Pablo Daniel Ribotta - Carmen Cecilia Tadini EDITORES Este libro es producto de la Acción 106AC0301 –“Obtención de productos de panificación para necesidades específi- cas” – PANXTODOS, la cual es patrocinada por el Programa ns óo Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo id c (CYTED). En esta acción participaron investigadores de 18 aa rc oi instituciones de 11 países de Iberoamérica. f bi n En sus 9 capítulos se examinan procesos alternativos y a a l ep novedosos para la producción de materias primas y a s alimentos derivados de cereales. lo at Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conserva- rc au ción de productos panificados es el resultado del trabajo de pd o científicos de Argentina, Brasil, Chile, España, México y s r a p Venezuela. c ie g d ó ln o ó n i cc ea tv sr ae vs in t ao nc ra e l UNC t ly Alternativas tecnológicas A para la elaboración y la conservación de productos panificados Pablo Daniel Ribotta / Carmen Cecilia Tadini EDITORES Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados © Pedro de Alcântara Pessoa Filho, Márcia Arocha Gularte, Concha Collar, María José Galotto, Manuel Gómez Pallarés, Abel Guarda, Romel Guzmán, Patricia Lappe–Oliveras, Alberto Edel León, Cristina Molina Rosell, Rubén Moreno Terra- zas Casildo, Bonastre Oliete Mayorga, Ruth Pedroza Islas, Gabriela Teresa Pérez, Elevina Pérez Sira, Jesús Alberto Quezada–Gallo, Pablo Daniel Ribotta, Liliam Sí- voli y Carmen Cecilia Tadini Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados Editorial Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales Avda. Vélez Sársfield 1611 (X5016GCA) Córdoba – Argentina Tel.: +54 – 351 – 4334413 / 4334140 [email protected] Edición literaria a cargo de Pablo Daniel Ribotta y Carmen Cecilia Tadini Primera edición: septiembre 2009 Impreso en Argentina Printed in Argentina Hecho el depósito que previene la Ley 11.723 ISBN:978-950-33-0739-7 Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida ni en todo ni en parte, no registrada o transmitida por un sistema de recupera- ción de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fo- toquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los autores. Pintura tapa: Cesto e botixo Autor: Miguel Besada Costa Fuente: www.artelista.com Acceso: 15 de julio de 2009. Coordinador editorial: Ricardo Irastorza Se terminó de imprimir en Baez Impresiones [email protected] Tirada de esta edición: 300 ejemplares Córdoba, Septiembre de 2009 Índice 1. Masas congeladas ....................................................................13 Pablo Daniel Ribotta, Pedro de Alcântara Pessoa Filho, Carmen Cecilia Tadini 2. Productos precocidos congelados y refrigerados ............61 Cristina Molina Rosell, Concha Collar 3. Utilización de microondas en panificación ........................87 Manuel Gómez Pallarés, Bonastre Oliete Mayorga 4. Elaboración de productos de panificación especialmente formulados........................................................119 Manuel Gómez Pallarés, Carmen Cecilia Tadini, Gabriela Teresa Pérez 5. Procesos alternativos de nixtamalización del maíz y productos derivados ..............................................................165 Eduardo San Martín–Martínez, Ruth Pedroza–Islas, Dora Luz Villagómez–Zavala, Fernando Martínez-Bustos 6. Procesos de obtencion de harina de maiz no–nixtamalizada y sus usos ....................................................207 Elevina Pérez Sira, Lilliam Sívoli, Romel Guzmán 7. Efecto de la formulación sobre la conservación de los productos de panificación............................................235 Concha Collar, Alberto Edel León, Cristina Molina Rosell 8. Materiales de envases y sistemas de envasado de productos de panificación ..................................................263 Abel Guarda, María José Galotto, Márcia Arocha Gularte 9. Aplicación de biopolímeros formadores de película en productos de panificación ..................................297 Jesus Alberto Quezada Gallo, Rubén Moreno Terrazas Casildo, Ruth Pedroza Islas, Patricia Lappe–Oliveras Prefacio Las prácticas de producción de alimentos han evolucionado durante toda la historia de la humanidad. Por miles de años los únicos méto- dos empleados por el ser humano para asegurar su subsistencia fue- ron la recolección y la caza. Durante el periodo neolítico se produjo una revolución que transformó la economía humana: el hombre co- menzó a controlar su propio abastecimiento de alimentos. La reco- lección dio lugar a la agricultura, y a ello se agregó la cría y domesticación de algunas especies de animales. El “descubrimiento” del nuevo mundo significó la más grande y rá- pida diseminación de nuevos cultivos. América contribuyó con el maíz, la papa y el tomate, mientras que Europa lo hizo con el trigo y la cebada, entre otros. Desde épocas antiguas la tecnología jugó un importante rol en el in- cremento de la producción de alimentos: desde la construcción de un básico y pesado arado, capaz de abrir la tierra, hasta la invención y el perfeccionamiento de los molinos de granos. Los siglos XVIII, XIX y XX fueron muy importantes en el desarrollo y perfeccionamiento de la producción de alimentos, gracias a la utili- zación de la ciencia y la tecnología. La incorporación de nuevos equi- pos, la mecanización de la agricultura, el desarrollo de prácticas como el calor y la refrigeración para la conservación de alimentos, la com- prensión de los aspectos nutricionales de éstos y los avances en bio- tecnología y manipulación genética, entre otros factores, han tenido un significativo impacto en la producción mundial de alimentos. En las últimas décadas se han producido cambios importantes, parti- cularmente en los hogares urbanos, por una multiplicidad de causas que han influido en los estilos de vida y en los patrones de consumo alimentario de la población. Estos