Bernard Antony 37 ans au service du Goût 1 Un homme fait " à cœur " , Comme les fromages , le meilleur … Par Pierre Androuët, Membre de l'Institut Français du Goût Longtemps épaulé par son épouse Jeannine, Bernard Antony a toujours porté au plus haut l'amour du travail bien fait. Le soin apporté à son œuvre est exemplaire, et ce qui sort de ses mains, est l'image de la perfection. Il ne vous dira pas que ses fromages sont les meilleurs que l'on puisse trouver : leur présence sur les plus grandes tables parle d'elle-même. Et les vins qu'ils choisissent pour exprimer leurs harmonies sont admirables. Bernard Antony est un homme qui réussit sa passion. Ceux qui pensent qu'il doit attribuer ce succès à une forme intelligente de médiatisation ne le connaissent pas bien. Bien sûr et par-dessus tout, il est attentif à la qualité intrinsèque de ses fromages : il les "bichonne" de soins assidus pour les amener à une parfaite maturité, que son fils Jean-François surveille et soigne au quotidien. Naturellement, il est à l'écoute des désirs et des besoins de sa clientèle de restaurateurs de meilleure notoriété, et il n'hésite pas à se déplacer sans cesse, attaché qu'il est à prouver que, pour lui, le client est toujours digne de toute sa considération et de tous ses efforts. Evidemment, il ne faut pas oublier qu'il réside dans la Régio, pays privilégié situé aux confins de la Suisse et de l'Allemagne, deux réservoirs d'amateurs qui ne trouvent pas toujours chez eux, le produit de leurs rêves. Enfin, il a le privilège de compter comme client, et j'ose même dire "ami", l'archiduc Otto de Habsbourg, dont la chronique suit les déplacements et focalise l'intérêt des lecteurs. Mais, Bernard Antony est surtout et avant tout un homme de cœur, qui met ses sentiments au service du commerce. 2 A l'endroit même où il affine ses fromages, dans le petit village de Vieux-Ferrette, il a conçu un caveau de dégustation où sont réunis non seulement ses chers fromages au point de maturité parfaite, mais également les vins susceptibles de les accompagner au mieux de leur harmonie gustative. Avec de bons et judicieux conseils d'œnologues avertis, sa cave est désormais riche en crus authentiques les plus divers, pas forcément les plus chers, mais tous de remarquable qualité, dans les millésimes les plus appréciés. 3 Une passion nommée … fromage Par Bernard Planche Président de l'Association Française De la Presse Gastronomique et Touristique Bernard Antony, ce disciple de Saint-Pierre …Androuët, peut et doit être considéré comme l'un de ses plus sûrs héritiers légitimes, tant il voue une passion et une patience d'ange, à son amour démoniaque pour le …fromage. L'histoire de Bernard Antony est une saga, née aux portes de Mulhouse et de Bâle, dans la partie la plus méridionale de la Haute Alsace, le Sundgau. C'est dans cet environnement médiéval de jolies maisons à colombages et de châteaux, qu'il a crée au village de Vieux-Ferrette, un véritable univers du fromage, qu'on visite désormais comme le Louvre ou la Tour Eiffel. Petit épicier du "landernau" local, employé, "urssafé", assédiqué" jusqu'en 1971, il se met à son compte dans un bazar où l'on trouve pêle-mêle fruits et légumes, fromages à la coupe, chaussures, vins, bières, et tout le bric-à-brac d'une boutique qui a réponse à tout, installée dans la grange d'une belle demeure alsacienne. Comme s'il avait embrassé une religion ou sacrifié sa vie sur l'autel d'un sacerdoce, il est quotidiennement investi par la foi, et poussé par la ferveur vers un fromage qui l'a littéralement... envoûté! Dès qu'il le peut, Bernard Antony part en quête, en pèlerinage, sillonner les routes de France, pour aller parfaire ses connaissances et dénicher les meilleurs producteurs fromagers. En 1982, il fonde son "Käs-Kaller" pour affiner lui-même les fromages fermiers qu'il collecte dans la France entière, tout en respectant la tradition et les protocoles, la "qualité" étant toujours son fil conducteur et son maître-mot. En dix ans, il est devenu la personnalité incontournable quand on évoque le culte du fromage d'exception aux tables les plus prestigieuses. 