BBQ au MAX Guy Saint-Jean Éditeur 3440, boul. Industriel Laval (Québec) Canada H7L 4R9 450 663-1777 [email protected] www.saint-jeanediteur.com Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Lavoie, Max, 1983- BBQ au Max ISBN 978-2-89455-939-0 1. Cuisine au barbecue. 2. Livres de cuisine. I. Titre. II. Titre : Barbecue au Max. TX840.B3L38 2015 641.5’784 C2015-940281-6 Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) ainsi que celle de la SODEC pour nos activités d’édition. Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres — Gestion SODEC © Guy Saint-Jean Éditeur inc., 2015 Révision : Linda Nantel Correction : Audrey Faille Conception graphique : Rodéo Photographies : Philip Jourdan, sauf : page 7 : barbecue au gaz © BBQ Québec ; page 8 : brûleurs © BBQ Québec ; page 10 : seringue en acier © BBQ Québec ; page 11 : crochet à viande © BBQ Québec ; Pages 3-4, 6, 12-13, 58-59, 80-81, 110-111, 126-127, 152-153, 170-171, 184-185, 202-203, 120-124 : © Dollar Photo Club Fonds de papier : © Dollar Photo Club Effets brûlure, diverses taches alimentaires et barbecues (Truc de Max) : © Dollar Photo Club Icônes : © Flaticon Dépôt légal — Bibliothèque et Archives nationales du Québec, Bibliothèque et Archives Canada, 2015 ISBN : 978-2-89455-939-0 ISBN PDF : 978-2-89455-940-6 Tous droits de traduction et d’adaptation réservés. Toute reproduction d’un extrait de ce livre, par quelque procédé que ce soit, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur. Imprimé au Canada 1re impression, avril 2015 Guy Saint-Jean Éditeur est membre de l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL). 4 Préface 5 PhilosoPhie Max du BBQ au QuéBec 6 IntroductIon 7 3 Choisir son BBQ 8 Quoi regarder au moment de l’achat s e 9 r è Mes conseils pour les accessoires i T a 12 202 m Le feu au cuL Les drinks s 58 218 e d Low and sLow RemeRciements e l 80 220 b a It’s party tIme, dudes ! Index T 110 Les burgers 126 Les sides 152 Ma blonde fait du bbQ 170 Pour se lécher les doigts 184 Les desserts Préface Lorsque Max est entré dans ma vie, il est tout de suite devenu mon ami. Max, en fait, n’entre pas dans notre vie. Il la pénètre comme une balle qui entre dans notre cœur, comme un courant d’air soudain qui laisse derrière lui un peu de fraîcheur et parfois comme une légère brûlure passagère qui laisse une minuscule cicatrice. Oui, il a ce côté jumping jack qui ne s’arrête jamais, pas même pour dormir, mais aussi ce côté très touchant du camarade qui cherche à faire plaisir, avec toute la fraîcheur de l’enfance qui ne le quittera jamais. Max ne laisse personne indifférent. Il sait se faire aimer. Je suis très heureuse que Max m’ait demandé de l’aider à la préparation des recettes de son premier livre et fière d’avoir collaboré à leur aboutissement. Il a des idées formidables qui sont la saine représentation de son époque et de ce que l’on peut manger aujourd’hui avec gusto. 4 Le mot le plus important pour Max est pArtAge. Il veut partager avec la planète les plaisirs de la cuisine facile et amicale qu’est la cuisine sur le gril. Il a envie e d’être heureux avec tout le monde et croit à la cuisine comme point de rencontre c entre les humains. Il a raison : c’est autour du feu que l’on a toujours fumé le a f calumet de la paix. é r Max, que les dieux du feu te protègent et que tes rêves de feu se réalisent tous ! P Près du feu et Près du cœur, Auteure et Chef, Journal de Montréal et Journal de Québec PhilosoPhie maX du bbQ au Québec Le feu fait partie de nos gènes. L’histoire du barbecue a commencé il y a des milliers d’années quand l’homme des cavernes a délaissé le cru pour le cuit. Le pit barbecue est né 5 avec la découverte du feu. tout était grillé sur la braise. On s’assoyait autour du feu et on partageait le repas tous ensemble. Le barbecue incite à vivre en tribu. c e Le barbecue a grandement contribué à notre évolution b sociale. tout le monde est heureux autour d’un feu. On é dit que l’être humain est devenu plus intelligent le jour u 5 où il a commencé à cuire ses aliments. Le barbecue nous Q a donc rendus plus intelligents. Pas mal comme idée ! u Mais le jour le plus important est celui où l’on achète son a premier barbecue. Comme un premier baiser, on ne nQ l’oublie jamais. Chez nous, notre vieux barbecue a ob encore sa place dans le cabanon. Il nous a servi Tib à faire nos premières expériences de vraie cuisine. On cu voudrait coucher à côté tout l’été et on ne veut surtout pas ud le prêter. Il est important de s’accorder avec son d X o barbecue, comme