ANÁLISIS Y PROPUESTA DE MEJORA DE UN RESTAURANTE EN LAS ARENAS DE VALENCIA TRABAJO FINAL DE CARRERA Naiara Nieto Mengod Noviembre 2012 Director: Aurelio Herrero Blasco Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia 2 Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia ÍNDICE ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................. 7 ÍNDICE DE GRÁFICOS .............................................................................................................. 8 ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................. 9 1.- INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 13 1.1. Resumen ............................................................................................................................... 13 1.2. Objeto del TFC y Asignaturas Relacionadas ....................................................................... 15 1.3. Objetivos .............................................................................................................................. 19 2.- ANTECEDENTES ................................................................................................................ 25 2.1. Motivación y justificación .................................................................................................... 25 2.2. Antecedentes, aproximación al sector turístico .................................................................... 25 2.2.1. El sector turístico en el mundo .......................................................................................... 26 2.2.2. El sector turístico en España ............................................................................................. 27 2.2.3. El sector turístico en la Comunidad Valenciana ............................................................... 31 2.3. El sector Restauración. ......................................................................................................... 34 2.3.1. Introducción a la restauración ........................................................................................... 34 3 Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia 2.3.2. Expansión del sector.......................................................................................................... 35 2.3.3. Evolución de la oferta en el sector restauración ................................................................ 35 2.3.4. Producción ......................................................................................................................... 37 2.3.5. Demanda ........................................................................................................................... 38 2.3.6. Empleo .............................................................................................................................. 38 2.3.7. Precio ................................................................................................................................. 39 2.4. Presentación de la empresa .................................................................................................. 41 2.5. Epílogo ................................................................................................................................. 42 3.- ANÁLISIS DEL ENTORNO ................................................................................................ 45 3.1. Análisis del Macroentorno ................................................................................................... 45 3.1.1. Análisis de los factores Político- Legales.......................................................................... 45 3.1.2. Análisis de los factores Económicos ................................................................................. 49 3.1.3. Análisis de los factores Socioculturales ............................................................................ 56 3.1.4. Análisis de los factores Tecnológicos ............................................................................... 62 3.2. Análisis del Microentorno .................................................................................................... 64 3.2.1. La entrada de nuevos competidores .................................................................................. 65 3.2.2. Rivalidad entre competidores ............................................................................................ 67 3.2.3. Competencia de productos sustitutos ................................................................................ 69 4 Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia 3.2.4. Poder de negociación de compradores y proveedores ....................................................... 70 3.3. Análisis de la Competencia Directa ..................................................................................... 73 3.4. Epílogo ................................................................................................................................. 77 4.- ANÁLISIS DE OPERACIONES Y PROCESOS ................................................................. 81 4.1. Localización ......................................................................................................................... 81 4.2. Distribución en planta .......................................................................................................... 83 4.3. Operaciones y procesos ........................................................................................................ 90 4.4. Sistemas de Información ...................................................................................................... 93 4.5. Epílogo ................................................................................................................................. 95 5.- ANÁLISIS DE LA ORGANIZACIÓN Y LOS RECURSOS HUMANOS .......................... 99 5.1. Forma jurídica de la empresa ............................................................................................... 99 5.2. Análisis de los puestos de trabajo ...................................................................................... 101 5.3. Organigrama ....................................................................................................................... 110 5.4. Misión, Visión y Valores de la empresa............................................................................. 111 5.5. Epílogo ............................................................................................................................... 114 5 Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia 6.- ANÁLISIS DE MARKETING ............................................................................................ 117 6.1. Segmentación y Público Objetivo ...................................................................................... 117 6.2. Análisis del servicio ........................................................................................................... 