“Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Carrera de Gastronomía “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. Autor: Diego Patricio Jadán Avilés CI:0104234703 Monografía previa a la obtención del título de “Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas” Directora: Licenciada Patricia Elizabeth Ortiz Rodas CI:0101661635 Cuenca- Ecuador 2015 1 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. RESUMEN En la presente monografía se detalla los procedimientos utilizados para la elaboración de postres de autor con sabores y decoraciones florales. Se plasma en la descripción por capítulos en donde se menciona las generalidades, usos gastronómicos y diferentes aplicaciones que se puede realizar a partir de las flores aptas para el consumo humano, de igual manera se hará una descripción breve de las recetas de técnicas reposteras con la extracción de colores y sabores naturales de las flores que se pretende utilizar y una comprobación de resultados a través de fichas técnicas. Palabras clave: flores, postres, repostería, técnicas, usos. 2 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. ABSTRACT This paper will describe all procedures that have been followed in order to prepare desserts from the author with floral flavors and decorations. There will be a description by chapters where all generalities will be mentioned, as well as gastronomic uses and the different forms of applications that can be applied from the flowers that have been selected for this experiment. Also, there will be a brief description of the recipes of confectionery techniques with the color and flavor of the natural flowers that is meant to be used and a testing of the results that has been done with data sheets for the recipes. Key words: flowers, desserts, confectionery, techniques, uses. 3 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. ÍNDICE RESUMEN ...................................................................................................................................... 2 ABSTRACT ...................................................................................................................................... 3 ÍNDICE ........................................................................................................................................... 4 CLÁUSULA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................................ 7 CLÁUSULA DE RESPONSABILIDAD ................................................................................................. 8 DEDICATORIA ................................................................................................................................ 9 AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................... 10 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 11 CAPITULO I .............................................................................................................................. 12 CUALIDADES DE LAS FLORES PARA SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA .......................... 12 1.1 Identificación de flores disponibles a nivel local ................................... 12 1.2.1 Caléndula .......................................................................................... 13 FOTOGRAFÍA N°1: Caléndula, foto: Diego Jadán .................................... 14 TABLA N°1: Descripción Caléndula. .......................................................... 14 1.2.2 Cedrón ............................................................................................... 15 FOTOGRAFÍA N°2: Cedrón, Foto: Diego Jadán. ...................................... 15 1.2.3 Clavel ................................................................................................ 16 TABLA N°3 Descripción Clavel .................................................................. 17 1.2.4 Flor de calabaza ................................................................................ 17 FOTOGRAFÍA N°4: Flor de calabaza, foto: Diego Jadán. ......................... 18 TABLA N°4 Descripción flor de calabaza ................................................... 18 1.2.5 Crisantemo ........................................................................................ 19 FOTOGRAFÍA N°5: Crisantemo, foto: Diego Jadán. ................................. 19 TABLA N°5 Descripición crisantemo .......................................................... 20 1.2.6 Flor de hinojo ..................................................................................... 20 FOTOGRAFÍA N° 6: Hinojo, foto: Diego Jadán. ........................................ 21 TABLA N°6 descripción hinojo. .................................................................. 21 1.2.7 Flor de Jamaica ................................................................................. 22 FOTOGRAFÍA N°7: flor de Jamaica, foto: Diego Jadán. ........................... 22 4 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. TABLA N°7 descripción flor de Jamaica. .................................................... 23 1.2.8 Girasol ............................................................................................... 23 FOTOGRAFÍA N°8: Girasol, foto: Diego Jadán ......................................... 24 TABLA N°8 descripición girasol .................................................................. 24 1.2.9 Jazmín ............................................................................................... 25 FOTOGRAFÍA N°9: Jazmín, foto: Diego Jadán. ........................................ 25 TABLA N°9 descripción jazmín .................................................................. 26 1.2.10 Lavanda ........................................................................................... 26 FOTOGRAFÍA N°10: Lavanda, foto: Diego Jadán. ................................... 27 TABLA N°10 descripción lavanda .............................................................. 27 1.2.11 Manzanilla ....................................................................................... 28 FOTOGRAFÍA N°11: Manzanilla, foto: Diego Jadán ................................. 28 1.2.12 Pensamiento ................................................................................... 