ALIMENTOS EN LA HUERTA ALIMENTOS EN LA HUERTA GUÍA PARA LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO SALUDABLE Editores: Roberto Zoppolo1 Stella Faroppa2 Beatriz Bellenda3 Margarita García4 1 Ing. Agr. PhD Director del Programa Nacional de Investigación en Producción Frutícola de INIA, Investigador Principal en Agricultura Orgánica. 2 Ing. Agr. Docente Programa Huertas en Centros Educativos (IMM – ANEP – UDELAR) y Docente de Horticultura General, Escuela Municipal de Jardinería (IMM). 3 Ing. Agr. Docente Asistente, Unidad de Sistemas Ambientales, Facultad de Agronomía, UDELAR. 4 Ing. Agr. MSc. Profesora Adjunta del Departamento de Producción Vegetal, Facultad de Agronomía, UDELAR. 1 ALIMENTOS EN LA HUERTA Título: ALIMENTOS EN LA HUERTA GUÍA PARA LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO SALUDABLE Editores: Roberto Zoppolo Stella Faroppa Beatriz Bellenda Margarita García © 2008, INIA - OPS - UDELAR ISBN: 978-9974-38-262-6 Ilustraciones: Alejandra Fort Fotografías: Edison Bianchi, INIA Este documento no es una publicación formal de la Organización Panamericana de la Salud; sin embargo esta Organización y las demás Instituciones auspiciantes se reservan todos los derechos. El documento puede ser comentado, resumido, reproducido en parte o en su totalidad, pero no para la venta ni con fines comerciales. Las opiniones cuyos autores se mencionan son de exclusiva responsabilidad de dichos autores. Editado por la Unidad de Comunicación y Transferencia de Tecnología del INIA Andes 1365, Piso 12. Montevideo - Uruguay http://www.inia.org.uy 2 ALIMENTOS EN LA HUERTA INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA INTEGRACIÓN DE LA JUNTA DIRECTIVA Ing. Agr. Dr. Dan Piestun - Presidente Ing. Agr. Dr. Mario García - Vicepresidente Ing. Ind. Aparicio Hirschy Ing. Agr. José Bonica Ing. Agr. Rodolfo M. Irigoyen Ing. Agr. Mario Costa 3 ALIMENTOS EN LA HUERTA 4 ALIMENTOS EN LA HUERTA Dr. José Fernando Dora Representante de OPS/OMS en Uruguay Dr. Rodrigo Arocena Rector Ing. Agr. Ph.D. Fernando García Préchac Decano Escuela de Nutrición y Dietética Prof. Lic. Nta. M. Ema Leites Directora 5 ALIMENTOS EN LA HUERTA 6 ALIMENTOS EN LA HUERTA CONTENIDO Pág. Capítulo 1 . ¿CÓMO PRODUCIMOS ALIMENTOS EN LA HUERTA? 1. FUNDAMENTACIÓN, PLANIFICACIÓN Y DISEÑO ¿por qué tener una huerta?, ¿por qué una huerta orgánica? ¿cómo empezar?, ¿qué necesitamos?.......................................17 Los principios de la huerta orgánica Consideraciones del espacio y lugar, orientación, distribución de las áreas de abonera, caminos, canteros, las herramientas, plani- ficación de la huerta 2. PREPARACIÓN DEL TERRENO ¿cómo lo hacemos?.....................................................................23 Preparación del suelo: armado de los canteros, camas altas y otros sistemas de plantación 3. EL TERRENO ESTÁ PREPARADO ¿plantamos o sembramos?..........................................................28 Almácigos: ventajas, generalidades para especies, ¿cómo se hacen?, ¿cómo construimos un almácigo con protección? 4. ABONOS ORGÁNICOS ¿qué son? ¿cómo los preparamos? ¿cómo los aplicamos? .....33 El compost, materiales, ¿cómo lo hacemos?, cuidados, el vermicompost, los biofertilizantes y vitalizadores, preparaciones y aplicaciones 5. PREVENCIÓN Y MANEJO DE ENFERMEDADES Y PLAGAS ¿cómo las prevenimos?, ¿cómo las tratamos cuando aparecen?.....................................................................................40 Las enfermedades y plagas, agentes causantes, condiciones. predisponentes, medidas preventivas 7 ALIMENTOS EN LA HUERTA Pág. Las Familias botánicas y su combinación, clasificación de las hor- talizas, lista