebensmittel- und Getränkefachhandel, in die Gastronomie und damit zum Endverbraucher. Ich habe hier verschiedene Anleitungen zum Bierbrauen aus dem Internet gefischt und zusammengestellt. Weiterhin sind auch einige Rezepte und Erläuterungen enthalten. Die Kurzeinführung stellt den Ablauf des Bierbrauens kurz dar. Hier werden beide Wege - die Malzherstellung und das Brauen mit Malzextrakten - erläutert. Für Anfänger ist die Bierherstellung mit Extrakten empfehlenswert, da kürzer, billiger und einfacher. Das Kapitel Malzherstellung schildert den längeren Weg der Bierherstellung. Er ist zwar langwieriger und teurer, bietet aber wesentlich mehr Möglichkeiten, die Eigenschaften des Bieres selber zu beeinflussen und zu experimentieren. Das Kapitel Malzextrakte schildert die "Abkürzung" des Bierbrauens. Hier wird die eigene Malzherstellung weggelassen und mit Malzextrakten gebraut. Auch wenn die Beeinflussungsmöglichkeiten geringer sind, so lässt sich hier mit verschiedenen Malzextrakten, Zusatzstoffen wir Hefe, Gewürze, Hopfen ... doch auch noch allerhand experimentieren. Getreide und Malz: Auch wenn sich die Malzextrakte selber herstellen lassen, wird dabei doch schon auf vorbereitete Getreidekörner (meißt Gerste) aus dem Handel zurückgegriffen. Auf selbstgebrautes Bier muss ab einer bestimmten Menge Steuern gezahlt werden. Außerdem muss jeder Liter selbstgebrautes Bier beim Zollamt angemeldet werden. Zum Selberbauen sind einige Gerätschaften hilfreich und einige Zutaten notwendig. Auch - aber nicht nur - im Internet sind einige Zulieferer vertreten. Wer es ganz kostengünstig will - es gibt auch eine Anleitung für 4-5 Liter Bier, für die man nur einige Küchengeräte braucht sowie Malzextrakt und Bierhefe. Eine Bierspindel lässt sich selber bauen. Im Tellerrand sind Texte versammelt, die einen Ausblick über das Hausbrauen hinaus eröffnen. Hier soll es auch um historische Biergeschicht und Bierrezepte - vor dem deutschen Reinheitsgebot, welches eines der ersten Drogengesetze war - gehen. Es enthält in großen Teilen das Buch "Urbock - Bier jenseits von Hopfen und Malz" von Christian Rätsch. Die Rezepte sind ein wildes Sammelsurium, in die ich keine grosse Ordnung bringen wollte. Ich habe diese Datei für mich selber erstellt - ohne Erfahrung im Brauen. Von daher kann ich mit den Rezepten noch nicht so viel anfangen. Merle #$Joshkaner Friederix (obergärig - 10 Liter) Zutaten: - 2,5 kg helles Malz geschrotet - 20g Hopfen (Pellets) - 8 Liter Wasser - Nachguß: 8 Liter Wasser - Hefe (obergärig, 15-20°) Einmaischen bei 40°, 10 min Eiweißrast bei 55°, 15 min Erwärmen auf 65°, 40 min Verzuckerungsrast Erwärmen auf 72°, 40 min Endverzuckerungsrast, Jodprobe ! Erwärmen auf 78°, 20 min Rast, danach abläutern Der Restzucker der Maische wird mit 78° warmem Wasser ausgewaschen. Kochen: 90 min (ges.: 215 min) STAMMWÜRZGEHALT 11-12% Bemerkungen nach dem Brauen: - Das Bier hatte nach dem Brauvorgang einen Stammwürzgehalt von 12,5 % - - enthält relativ viel Hopfen was sich im Geschmack bemerkbar macht ! (vgl.: ALT) - - Hopfenzugabe vom 25g auf 20g ! #$Titanic (obergärig - 20 Liter) (Anstossen, Absaufen) Zutaten: - 6 kg helles Malz geschrotet - 15g Hopfen (Pellets) - 20 Liter Wasser - Nachguß: 14 Liter Wasser - Hefe (obergärig, 15-20°) Einmaischen bei 52° (Malz in vorgewärmtem Wasser !) 