29 FOTOGRAFÍA N°12: Pensamiento, foto: Diego Jadán. ............................ 29 TABLA N°12 descripción pensamiento ...................................................... 30 1.2.13 Romero ............................................................................................ 30 FOTOGRAFÍA N°12: flor de romero, foto: Diego Jadán. ........................... 31 TABLA N°13 descripción romero ................................................................ 31 1.2.14 Rosas .............................................................................................. 32 FOTOGRAFÍA N°14: Rosa, foto: Diego Jadán. ......................................... 32 TABLA N°14 descripción rosa .................................................................... 33 1.2.15 Violeta ............................................................................................. 33 FOTOGRAFÍA N°15: Violetas, foto: Diego Jadán. .................................... 34 TABLA N°15 descripción violeta ................................................................. 34 CAPÍTULO 2 ............................................................................................................................. 35 TÉCNICAS APLICABLES A FLORES COMESTIBLES Y POSTRES .................................................. 35 2.1 Técnicas de extracción de propiedades de las flores para su uso en repostería ................................................................................................... 35 2.2 Técnicas de repostería ......................................................................... 38 2.2.1 Cremas .............................................................................................. 38 2.2.2 Cremas a base de huevo .................................................................. 40 2.2.3 Cremas a base de crema de leche .................................................... 41 5 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. 2.2.4 Cremas con base de mantequilla ...................................................... 42 2.3 Masas y pastas ................................................................................... 43 2.3.3 ........................................................................................................... 46 2.4 Pastas escaldadas ............................................................................... 48 2.5 Elaboraciones secundarias .................................................................. 49 2.6 Repostería de Autor ............................................................................. 50 CAPÍTULO 3 ............................................................................................................................. 51 REQUERIMIENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE LOS POSTRES ................................................ 51 3.1 Ingredientes o materia prima ............................................................... 51 3.2 Flores ................................................................................................... 53 3.3 Fichas técnicas ..................................................................................... 53 3.3.1 Alfajores con caléndula ..................................................................... 54 3.2.2 Tarta de frutilla con cedrón ................................................................ 56 3.2.3Bizcocho de durazno con clavel ......................................................... 59 3.2.4 Budín de queso con flor de calabaza ............................................... 61 3.2.5 Creme bruleé con cristastemo ........................................................... 63 3.2.6 Torta de Vainilla con flores de girasol................................................ 65 3.2.7 Flan de Chocolate con Hinojo ........................................................... 67 3.2.8 Budín de coco con flores de Jamaica ................................................ 69 3.2.9 Cheesecake de mora con Jazmín ..................................................... 71 3.2.10 Mousse de cerezas con lavanda ..................................................... 73 3.2.11 Buñuelos en almíbar con manzanilla ............................................... 75 3.2.12 Cheesecake de maracuyá con flor de pensamiento ....................... 77 3.2.13 Flan de guayaba con flor de romero ................................................ 79 3.2.14 Mousse de manzana con pétalos de rosa ....................................... 81 3.2.15 Cake de naranja con violeta ............................................................ 83 3.3 Validación de Fichas Técnicas ............................................................. 85 RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 86 ANEXOS ....................................................................................................................................... 87 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 103 BIBLIOGRAFÍA DE INTERNET ..................................................................................................... 105 6 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. CLÁUSULA DE DERECHOS DE AUTOR 7 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. CLÁUSULA DE RESPONSABILIDAD 8 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. DEDICATORIA Este trabajo va dedicado para todas las personas que participaron de alguna manera en la realización de esta investigación. A mi familia que me ha respaldado en todo momento. Y una dedicatoria especial para mi hermana Diana una de las personas más importantes e influyentes en mi vida, quien me inspira y motiva día a día para alcanzar nuevos sueños. 9 Diego Patricio Jadán Avilés “Aplicación de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de autor”. AGRADECIMIENTOS A mi familia que me ha apoyado en estos años de vida universitaria. A los profesores que han transmitido sus conocimientos a lo largo de mi formación académica. A las amistades con las que he compartido experiencias. A mis amigas confidentes Evelin y Tania. A la Licenciada Patricia Ortíz por su excelente asesoría durante la realización de este trabajo de investigación. 10 Diego Patricio Jadán Avilés