un musicien avec sa guitare. a r Chacun a ses petites différences. m T La grande épopée du barbecue reste ne à venir : elle aura lieu lorsque les ii h humains vivront à son rythme. P Les hommes et femmes de tous o les pays se réuniront autour d’une s bouffe épique cuite au barbecue tout en sirotant o des boissons exquises et en se racontant des l i histoires. Quand on partage la nourriture en h groupe, il n’y a pas de place pour la guerre. P Plus on a de chums pour nous assister pendant qu’on cuisine sur le gril, meilleur est le résultat final. Il est possible de cuisiner au barbecue tous les jours de l’année, beau temps, mauvais temps. Suivez mes conseils et il n’y aura pas de limite aux saveurs que vous pourrez créer avec votre nouveau meilleur ami, le barbecue. MAX inTroducTion Quand j’étais petit, mes parents avaient une quincaillerie et c’est là que j’ai appris à monter mon premier barbecue. La cuisson au barbecue n’est pas si compliquée. Mais monter son barbecue peut prendre toute une fin de semaine si on n’a pas trop la main habile. et ta blonde peut rire de toi en maudit si ton barbecue n’est pas encore prêt à l’heure du repas. Je vous conseille donc de vous le faire livrer tout monté ou de vous cacher dans le garage du voisin si vous tenez à le faire vous-même. Votre voisin acceptera sûrement de vous aider si vous lui offrez une petite bière. À un moment donné, mon père s’est aperçu qu’il vendait pas mal plus de barbecues que de tournevis. On a alors commencé à s’intéresser à cet univers 6 et ça m’a fait vraiment plaisir parce que je savais que dorénavant je pourrais passer des étés extraordinaires. Mon petit frère et moi, on se teignait les cheveux de toutes les couleurs et on montait des barbecues. un jour, on a eu le nôtre et n on s’est amusés à faire toutes sortes d’expériences. Des marshmallows au steak o haché, on en a mangé des plats bizarres et on s’est brûlé les doigts plus d’une fois. i T c C’est difficile à avouer, mais un jour je suis devenu végétarien par amour. et j’ai u d appris que l’amour pouvait rendre fou… La nuit, je rêvais de slabs de bacon au o barbecue et de rosbif kick-ass. Quand j’ai laissé la belle, je suis retourné à mon r T véritable amour: mon barbecue. Lui, il me laisse manger tout ce que je veux, n quand je veux, en compagnie de mes chums. Des fois, tout ce qu’on veut, c’est i préparer un repas avec du monde qu’on aime, manger à sa faim, prendre un coup mais pas trop… tout ça sans se casser la tête. Le barbecue est Le meiLLeur ami de L’homme ! suivez mes conseiLs et tout sera faciLe. CONSeIL choisir son bbQ M De AX 01 Les barbecues les plus populaires sont ceux aam ute agsratqézu bàe esha aruéucptoeuu tpépee drsfe.o Crbmearratbaneicnceeu. seO smn d aer ques de mchaoorfiqfsruiseesnset rz ue dnceeos ng Pnaruroeadsnu tqiiteus.i vendues dans les grandes surfaces sont souvent moins durables même si elles proviennent de fabricants connus qui créent certains produits bon marché destinés aux grandes chaînes. Si vous achetez votre premier barbecue, fiez-vous aux boutiques spécialisées et optez pour une marque de longue durée qui a été testée pour notre climat. N’hésitez surtout pas à demander conseil aux experts. 7 02 Les appareils au charbon de bois les plus courants coûtent souvent moins de 1000 $ et ont une petite surface de cuisson. Si l’on veut un barbecue haut de gamme de longue durée qui offre une surface n de cuisson plus large et des viandes beaucoup plus juteuses et o savoureuses, il faut opter pour un barbecue de type Kamado pouvant i aussi servir de fumoir. Le barbecue au charbon de bois le plus intéressant T est celui qui combine la rapidité du gaz au bon goût des aliments cuits au c charbon de bois. C’est enfin possible grâce à un nouveau système qui u d comprend une bonbonne de gaz installée sous le charbon qui permet o d’allumer le tout plus rapidement : la surface de cuisson est prête en r 15 minutes seulement. Il est préférable d’avoir un barbecue avec T un thermomètre intégré dans la cuve pour contrôler facilement la n température et jongler avec différents types de cuisson. Certains i modèles possèdent un récipient pour recueillir les cendres, ce qui facilite le nettoyage. 