Antipasti Script Indice generale Cestini con pere e roquefort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Sgonfiotti alla rucola con prosciutto e formaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Mousse di melanzane alle erbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Scrigni di pasta fillo alla fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Fagottini di lattuga e pollo al Brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Bignè con crema di avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Bocconcini di porro affumicati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Sformatini di caprino e misticanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Limoni ripieni con insalata di tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Tartare di verdure e orzo perlato in crema di cannellini . . . . . . . . . . . . . . 23 Tartine di caprino e kiwi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Muffin di zucchine e asparagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Tronchetti con mousse di piselli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Mini soufflé di radicchio e patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Polenta in forma allo speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Muffin con robiola e fichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Mini muffin alle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Rotolini di roast beef alle verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Tortini vegetariani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Peperoni farciti con lo sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Antipasto freddo all’aceto balsamico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Pesche grigliate al prosciutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Involtini di verza a vapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Sformatini di melanzane alla caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Tartare di salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Gamberi al guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Bicchierini di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Polpettine di riso e baccalà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Antipasto freddo al pesto genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Spicchi di camembert ai lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Riso tiepido in antipasto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Barchette di sedano con mascarpone e noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Carciofi fritti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Involtini di peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Dischetti di farinata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Insalata vegetariana di farro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Torcetti di sfoglia al crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Rotolo di spinaci e salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Fagottini con crema di champignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Bocconcini di pancetta ai pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Crostatine di brisée agli ortaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Voul-au-vent ai funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Cestini con pere e roquefort Cestini con pere e roquefort Per 4 Persone Setacciare la farina e disporla a fontana sulla TemPo: 40 minuTi + riPoso spianatoia con un pizzico di sale. Disporre al DifficolTà: meDia centro 100 g di burro morbido a pezzetti e il tuorlo e impastare con le mani fredde o con una spatola. Lavorare velocemente, unendo poco per IngredIentI volta mezzo bicchiere di acqua fredda, fi no ad 220 g di farina amalgamare del tutto gli ingredienti. 120 g di burro Formare un panetto con la pasta, avvolgerlo con 1 tuorlo d’uovo pellicola da cucina e fare riposare la frolla salata nel frigorifero per circa 1 ora. Estrarla dal frigori- 2 pere fero, lavorarla ancora per qualche istante, quindi 150 g di Roquefort stenderla sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sale abbastanza sottile e foderare con parti di questa dei piccoli stampini imburrati. Cuocere i cestini di frolla salata nel forno caldo a 180 °C per circa 15 minuti, quindi estrarli, sfor- marli e farli raffreddare; nel frattempo lavare le pere, tagliarle a spicchietti e privarle del torsolo centrale. Distribuire il Roquefort a pezzetti nei cestini, completare con gli spicchietti di pera e servire. y Cabernet Sauvignon Blanc Barricato dell’Alto Adige È bene lavorare non troppo a lungo la pasta frolla poiché lʼimpasto, se scalda- to troppo durante la lavorazione, assu- me una consistenza pastosa. 5 Sgonfiotti alla rucola con prosciutto e formaggio Sgonfiotti alla rucola con prosciutto e formaggio Per 4 Persone Lavare la rucola, asciugarla e tagliarla finemente. TemPo: 40 minuTi + riPoso Setacciare la farina in una terrina molto ampia, DifficolTà: meDia unire il lievito sciolto in mezzo bicchiere di ac- qua tiepida e mescolare. Aggiungere una presa di sale, la rucola e, se necessario, altra acqua IngredIentI tiepida e lavorare la pasta molto a lungo fino a 1 mazzetto di rucola quando risulterà elastica, morbida e omogenea. 500 g di farina Coprirla con un telo da cucina e farla riposare in 25 g di lievito di birra un luogo tiepido per circa 3 ore; trascorso questo fresco tempo lavorare nuovamente l’impasto. olio extravergine d’oliva Prelevare piccole parti del composto con un cuc- 150 g di prosciutto crudo chiaio unto di olio, dar loro una forma circolare toscano a fette e friggerle in abbondante olio ben caldo. Scola- re gli sgonfiotti quando saranno uniformemente 100 g di formaggio dorati e disporli su carta assorbente da cucina. caprino Trasferirli quindi su un piatto da portata e servirli sale accompagnati con prosciutto crudo e formaggio caprino. y Lambrusco di Sorbara Secco 7 Mousse di melanzane alle erbe Mousse di melanzane alle erbe Per 4 Persone Spuntare le melanzane, lavarle, tagliarle prima a TemPo: 30 minuTi + riPoso fette e poi a dadini; lessarle in abbondante acqua DifficolTà: facile bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno tenere. Scolarle e lasciarle riposare in un colino in modo che perdano l’acqua in eccesso. IngredIentI Pulire il prezzemolo, lavarlo e asciugarlo; fare 2 melanzane scaldare l’olio in un’ampia padella antiaderente 2 ciuffetti di prezzemolo e rosolarvi il prezzemolo con l’aglio sbucciato e 4 cucchiai di olio tritato. Unirvi le melanzane e un pizzico di sale, extravergine d’oliva farle insaporire a fuoco vivace per 2 minuti, me- scolando con un cucchiaio di legno, quindi farle 1 spicchio d’aglio asciugare a fuoco vivace. 2 ciuffetti di basilico Togliere la mousse di melanzane dal fuoco e 4 fette di pane tostato amalgamarla in una terrina con il basilico lava- (a piacere) to, asciugato e tritato finemente. Distribuire la sale mousse in piccole ciotoline e servirla accompa- gnata a piacere con fette di pane tostato. y Chardonnay del Salento 9 Scrigni di pasta fillo alla fontina