4 Désormais, le fromage a une patrie œcuménique: à Vieux-Ferrette, dans son caveau de dégustation en bois de chêne, où sont installés la table et le couvert pour la "Cérémonie du Fromage», avec des cuvées comme celles de vins, comme le dit si bien Bernard Antony, ont "la saveur unique de la passion et du savoir-faire." Que voilà une bien belle et utile "B.A.» Une "Bonne Action" qui rime, comme il se doit, avec …Bernard Antony! 5 37 ans au service du Goût ….. Itinéraires d'un parcours atypique….. Le moins qu'on puisse dire, est que la vie de Bernard Antony est singulière. Elle est jalonnée de péripéties, de tribulations, d'anecdotes, d'aventures, qui ont contribué à construire les fondations de sa réputation bien méritée aujourd’hui. Toujours au cœur de ses pérégrinations, il a considéré que le sérieux et l'honnêteté sont les deux ingrédients indispensables pour réussir. Il y est parvenu avec bonheur. Mais quel parcours! En voici quelques repères. 1968-1971…… Ancré dans un petit trou du Sundgau, dans le canton de Ferrette, Bernard Antony est destiné à y prendre racine, sans histoire… Mais il devient déjà une notoriété locale en 1971, lorsqu'il se met à son compte comme "épicier" à Vieux-Ferrette, dans les murs d'une grange de belle maison alsacienne. Dans son bazar, un destin se profile, avec un minuscule rayon de … fromages à la coupe : c'est son quotidien. 1979…… Bernard Antony rencontre François Schmittlin, industriel laitier, maître- fromager, Procureur de la Guilde des Fromages et des Compagnons de Saint- Uguzon pour la région Alsace. Séduit par le produit, Bernard Antony développe son secteur fromages à la coupe, et il est d'emblée coopté au sein de ce "cercle de qualité" qui réunit tous les bons professionnels. 6 1982…… Sur le conseil de Maître Pierre Androuët, le "Pape du Fromage", Bernard Antony crée son "Käs-Kaller" pour affiner lui-même les fromages fermiers en respectant les labels de qualité que se sont fixés les disciples de la "Guilde des Fromagers." Et qui dit fromage, dit vin : ainsi son modeste dépôt devient-il cave à vins voire oenothèque. 1983…… C'est l'année des premiers buffets, commandés par Alphonse Hartmann, le patron des soldats du feu dans le Sundgau. Ainsi, la Sainte-Barbe en Alsace, prend-elle un peu les allures des "Trois Glorieuses" bourguignonnes! 1984-1985…… Bernard Antony entreprend de se rendre sur les marchés de la région, à la rencontre d'une clientèle plus nombreuse et plus facilement accessible, pour mieux se faire connaître et rayonner le plus loin possible dans le pays. Il devient alors indispensable lorsqu'un organisateur de festivités de bouche réserve une place de choix aux fromages. Il organise des buffets dans les bourgades voisines d'Oltingue (au Musée Paysan) et de Waldighoffen (pour le Basket Club), puis dans la capitale sundgauvienne, Altkirch. Il entame les premières "sorties" de son territoire à Arbois, Dijon, dans le Périgord, en Suisse… 1986 …… Encouragé par ce succès fulgurant, Bernard Antony entreprend d'importants travaux pour la construction de la " Sundgauer Kasstuba", qui sera inaugurée le 22 juin, en présence de nombreux sommeliers et goûteurs avertis. 7 1987 Avec l'évolution du tourisme régional, Bernard Antony commence à recueillir les fruits de sa patience et de son sérieux : il reçoit de plus en plus de visiteurs, qui viennent voir de plus près cette "bête curieuse", dont tout le monde parle. Au printemps, il "invente" une trouvaille qui précède désormais sa réputation : la Fourme d'Ambert au Gewurtztraminer Vendanges Tardives. 