10 min Eiweißrast bei 56°, 35 min Erwärmen auf 63°, 35 min Verzuckerungsrast Erwärmen auf 73°, 70 min Endverzuckerungsrast, Jodprobe ! Erwärmen auf 78°, danach sofort abläutern Der Restzucker der Maische wird mit 78° warmem Wasser ausgewaschen. Kochen: 90 min (ges.: 240 min) STAMMWÜRZGEHALT ca.16 % Bemerkungen nach dem Brauen: - Das Bier hatte nach dem Brauvorgang einen Stammwürzgehalt von 16,5 %. - - Bier schmeckt süßlich aber gut. - - Optimaler Geschmack nach 8-10 Wochen Lagerung. #$MelkerWeizen (obergärig - 16 Liter) Anfassen – Abzuppeln – Ausquetschen Zutaten: · 1,6 kg Gerstenmalz · 1,6 kg Weizenmalz · 20g Hopfen (Pellets) · 16 Liter Wasser · Nachguß: 12 Liter Wasser · Hefe (obergärig, 15-20°) Einmaischen bei 50°, 10 min Eiweißrast bei 56°, 30 min - Eiweißrast Erwärmen auf 63°, 45 min Verzuckerungsrast Erwärmen auf 73°, 30 min Endverzuckerungsrast, Jodprobe ! Erwärmen auf 78°, danach sofort abläutern Kochen: 60 min. (ges.: 175 min) STAMMWÜRZGEHALT ca. 12% LAGERZEIT 2-3 Wochen #$FliegerBräu (obergärig - 16 Liter) Malz and more ... Zutaten: - 3,5 kg helles Malz - 200 g Münchner Malz (dunkel) - 20g Hopfen (Pellets) - 16 Liter Wasser - Nachguß: 12 Liter Wasser, 78° - Hefe (obergärig, 15-20°) Einmaischen bei 35°, 10 min Eiweißrast bei 55°, 30 min - Eiweißrast Erwärmen auf 65°, 40 min Verzuckerungsrast Erwärmen auf 72°, 40 min Endverzuckerungsrast, Jodprobe ! Erwärmen auf 78°, 30 min danach abläutern Kochen: 60 min. (ges.: 210 min) STAMMWÜRZGEHALT ca. 13% LAGERZEIT bis 6 Monate Bemerkungen nach dem Brauen: - Flüssigkeitsmengen haben wohl nicht so ganz gestimmt (Wassermengen 2-3l zu hoch). - - Bier hatte nach dem Brauvorgang nur eine Stammwürze von 10%. - - Zeiten der Verzuckerungsrasten werden von 30min auf 40min erhöht. - - Wir warten gespannt auf die Geschmacksprobe des fertigen Bieres. #$KalkofenBräu (Roggenbier, obergärig - 16 Liter) ...ENTKALKT HERVORRAGEND, LÖST ALLE VERSTOPFUNGEN... Zutaten: - 2 kg Gerstenmalz - 2 kg Roggenmalz - 15g Aroma-Hopfen - 16 Liter Wasser - Nachguß: 12 Liter Wasser - Hefe (obergärig, 15-20°) Einmaischen bei 45°, 10 min Eiweißrast bei 56°, 40 min - Eiweißrast Erwärmen auf 63°, 40 min Verzuckerungsrast Erwärmen auf 73°, 40 min Endverzuckerungsrast, Jodprobe ! Erwärmen auf 78°, 10 min danach abläutern Kochen: 60 min. (ges.: 200 min) STAMMWÜRZGEHALT ca. 13,5% LAGERZEIT ca. 3 Wochen #$Millenium H Double Stage (obergärig - 15 Liter) ..The Big Tic... Zutaten: - 2,6 kg Gerstenmalz hell - 1,0 kg Münchner dunkel - 33g Aroma-Hopfen 6% alpha - 500g Haferflocken - 15 Liter Wasser - Nachguß: 11 Liter Wasser - Hefe (obergärig, 15-20°) Einmaischen bei 40°, 10 min Eiweißrast bei 50°, 20 min - Eiweißrast Erwärmen auf 67°, 60 min Verzuckerungsrast Erwärmen auf 78°, sofort abläutern Kochen: 90 min. Hopfen 10 min nach Kochbeginn Haferflocken 60 min nach Kochbeginn (ges.: 180 min) STAMMWÜRZGEHALT ca. 13% #$Knight-Fever (obergärig - 16 Liter) ...when the Knight comes... Zutaten: - 4,1 kg Pilsener hell - 300 g Münchner dunkel - 40 g Zuckercouleur - 200 g weißer Zucker - 35g Aroma-Hopfen 5% alpha - 16 Liter Wasser - Nachguß: 12 Liter Wasser - Hefe (obergärig, 15-20°) Einmaischen bei 44°, 10 min Eiweißrast bei 50°, 30 min - Eiweißrast Erwärmen auf 66°, 60 min Verzuckerungsrast Erwärmen auf 78°, sofort abläutern Kochen: 90 min. Zucker/-couleur zur Mitte der Kochzeit (ges.: 190 min) STAMMWÜRZGEHALT ca. 13,5% Bemerkungen nach dem Brauen: - Bier wurde bei 4% in Flaschen abgefüllt, hatte sehr viel Kohlensäure -> später abfüllen - - Geschmack sehr weich aber würzig