FONDAZIONE INIZIATIVE ZOOPROFILATTICHE E ZOOTECNICHE BRESCIA ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E SALUTE A cura di Pierlorenzo Secchiari 95 EDITO A CURA DELLA FONDAZIONE INIZIATIVE ZOOPROFILATTICHE E ZOOTECNICHE - BRESCIA ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E SALUTE Nella stessa collana sono stati pubblicati i seguenti volumi: l - 1979 Infezioni respiratorie del bovino 24 - 1989 Chick Anemia ed infezioni enteriche 2 - 1980 L’oggi e il domani della virali nei volatili sulfamidoterapia veterinaria 25 - 1990 Mappaggio del genoma bovino 3 - 1980 Ormoni della riproduzione e 26 - 1990 Riproduzione nella specie suina Medicina Veterinaria 27 - 1990 La nube di Chernobyl sul territorio 4 - 1980 Gli antibiotici nella pratica bresciano veterinaria 28 - 1991 Le immunodeficienze da retrovirus e 5 - 1981 La leucosi bovina enzootica le encefalopatie spongiformi 6 - 1981 La «Scuola per la Ricerca 29 - 1991 La sindrome chetosica nel bovino Scientifica» di Brescia 30 - 1991 Atti del convegno annuale del 7 - 1982 Gli indicatori di Sanità Veterinaria gruppo di lavoro delle regioni alpine nel Servizio Sanitario Nazionale per la profilassi delle mastiti 8 - 1982 Le elmintiasi nell’allevamento 31 - 1991 Allevamento delle piccole specie intensivo del bovino 32 - 1992 Gestione e protezione del patrimonio 9 - 1983 Zoonosi ed animali da compagnia faunistico 10 - 1983 Le infezioni da Escherichia coli 33 - 1992 Allevamento e malattie del visone degli animali 34 - 1993 Atti del XIX Meeting annuale 11 - 1983 Immunogenetica animale e della S.I.P.A.S., e del Convegno su immunopatologia veterinaria Malattie dismetaboliche del suino 12 - 1984 5° Congresso Nazionale Associazione 35 - 1993 Stato dell’arte delle ricerche italiane Scientifica di Produzione Animale nel settore delle biotecnologie 13 - 1984 Il controllo delle affezioni applicate alle scienze veterinarie respiratorie del cavallo e zootecniche - Atti 1a conferenza 14 - 1984 1° Simposio Internazionale di nazionale Medicina veterinaria sul cavallo da 36 - 1993 Argomenti di patologia veterinaria competizione 37 - 1994 Stato dell’arte delle ricerche italiane 15 - 1985 La malattia di Aujeszky. Attualità sul settore delle biotecnologie e prospettive di profilassi applicate alle scienze veterinarie e nell’allevamento suino zootecniche 16 - 1986 Immunologia comparata della 38 - 1995 Atti del XIX corso in patologia malattia neoplastica suina e tecnica dell’allevamento 17 - 1986 6° Congresso Nazionale 39 - 1995 Quale bioetica in campo animale? Associazione Scientifica di Le frontiere dell’ingegneria genetica Produzione Animale 40 - 1996 Principi e metodi di tossicologia in 18 - 1987 Embryo transfer oggi: problemi vitro biologici e tecnici aperti e 41 - 1996 Diagnostica istologica dei tumori prospettive degli animali 19 - 1987 Coniglicoltura: tecniche di gestione, 42 - 1998 Umanesimo ed animalismo ecopatologia e marketing 43 - 1998 Atti del Convegno scientifico sulle 20 - 1988 Trentennale della Fondazione enteropatie del coniglio Iniziative Zooprofilattiche e 44 - 1998 Lezioni di citologia diagnostica Zootecniche di Brescia, 1956-1986 veterinaria 21 - 1989 Le infezioni erpetiche del bovino e 45 - 2000 Metodi di analisi microbiologica del suino degli alimenti 22 - 1989 Nuove frontiere della diagnostica 46 - 2000 Animali, terapia dell’anima nelle scienze veterinarie 47 - 2001 Quarantacinquesimo della 23 - 1989 La rabbia silvestre: risultati e Fondazione Iniziative prospettive della vaccinazione orale Zooprofilattiche e Zootecniche di in Europa Brescia, 1955-2000 48 - 2001 Atti III Convegno Nazionale di 71 - 2008 V Convegno Nazionale di Storia Storia della Medicina Veterinaria della Medicina Veterinaria 49 - 2001 Tipizzare le salmonelle 72 - 2008 Proceedings of the 9th world rabbit 50 - 2002 Atti della giornata di studio in congress cardiologia veterinaria 73 - 2008 Atti Corso Introduttivo alla 51 - 2002 La valutazione del benessere nella Medicina non Convenzionale specie bovina Veterinaria 52 - 2003 La ipofertilità della bovina da latte 74 - 2009 La biosicurezza in veterinaria 53 - 2003 Il benessere dei suini e delle bovine 75 - 2009 Atlante di patologia suina I da latte: punti critici e valutazione in 76 - 2009 Escherichia Coli allevamento 77 - 2010 Attività di mediazione con l’asino 54 - 2003 Proceedings of the 37th international 78 - 2010 Allevamento animale e riflessi congress of the ISAE ambientali 55 - 2004 Riproduzione e benessere in 79 - 2010 Atlante di patologia suina II coniglicoltura: recenti acquisizioni Prima Parte scientifiche e trasferibilità in campo 80 - 2010 Atlante di patologia suina II 56 - 2004 Guida alla diagnosi necroscopica in Seconda Parte patologia suina 81 - 2011 Esercitazioni di microbiologia 57 - 2004 Atti del XXVII corso in patologia 82 - 2011 Latte di asina suina e tecnica dell’allevamento 83 - 2011 Animali d’affezione 58 - 2005 Piccola storia della Medicina 84 - 2011 La salvaguardia della biodiversità Veterinaria raccontata dai zootecnica francobolli 85 - 2011 Atti I Convegno Nazionale di Storia 59 - 2005 IV Congresso Italiano di Storia della della Medicina Veterinaria Medicina Veterinaria 86 - 2011 Atti II Convegno Nazionale di Storia 60 - 2005 Atti del XXVIII corso in patologia della Medicina Veterinaria suina e tecnica dell’allevamento 87 - 2011 Atlante di patologia suina III 61 - 2006 Atlante di patologia cardiovascolare 88 - 2012 Atti delle Giornate di Coniglicoltura degli animali da reddito ASIC 2011 62 - 2006 50° Fondazione Iniziative 89 - 2012 Micobatteri atipici Zooprofilattiche e Zootecniche di Brescia, 1955-2005 90 - 2012 Esperienze di monitoraggio sanitario della fauna selvatica in Provincia di 63 - 2006 Guida alla diagnosi necroscopica in Brescia patologia del coniglio 91 - 2012 Atlante di patologia della fauna 64 - 2006 Atti del XXIX corso in patologia selvatica italiana suina e tecnica dell’allevamento 92 - 2013 Thermography: current status and 65 - 2006 Proceedings of