1988…… Maintenant, il faut réserver longtemps à l'avance, pour avoir une place dans le caveau de dégustation tant les échanges dans la Régio s'intensifient. Les viticulteurs alsaciens les plus réputés (Adam, Beyer, Burn, Faller, Hugel, Zind-Humbrecht, Kientzler, Kreidenweiss, Mittnacht-Klach, Schaetzel, Schlumberger, Trimbach, ..) montent chez Bernard Antony, lui apportant leur caution et la consécration. Les vins de Saumur du Comte Colbert et de son épouse, la Marquise de Brézé, et ceux du Château Ahon de leur fils agrémentent maintenant sa Kasstuba. L'Arnsbourg de la famille Klein** sera le premier restaurant à présenter ses fromages. Si Bernard Antony ne vient pas à toi, alors tu viendras à Bernard Antony! Parodiant Lagardère, c'est la déferlante : les plus grands restaurateurs français (Alain Ducasse***, Alain Passard***, Alain Senderens***, Pierre Gagnaire***…) et de grands restaurants en Allemagne, en Suisse et en Belgique. Dans le même temps, les journalistes et les professionnels font le voyage comme un pèlerinage, pour mieux en parler ensuite. 1988 est aussi l'année du premier Salon des Vins et des Fromages de Hagenthal qui accueillera 15 000 visiteurs. 8 1989 …… Bernard Antony multiplie les initiatives au cours de manifestations de prestige, et il est de plus en plus demandé pour présider des jurys et pour animer des émissions de télévision où l'on évoque le fromage, le vrai fromage, le bon fromage. Gilles Pudlowski, chroniqueur chevronné, lui décerne le " Trophée du Sourire" lors d'une cérémonie où il entreprend l'éloge d'un Bernard Antony "qui défend la tradition des fromages de France avec une passion, un enthousiasme et une gentillesse qui font honneur au légendaire sourire d'Alsace." 1990…… En juin, Bernard Antony présente ses Munsters et sa Fourme au Gewurtztraminer à ses confrères parisiens au cours d'une soirée parrainée par Jean-Pierre Coffe. En septembre, il réalise "le plus grand plateau de fromages au lait cru " au Salon des Vins et du Fromage de Hagenthal. En décembre, il "embarque" ses fromages pour une croisière de gastronomie prestigieuse dans les Caraïbes, à bord du "Norway" rebaptisé "France", avec 33 des plus grands chefs de France. 1991…… C'est l'année des récompenses, avec le "Mercure d'Or" décerné à Paris par M. François Doubin, Ministre délégué à l'Industrie, au Commerce et à l'Artisanat " L'évolution de cette entreprise est prestigieuse … Elle constitue un des fleurons de la région…" Bernard Antony contribue au mariage heureux des fromages avec les champagnes de prestige de Krug et Laurent Perrier. 9 1992…… Bernard Antony propose de nombreuses conférences et dégustations et participe régulièrement à des émissions de télévision. En juin, il est particulièrement honoré à l'occasion de la sortie du " Guide de l'Alsace Gourmande " de Gilles Pudlowski. Bernard Antony n'oublie pas ses affaires pour autant, et toujours à l'écoute de ses clients, crée une prestation de livraison "express". En Août, il est fait "Bailli de la Commanderie de Saumur" par le Comte de Colbert et son épouse, en reconnaissance de son engagement pour les fromages du Val de Loire. Au Salon Dégustha ( qui attirera 65000 visiteurs), les fromages anglais sont à l'honneur chez Bernard Antony, en hommage à M. Christophe Mourot de Ruaz, représentant le prince Charles , invité d'honneur. En décembre, il organise Chez Guigal à Ampuis, un buffet exceptionnel pour le cercle très intimiste des Meilleurs Vignerons de France. 1993…… Bernard Antony continue d'animer des dégustations et des conférences à l'Université Populaire, organise de nombreux buffets en Allemagne, en Suisse et en France ( à la maison de la Vigne et du Vin à Paris notamment) et présente ses fromages lors de nombreuses réceptions ou soirées de gala (en Alsace, dans le Jura et à Bordeaux lors de Vinexpo …) La valse des intronisations se poursuit, notamment au Club Prosper Montagné et à la Confrérie Saint-Etienne. 1994…… Bernard Antony organise des buffets de fromages d'exception dans les grands domaines viticoles (chez Hugel à Riquewihr pour les sommeliers d'Alsace, chez Adam à Ammerschwihr pour les restaurants d'Alsace, chez Merlot à Sancerre …) 10