123 6.3. Análisis del precio .............................................................................................................. 134 6.4. Análisis de la comunicación ............................................................................................... 136 6.5. Análisis de la distribución .................................................................................................. 139 6.6. Epílogo ............................................................................................................................... 141 7.- ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO ......................................................................... 145 7.1. Análisis del Balance de Situación ...................................................................................... 145 7.2. Análisis de la Cuenta de Pérdidas y Ganancias .................................................................. 156 7.2.1. Producto .......................................................................................................................... 123 7.2.2 El proceso del servicio de comidas .................................................................................. 131 7.3. Análisis de la rotación de activos. ...................................................................................... 162 7.4. Análisis de la rentabilidad .................................................................................................. 163 7.5. Epílogo ............................................................................................................................... 166 8.- PROPUESTA DE MEJORA ............................................................................................... 169 8.1. Análisis DAFO/CAME ...................................................................................................... 169 6 Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia 8.2. Propuestas de mejora .......................................................................................................... 175 8.3. Identificación y evaluación de la propuesta de mejora: Inversión, VAN, TIR .................. 178 8.4. Calendario de implantación GANTT ................................................................................ 189 8.5. Epilogo ............................................................................................................................... 190 9.- CONCLUSIONES ............................................................................................................... 193 BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 199 7 Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Clasificación de los restaurantes. Requisitos técnicos 50 Figura 2. Pirámide de población estimada para el periodo 2011-2021 .......................... 61 Figura 3. Las cinco fuerzas de Porter ............................................................................. 66 Figura 4. Localización del restaurante............................................................................ 84 Figura 5. Distribución planta baja .................................................................................. 87 Figura 6. Distribución planta superior ............................................................................ 88 Figura 7. Organigrama de la empresa ........................................................................... 112 Figura 8. Proceso de servicio ....................................................................................... 133 Figura 9. Diagrama de GANTT.................................................................................... 191 8 Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1. Llegadas de turistas internacionales por regiones en 2011 ........................... 29 Gráfico 2. Establecimientos Sector Restauración en España 2011 ................................ 39 Gráfico 3. Ocupados en el sector turístico por ramas, 2011. Porcentajes sobre el total 41 Gráfico 4. Evolución IPC general y de restauración para los años 2011-2012 .............. 42 Gráfico 5. Comparación de ocupados en turismo por ramas de actividad en el Tercer trimestre de 2011 y 2012 ............................................................................................................. 56 Gráfico 6. Evolución anual del IPCA en España y la Unión Monetaria ........................ 58 Gráfico 7. Previsión de crecimiento de la población de España hasta 2021 .................. 59 Gráfico 8. Composición del Activo 2010-2011 ........................................................... 150 Gráfico 9. Composición del Patrimonio neto y Pasivo 2010-2011 .............................. 151 Gráfico 10. Evolución de las ventas 2007-2012 ........................................................... 161 Gráfico 11. Variación interanual Ventas 2007-2012 .................................................... 162 Gráfico 12. Variación interanual ventas trimestrales ................................................... 162 9 Análisis y propuesta de mejora de un restaurante en Las Arenas de Valencia ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Principales destinos turísticos (datos en millones de entradas) ........................ 30 Tabla 2. Ingresos por turismo (datos en miles de millones de $) ................................... 31 Tabla 3. Turistas según destino principal ....................................................................... 34 Tabla 4. Evolución principales mercados con destino Comunitat Valenciana ............... 34 Tabla 5. Número de restaurantes por categorías en la Comunidad Valenciana ............. 38 Tabla 6. Datos de facturación del sector restauración por tipos de establecimiento ...... 40 Tabla 7. Previsiones para España en 2013 ..................................................................... 53 Tabla 8. Empleo, paro y contratación ............................................................................. 54 Tabla 9. Principales motivaciones de consumo extradoméstico .................................... 64 Tabla 10. Ranking restaurantes Trip Advisor ................................................................. 77 Tabla 11. Análisis producto: entrantes ......................................................................... 130 Tabla 12. Análisis producto: platos principales............................................................ 132 Tabla 13. Balance de Situación. Activo ....................................................................... 147 Tabla 14. Balance de Situación: Patrimonio Neto y Pasivo ......................................... 148 Tabla 15. Análisis vertical/horizontal del Activo. 2010-2011 ...................................... 148 Tabla 16. Análisis vertical/horizontal del Patrimonio neto y Pasivo. 2010-2011 ........ 149 Tabla 17. Análisis de la situación de liquidez 2010-2011 ............................................ 153 Tabla 18. Análisis de la situación de endeudamiento 2010-2011 ................................ 154 10