cambios han impulsado el desarrollo de nuevas prácticas de producción y conservación de los alimentos, que se manifiestan claramente en la industria de la panifi- cación. Es por ello que hemos convocado a expertos en la materia, para con su aporte componer este libro, cuyo fin es informar sobre el desarrollo de prácticas alternativas y novedosas en la producción de materias primas y alimentos derivados de cereales. Pablo Daniel Ribotta – Carmen Cecilia Tadini Prólogo El pan es un alimento que se consume desde épocas remotas y que forma parte de la dieta tradicional de una vasta población localizada en América, Europa, Medio Oriente e India. Su formulación incluye tres componentes básicos:harina, agua y sal. La harina de trigo es la más utilizada,aunque también se emplean harinas provenientes de otros cereales como maíz, arroz,cebada y centeno. Con el correr del tiempo y en las diferentes regiones se han ido introduciendo en esta formulación diversos componentes y formas de procesamiento, lo que ha dado origen a un sinnúmero de productos. Dichos productos responden a las exigencias del consumidor,las que han ido variando con el correr del tiempo. Desde hace ya varios años no sólo se reclaman adecuadas propiedades nutricionales sino que se exigen alimentos de alta calidad, mínimamente procesados, libres de aditivos, seguros desde el punto de vista microbiológico y que po- sean beneficios para la salud. Los adelantos producidos en la Ciencia y la Tecnología de Alimentos han facilitado el paulatino conocimiento de un sistema sumamente complejo como es la matriz panaria. Esto ha permitido mejorar las propiedades y calidad del pan, a la vez que la introdución en forma paralela de nuevos equipos y tecnología de procesamiento han con- ducido a la obtención de nuevos productos. En este escenario el libro Alternativas tecnológicas para la elabora- ción y la conservación de productos panificados, el cual tengo el honor de prologar,constituye un excelente aporte a este campo del conocimiento. Ha sido subdividido en nueve capítulos que plasman las visiones de veinte científicos provenientes de seis países, a saber: Argentina, Brasil, Chile, España, México y Venezuela. Los dos primeros capítulos se han dedicado al análisis de tecnolo- gías térmicas –congelación y refrigeración–destinadas a disminuir el rechazo de los productos de panificación por envejecimiento, cum- plir con las demandas del consumidor que solicita un producto fresco a toda hora del día y diversificar la variedad de productos disponi- bles. El tercer capítulo contempla la utilización de microondas en pa- nificación y analiza los desafíos, ventajas e inconvenientes que implica el advenimiento de nuevas tecnológicas. El cuarto capítulo aborda en profundidad una temática de actualidad y de sumo interés para el consumidor, tal como es la elaboración de productos panifi- cados bajos en calorías, grasas y azúcar; de productos con altos ni- veles de almidón resistente y de productos libres de gluten destinados a enfermos celíacos. Los dos capítulos siguientes ofrecen una visión sobre el uso de la harina de maíz en la elaboración de pro- ductos panificados:el primero de ellos hace una amplia revisión de los nuevos procesos de mixtamalización empleados en la elabora- ción de tortillas y productos derivados;en el segundo se describen los procesos industriales de transformación del maíz,los cuales dan ori- gen, entre otros, a harinas precocidas, crudas y almidón así como los productos de panificación elaborados con estas materias primas. El séptimo capítulo aborda una temática de importancia fundamental desde el punto de vista tecnológico como es el efecto que posee la formulación de los productos sobre su vida útil; se incluye la conser- vación microbiológica, fisicoquímica y sensorial, y se describe el efecto dedistintos conservantes, hidrocoloides y enzimas, así como de mezclas complejas de diferentes aditivos. Los dos últimos capí- tulos se ocupan delos problemas del deterioro de los productos pa- nificados y su control a través del envasado. En el octavocapítulo se describen los materiales de envase disponibles así como los distintos sistemas de envasado. En el noveno se detallan los diferentes biopo- límeros formadores de películas, técnicas de obtención de películas y coberturas comestibles y propiedades de barrera de éstas; asi- mismo se analiza la posibilidad de uso de películas y coberturas como portadoras y liberadoras de diferentes aditivos y como agentes encapsulantes de diferentes ingredientes funcionales, así como su posibilidad de uso en productos panificados. Esta publicación, realizada en el marco del Proyecto CYTED PANXTODOS, es de suma utilidad tanto en el ámbito académico como en el sector de la industria panadera. El libro brinda informa- ción de actualidad,abordada con profundidad pero a la vez de forma ágil y amena, y da respuesta a las exigencias del mundo actual: pro- ductos novedosos, seguros, de calidad y beneficiosos para la salud del consumidor. Prof. Dra. María Cristina Añón Agradecimientos Los editores agradecen: •a los autores el esfuerzo realizado; •al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED), por facilitar el contacto y la colaboración entre los participantes de este libro y su financiación; •a las siguientes revisoras por sus valiosos comentarios: – Prof. Dra. Cristina Nerin. Universidad de Zaragoza. España; – Prof. Dra. María Elena Sánchez–Pardo. Instituto Politécnico Na- cional. México; – Prof. Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos. Universidad de las Amé- ricas, Puebla. México; – Dra. Myriam de las Mercedes Salas–Mellado. Fundação Universi- dade do Rio Grande. Brasil; – Prof. Dra. Patricia Ana Ronayne de Ferrer. Universidad de Buenos Aires. Argentina; •y a todas las personas que de forma directa o indirecta han contri- buido a la edición de este libro.