the 2nd International advances in livestock animals and Equitation Science Symposium in veterinary medicine 66 - 2007 Piccola storia della Medicina 93 - 2013 Medicina veterinaria (illustrato). Veterinaria raccontata dai francobolli - Una lunga storia. Idee, personaggi, II edizione eventi 67 - 2007 Il benessere degli animali da reddito: 94 - 2014 La medicina veterinaria unitaria quale e come valutarlo (1861-2011) 68 - 2007 Proceedings of the 6th International Veterinary Behaviour Meeting 69 - 2007 Atti del XXX corso in patologia suina 70 - 2007 Microbi e alimenti FONDAZIONE INIZIATIVE ZOOPROFILATTICHE E ZOOTECNICHE - BRESCIA - Direttore scientifico: Prof. E. LODETTI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E SALUTE a cura di Pier Lorenzo Secchiari EDITO A CURA DELLA FONDAZIONE INIZIATIVE ZOOPROFILATTICHE E ZOOTECNICHE - BRESCIA Via Istria, 3/b - 25125 Brescia ISBN 978-88-97562-09-2 © Fondazione Iniziative Zooprofilattiche e Zootecniche - Brescia, gennaio 2014 Tipografia Camuna - Brescia 2014 INDICE Presentazione dr. Stefano caPretti. ..................................................................................................................XI GiuSePPe Pulina .........................................................................................................................XIII Prefazione XV ....................................................................................................................................... Capitolo 1 - Consumo di carne e salute Introduzione 3 ..................................................................................................................................... Il ruolo della carne nell’evoluzione della specie umana 3 ............................................................. L’evoluzione dell’uomo e la sua dieta 3 ........................................................................................ Caratteristiche delle carni 8 ................................................................................................................ Caratteristiche nutrizionali delle carni 12 . ..................................................................................... La componente proteica 12 . ...................................................................................................... La componente lipidica 15 . ....................................................................................................... I glucidi della carne 23 . ............................................................................................................. Le vitamine 23 .......................................................................................................................... La componente minerale 25 ...................................................................................................... Effetto dell’alimentazione e della tecnica di allevamento sulla composizione dei lipidi intramuscolari 27 ................................................................................. Effetto del pascolo 27 .................................................................................................................... Effetto di fonti lipidiche nell’alimentazione di animali ruminanti 30 ................................................ Semi di piante oleaginose 30 ......................................................................................................... Gli oli vegetali 31 . .......................................................................................................................... Impiego di semi oleosi e oli nell’alimentazione dei monogastrici 33 ................................................ Ruolo della carne nella salute umana 36 ............................................................................................. L’importanza della carne nell’alimentazione infantile 36 .............................................................. L’importanza della carne nell’alimentazione nell’età adulta 37 .................................................... Effetti sulla struttura ossea 37 ................................................................................................... Immunità 38 . ............................................................................................................................. Stato infiammatorio 39 ............................................................................................................. Effetto dell’assunzione di carne nell’età senile 40 ................................................................... Capacità cognitive 41 . ............................................................................................................... Carne e malattie cardiovascolari 41 .......................................................................................... Lipidi e malattie cardiovascolari 42 . ......................................................................................... Consumo di carni e cancro 45 . .................................................................................................. Rapporto fra CRC e quantità di carni rosse ingerite 46 ............................................................ Possibili meccanismi esplicativi della relazione fra consumo di carni rosse e incidenza di CRC 48 .............................................................................................................. Relazione fra consumo di carne e cancro in animali da laboratorio 48 . ................................... Ingestione di lipidi e rischio di contrarre CRC 49 . ................................................................... Il ruolo delle Ammine eterocicliche (HCA) ed idrocarburi policiclici aromatici 50 . ............... Contenuto in ferro “eme” della carne: perossidazione lipidica e via degli N-nitroso composti 51 . ............................................................................................ Consumo di carni rosse e trasformate ed altre patologie tumorali 52 ...................................... Prospettive di intervento nella filiera della carne trasformata 53 ............................................. Conclusioni 54 .................................................................................................................................... VII Capitolo 2 - Consumo di pesce e salute Introduzione 61 ................................................................................................................................... Composizione chimica del pesce 61 . .................................................................................................. Proteine 62 ..................................................................................................................................... Lipidi 62 . ........................................................................................................................................ Carboidrati 63 ................................................................................................................................ Acqua 63 ........................................................................................................................................ Sapore e odore del pesce 63 . .......................................................................................................... Tessitura 65 .................................................................................................................................... Colore dei filetti 66 ........................................................................................................................ Gli acidi grassi 67 .......................................................................................................................... Colesterolo 68 ................................................................................................................................ Le proteine e gli altri nutrienti 68 .................................................................................................. Composizione nutrizionale di specie ittiche allevate e pescate 69 ..................................................... Il consumo di pesce e la prevenzione delle malattie cardiovascolari 74 . ............................................ Il consumo di pesce e la prevenzione delle malattie neoplastiche 78 . ................................................ Gli inquinanti ambientali nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura 82 .......................................... Diossine e PCB 84 ......................................................................................................................... Qualità dei mangimi e trasferimento degli inquinanti al pesce 85 ................................................. Mercurio 88 . ................................................................................................................................... Capitolo 3 - Il latte e i prodotti lattiero-caseari: caratteristiche chimiche e nutrizionali Fattori che influenzano le caratteristiche chimiche e nutrizionali dei prodotti lattiero-caseari 91 ............................................................................................................ Premessa 91 ................................................................................................................................... La componente lipidica del latte 92 . ................................................................................................... Effetto della dieta sulla percentuale di grasso nel latte 92 . ............................................................ Effetto della dieta sul profilo in acidi grassi 93 ............................................................................. Effetto della stagione e della specie animale sulla percentuale di grasso e sul profilo acidico 99 ................................................................................................... Effetto della razza sulla percentuale di grasso e sul profilo in acidi grassi 100 ........................... Effetto dello stadio di lattazione sulla percentuale di grasso e sul profilo in acidi grassi 100 ...................................................................................................... Effetto dell’ordine di parto sulla percentuale di grasso e sul profilo acidico 101 ......................... Effetto del management e dell’ambiente sulla percentuale di grasso e sul profilo in acidi grassi 101 . ...................................................................................................... La componente lipidica dei formaggi 101 .......................................................................................... Il contenuto di colesterolo nel latte e nel formaggio 102 .............................................................. La componente proteica nel latte 102 ................................................................................................. Effetto della dieta sulla percentuale e sulla qualità della proteina 102 . ......................................... Effetto della specie sulla percentuale e sulla qualità della proteina 104 . ....................................... Effetto della razza sulla percentuale e sulla qualità della proteina 104 ......................................... Effetto dello stadio di lattazione sulla percentuale e sulla qualità della proteina 105 ................... Effetto dell’ordine di parto sulla percentuale e sulla qualità della proteina 106 ........................... Effetto del management e dell’ambiente sulla percentuale e sulla qualità della proteina 106 . ......... La componente proteica nei formaggi 107 ......................................................................................... I peptidi bioattivi del latte e del formaggio 107 . ............................................................................ VIII