ESCUELA DE GASTRONOMÍA ADOBOS ARTESANALES A BASE DE VINO ECUATORIANO Y ESPECIAS, PARA PRODUCTOS CÁRNICOS. AUTOR SERGIO NICOLÁS JARAMILLO HIDALGO AÑO 2018 ESCUELA DE GASTRONOMÍA ADOBOS ARTESANALES A BASE DE VINO ECUATORIANO Y ESPECIAS, PARA PRODUCTOS CÁRNICOS. Trabajo de anteproyecto presentado en conformidad con los requisitos establecidos para optar por el título de licenciado en alimentos y bebidas. PROFESOR GUÍA Daniel Rodrigo Arteaga AUTOR Sergio Nicolás Jaramillo Hidalgo AÑO 2018 DECLARACIÓN PROFESOR GUÍA “Declaro haber dirigido el trabajo, Adobos a base de vino ecuatoriano y especias, para productos cárnicos, a través de reuniones periódicas con el estudiante Sergio Nicolás Jaramillo Hidalgo, en el semestre 2018-2, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigente que regulan los Trabajos de Titulación”. Daniel Rodrigo Arteaga Gallardo CC: 1716191638 DECLARACIÓN DEL PROFESOR CORRECTOR “Declaro haber revisado este trabajo, Adobos a base de vino ecuatoriano y especias, para productos cárnicos, de Sergio Nicolás Jaramillo Hidalgo, en el semestre 2018-2, dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”. Juan Omar Barreno Villacís CC: 1712751997 DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE “Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones legales que protegen los derechos de autor vigentes.” Sergio Nicolás Jaramillo Hidalgo CC: 1716026644 AGRADECIMIENTOS Principalmente agradezco a mis padres que me han apoyado a lo largo de esta etapa de aprendizaje y que con su gran esfuerzo he logrado culminar una etapa de mi vida, de igual manera a mi hermano y resto de familia que han sabido brindar un apoyo incondicional, que con sus consejos he logrado crecer en aspectos tanto profesionales como personales con sus ejemplos de trabajo honesto y perseverancia. DEDICATORIA Dedico este trabajo de titulación a mi madre Susana Hidalgo y a mi abuela Susana Velastegui, ya que siempre me han sabido transmitir sus conocimientos culinarios y de igual manera sus valores que han mantenido unida a la familia. Resumen El siguiente trabajo de titulación, llevó como propósito la creación de adobos artesanales a base de vino ecuatoriano y especias para productos cárnicos, con el fin de dar a conocer la amplia versatilidad del vino, basándose en fuentes de alto rigor académico, ya que usualmente solo se lo conoce como bebida. Una vez realizada la fundamentación teórica, con fuentes de alto rigor académico, se llegó a la conclusión de que el tema propuesto de la creación de adobos artesanales a base de vino ecuatoriano y especias, para productos cárnicos, es un plan viable, ya que el vino aparte de solo ser una bebida va bien con productos cárnicos. Con la fundamentación teórica realizada sobre la versatilidad del vino, se procedió con el estudio de mercado, el cual claramente mostró qué una gran parte de la población de Quito no tiene conocimiento sobre el vino ecuatoriano y a la vez les gustaría encontrar el producto propuesto, por ende, se prosiguió a la elaboración de los adobos a base de vino ecuatoriano y especias, para productos cárnicos. Por la parte de la experimentación, el vino que se empleó fue netamente de origen ecuatoriano, es decir se trabajó con las marcas Chaupi Estancia, la cual se encuentra en Yaruqui, y con Dos Hemisferios, ubicada en Santa Elena, lo cual agregó un factor diferenciador ante cualquier producto similar. Los adobos van concentrados a los productos cárnicos que más se consumen en el país, de igual manera se busca implementar sabores y especias, tanto nacionales como internacionales. Abstract The following titling work is intended to create marinades based on Ecuadorian wine and spices for meat products, in order to make known the wide versatility of the wine, since it is usually only known as a drink. Once made the theoretical foundation, with sources of high academic rigor, it was concluded that the proposed theme of the creation of artisanal marinades based on Ecuadorian wine and spices, for meat products, it is a viable plan, since the wine apart from being just a drink goes well with the meat products. With the theoretical foundation made on the versatility of the wine, we proceeded with the market study, which clearly showed that a large part of the population of Quito has no knowledge about Ecuadorian wine and at the same time they would like to find the proposed product, therefore it continued with the elaboration of the marinades based on Ecuadorian wine and spices, for meat products. On the part of experimentation, the wine that was used was, purely of Ecuadorian origin, that is it work with the brands, Chaupi Estancia, which is located in Yaruqui, and with Dos Hemisferios, located in Santa Elena. The marinades are concentrated to the meat products that are most consumed in the country, in the same way, it seeks to implement flavors and spices, both national and international. ÍNDICE Contenido INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1 Tema 1. .................................................................................................... 1 1.1. Antecedentes ......................................................................................... 1 1.2. Problema ................................................................................................. 1 1.3. Justificación ............................................................................................ 1 2. Objetivos ............................................................................................ 2 2.1. Objetivo General ................................................................................... 2 2.2. Objetivo Especifico 1 ........................................................................... 2 2.3. Objetivo Especifico 2 ........................................................................... 2 2.4. Objetivo Especifico 3 ........................................................................... 2 2.5. Objetivo Especifico 4 ........................................................................... 2 3. Metodología de la investigación. ........................................... 3 4. Impactos. ........................................................................................... 3 4.1 Impacto Ambiental ................................................................................. 3 4.2. Impacto Social ....................................................................................... 4 4.3. Impacto Económico. ............................................................................ 4 5. Novedad............................................................................................. 4 Capítulo I ....................................................................................................... 5 6. Marco Teórico. ................................................................................ 5 6.1 Historia del vino. ................................................................................. 5 6.2 Adobos para carnes. ......................................................................... 8 6.3 Métodos de conservación de alimentos. ................................... 10 Capítulo II ................................................................................................... 12 7. Diagnóstico..................................................................................... 12 7.1 Adobos a base de vino. .................................................................. 12 7.2 Diagnostico de proveedores. ........................................................ 12 7.2.1 Vino. ...................................................................................................... 12