de especies florales, listado de plantas compañeras y perjudiciales; diversificando cultivos. Manejo de enfermedades y plagas: trofobiosis, enemigos naturales, preparados 6. PRODUCCIÓN DE SEMILLAS EN LA HUERTA ¿cómo las producimos?, ¿cómo evaluamos su calidad? ¿cómo las almacenamos?...........................................................50 Las semillas locales, recomendaciones para la producción de semilla y su conservación 7. MANEJO DE LOS CULTIVOS ¿cuáles son sus orígenes?, ¿qué características tienen?, ¿cuándo y cómo se plantan?, ¿cómo se cuidan?, ¿cómo se cosechan?, ¿cómo se consumen? .............................................59 LAS HORTALIZAS Fichas por cultivo: Acelga, Ajo, Aromáticas, Berenjena, Boniato, Brócoli, coliflor y repollo, Cebolla, Espinaca, Frutilla, Lechuga, Le- gumbres de invierno: arvejas y habas, Legumbres de verano: chau- chas y porotos, Maíz dulce o choclo, Melón, Morrón, Nabo y raba- nito, Papa, Pepino, Remolacha, Rúcula, Sandía, Tomate, Zanaho- ria, Zapallito, Zapallo LAS AROMÁTICAS Plantas anuales y perennes Albahaca,Cilantro,Perejil Ciboulette,Comino,Estragón,Orégano,Romero,Tomillo LOS ÁRBOLES FRUTALES Generalidades, elección de la especie, elección del lugar,prepa- ración del suelo, replanteo, haciendo los pozos, preparación de la planta, instalación de la planta, los cuidados inmediatos, poda de plantación, conducción y manejo, cosecha Fichas por especie: Arazá, Ciruela, Durazno, Guaviyú, Guayabo del País, Higo, Limón, mandarina, naranja y pomelo, Manzana, Pitanga, Uva Diez puntos para la producción saludable 8 ALIMENTOS EN LA HUERTA Pág. Capítulo 2. ¿QUÉ TENEMOS EN CUENTA CUANDO COMPRAMOS FRUTAS Y HORTALIZAS? ¿Cuáles son las consideraciones al momento de comprar?.................................................................................... 155 ¿Cuáles son los posibles contaminantes?, Contaminantes biológi- cos, contaminantes físicos, contaminantes químicos. ¿Cómo podemos estar atentos a estas sustancias al adquirir las hortalizas y frutas? ¿Cómo adquirimos los alimentos en su grado óptimo de madurez? Madurez comercial, madurez fisiológica. ¿Qué consideraciones debemos tener respecto a la conservación? ¿Cómo compramos a mejor precio? La relación precio/calidad. Diez puntos para la compra Capítulo 3. ¿PORQUÉ LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SON IMPORTANTES EN UNA ALIMENTACIÓN SALUDA BLE?, ¿CÓMO CONSUMIRLAS? ¿Qué entendemos por una alimentación saludable? .............. 165 ¿Qué nos aportan las frutas y hortalizas cuando las consumimos? ¿Cuántas porciones de frutas y hortalizas debemos consumir al día? ¿Cómo debemos preparar las frutas y hortalizas? Higiene, fraccionamiento, cocción ¿Cómo podemos consumir las frutas y hortalizas? Recetario Diez puntos para la alimentación saludable Diez puntos para el consumo saludable Capítulo 4. ¿CÓMO CONSERVAMOS HORTALIZAS Y FRUTAS? Conservación por frío: Refrigeración, congelación................. 185 Conservas: Los procedimientos generales: escaldado, prepara- ción de los envases, envasado, esterilización, almacenamiento, 9 ALIMENTOS EN LA HUERTA Pág. Mermeladas, dulces, jaleas, vegetales al natural, encurtidos, deshidratados Diez puntos para la conservación ANEXO ......................................................................................... 197 TABLAS Y CALENDARIOS............................................................ 199 TABLA DE NOMBRES POR CULTIVO......................................... 202 GLOSARIO ...................................................................................... 204 BIBLIOGRAFÍA................................................................................ 207 10