03 Le barbecue électrique : à une certaine époque, plusieurs grandes marques ont tenté dseeu pleemrceern tle d meuaxr cshoén, tm daisips oanuijboluersd, ’dhouni t CONSeIL une créée et développée au Québec, M Downtown Grill, un excellent produit. Ce De AX barbecue électrique a été conçu selon une technologie complètement différente de sqWsdpeeuuoesmi u bb prpbae erllrreéarb smedbe sélpceetcue t le àraedss sessàoo ee nslnuu’ani rlnimeessts ,iémo r crq dlieaeueè rsuiqlq e vruvu. i iaiveC aeue neqn npdsu t fre idaoe speinp tàru auoa xndndp eeb upp.sai art Irtl orb uetedeemnsumc tmpui tieée dotnrsrédatè a.stèsluol epprne oetés rupl feéroa clfrretafmrvaiirqéiaeteusn s et. boafnirLiPnn ’baaeaavrec Leftcfh,sie nouoant retnidds m » deaas a enn negn eczveac eo buPes tàransPrû s .Lie PLL eq êLeeP uétd trP raiéneatenLm osP addt ieiae sér«ursçse n sPu beoaLe arPrtuz ragres brfete eo, P nsaacortemuutu.s, eir Quoi regarder au momenT de l’achaT Les brûleurs : plus la surface du barbecue est grande, plus il y a de brûleurs. Plus les brûleurs sont épais, plus ils sont durables et meilleure est la capacité d’emmagasiner la chaleur. Le brûleur à infrarouge : conçu pour saisir la viande, il reproduit l’effet de la braise et peut atteindre jusqu’à 982 °C (1800 °f). fait en céramique, il absorbe la chaleur et grille les viandes à la perfection. Il peut se situer sous 8 la grille à l’intérieur de la cuve ou sur l’une des tablettes du barbecue, tel un brûleur latéral. n Le BTU (British Thermal Unit per hour) : cette unité de calcul décrit la puissance d’un o barbecue, c’est-à-dire la quantité de chaleur dégagée par un élément chauffant pendant i T un temps déterminé. Le nombre de Btu est davantage un argument de vente qu’une c nécessité réelle. Si le barbecue est étanche et bien construit, il atteindra la température u désirée avec peu de Btu, c’est-à-dire en consommant moins de gaz. d o r La grille : les grilles en acier ou en fonte recouvertes de porcelaine sont les moins T durables. elles tolèrent peu les variations de température et l’acier, qui se dilate à la n chaleur, risque de casser l’émail de la céramique, ce qui peut provoquer une oxydation i rapide de la grille. De plus, on peut les nettoyer uniquement lorsque le barbecue est complètement refroidi. La grille en fonte est idéale pour bien marquer les aliments. elle gagnera toujours en chaleur, contrairement à l’acier, qui ne devient jamais plus chaud que la température interne de l’appareil. Cependant, la fonte exige un bon entretien pour éviter la rouille et on doit la huiler régulièrement. La grille classique en acier inoxydable, selon la qualité de ce dernier, tolère bien la chaleur et la transmet bien aux aliments. Plus elle est lourde, plus elle peut retenir la chaleur et rester à une température stable. De plus, elle peut être nettoyée à chaud, ce qui est très pratique. Le couvercle et la cuve : les meilleurs couvercles et cuves de barbecue sont composés d’acier inoxydable commercial 304 assez épais avec une cuve doublée. Plus l’émail de l’intérieur des couvercles est de bonne qualité, plus il sera facile d’y maintenir une chaleur égale. Il ne faut surtout pas oublier de vérifier les joints du couvercle. Les pièces doivent être stables et il ne doit y avoir aucun espace non désiré permettant l’évacuation de la chaleur, mis à part la cheminée qui, elle, est conçue pour aider à évacuer la chaleur d’un barbecue trop performant. C’est pour cela qu’un barbecue haut de gamme aura une plus grande ouverture à l’arrière, sans quoi il serait impossible de contrôler le barbecue à basse température. mes conseils Pour les accessoires Il existe une multitude d’accessoires, du support à patates aux anneaux de cuisson pour salades et fruits en passant par les dizaines de différents supports à poulet sur cannette. Ils sont tous utiles pour faciliter l’utilisation du barbecue, gagner du temps, réussir toutes les recettes ou encore pour devenir le roi du gril du quartier. Mais certains accessoires sont vraiment plus utiles que d’autres. 9 n o La pince : l’accessoire le plus important pour le barbecue selon moi. i T Je recommande une pince de 40 à 50 cm (16 à 20 po) de longueur en acier c inoxydable munie d’un ressort qui la rend suffisamment rigide u pour manipuler les aliments sans difficulté. d o r T n i La spatule : très pratique pour soulever la viande collée sur la grille sans l’abîmer. La spatule ordinaire est bonne pour de nombreux usages (boulettes à hamburger, poulet, légumes, etc.), la très large pour le poisson et la géante pour les pizzas. Il est très important de cuire la viande assez longtemps avant de la retourner, car les protéines non cuites colleront sur la grille jusqu’à ce que la cuisson soit adéquate. C’est à ce moment-là seulement que la viande se décollera aisément et pourra être retournée sans difficulté à l’aide d’une spatule.