Colección Estudios Sociales 24 Núm.24 Alimentación, consumo y salud Cecilia Díaz Méndez y Cristóbal Gómez Benito (coordinadores) Javier Aranceta Bartrina Jesús Contreras Hernández María González Álvarez Mabel Gracia Arnaiz Paloma Herrera Racionero Alicia de León Arce Emilio Luque María Ángeles Menéndez Patterson Edita Fundación ”la Caixa” Av. Diagonal, 621 08028 Barcelona ÓRGANOS DE GOBIERNO DE LA OBRA SOCIAL ”LA CAIXA” COMISIÓN DE OBRAS SOCIALES Presidente Isidro Fainé Casas Vicepresidentes Salvador Gabarró Serra, Jorge Mercader Miró, Manuel Raventós Negra Vocales Marta Domènech Sardà, Javier Godó Muntañola, Inmaculada Juan Franch, Justo B. Novella Martínez, Magín Pallarés Morgades Secretario Alejandro García-Bragado Dalmau Director General de ”la Caixa” Juan María Nin Génova Director Ejecutivo de la Obra Social José F. de Conrado y Villalonga PATRONATO DE LA FUNDACIÓN ”LA CAIXA” Presidente Isidro Fainé Casas Vicepresidentes Ricardo Fornesa Ribó (vicepresidente 1º), Salvador Gabarró Serra, Jorge Mercader Miró, Juan María Nin Génova Patronos Ramon Balagueró Gañet, Mª Amparo Camarasa Carrasco, José F. de Conrado y Villalonga, Marta Domènech Sardà, Manuel García Biel, Javier Godó Muntañola, Inmaculada Juan Franch, Juan José López Burniol, Montserrat López Ferreres, Amparo Moraleda Martínez, Miguel Noguer Planas, Justo B. Novella Martínez, Vicente Oller Compañ, Magín Pallarés Morgades, Alejandro Plasencia García, Manuel Raventós Negra, Leopoldo Rodés Castañé, Luis Rojas Marcos, Lucas Tomás Munar, Francisco Tutzó Bennasar, José Vilarasau Salat, Nuria Esther Villalba Fernández, Josep Francesc Zaragozà Alba Secretario (no patrón) Alejandro García-Bragado Dalmau Vicesecretario (no patrón) Óscar Calderón de Oya Director General José F. de Conrado y Villalonga Colección Estudios Sociales Directora Rosa M. Molins Coordinadora Mònica Badia Colección Estudios Sociales Núm. 24 Alimentación, consumo y salud Cecilia Díaz Méndez Universidad de Oviedo Cristóbal Gómez Benito UNED (coordinadores) Javier Aranceta Bartrina Sociedad Española de Nutrición Comunitaria Jesús Contreras Hernández Universidad de Barcelona María González Álvarez Universidad de Oviedo Mabel Gracia Arnaiz Universitat Rovira i Virgili Paloma Herrera Racionero Universidad Politécnica de Valencia Alicia de León Arce Universidad de Oviedo Emilio Luque UNED María Ángeles Menéndez Patterson Universidad de Oviedo Edición electrónica disponible en Internet: www.laCaixa.es/ObraSocial © C ecilia Díaz Méndez y Cristóbal Gómez Benito (coordinadores), Javier Aranceta Bartrina, Jesús Con- treras Hernández, María González Álvarez, Mabel Gracia Arnaiz, Paloma Herrera Racionero, Alicia de León Arce, Emilio Luque y María Ángeles Menéndez Patterson © Fundación ”la Caixa”, 2008 La responsabilidad de las opiniones emitidas en los documentos de esta colección corresponde exclusivamente a sus autores. La Fundación ”la Caixa” no se identifica necesariamente con sus opiniones. JAVIER ARANCETA BARTRINA es médico especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública y doctor en Medicina y Cirugía por la Universidad del País Vasco (UPV). Ha coordinado el Grupo de Trabajo de Epidemiología de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad) del Ministerio de Salud y Consumo. Es coordinador técnico del programa PERSEO (AESAN) para la promoción de la actividad física y alimentación saludable en la población española. JESÚS CONTRERAS HERNÁNDEZ es catedrático de Antropología Social en la Uni- versidad de Barcelona. Sus investigaciones más recientes se enmarcan en el estudio de las relaciones entre la evolución de las formas de vida y los cambios alimentarios. Entre sus numerosas publicaciones cabe destacar: Los aspectos culturales en el consumo de carne (2001), La obesidad: una perspectiva sociocultural (2002) y, junto con Mabel Gracia, Ali- mentación cultura. Perspectivas antropológicas (2005). CECILIA DÍAZ MÉNDEZ es doctora en Sociología y profesora Titular de Sociología en la Universidad de Oviedo con docencia en Sociología del Consumo. Sus investiga- ciones se han desarrollado a partir de la creación del Grupo de Investigación Sociología del Consumo, que dirige en la Universidad de Oviedo, entre las que destaca Cambio en el consumo alimentario en España (2001-2003). Entre sus publicaciones se encuentran The sociology of food in Spain: European Influences in Social Analysis on Eating Habits, (Comparative Sociology, 2006) y el libro titulado ¿Cómo comemos? Cambios en los com- portamientos alimentarios de los españoles (2005). MARÍA GONZÁLEZ ÁLVAREZ es licenciada en Historia por la Universidad de Ovie- do (2004) y doctoranda en el programa Historia y Análisis Social. Métodos y Análisis Sociocultural. Prepara su Diploma de Estudios Avanzanzados con el título La industria agroalimentaria en España a través de la publicidad. Transformaciones en los conceptos de salud y alimentación (1960-2007), bajo la dirección de la doctora Cecilia Díaz Mén- dez. MABEL GRACIA ARNAIZ es profesora titular de Antropología Social en la Universi- dad Rovira i Virgili. Ha sido investigadora visitante en varios centros extranjeros (CNRS- EHSS, en París; CIESAS en México y CETIA en Toulouse) y ha coordinado numerosas investigaciones sobre las dimensiones socioculturales de la alimentación, la salud y el género. Entre sus publicaciones más recientes destacan Alimentación y Cultura. Pers- pectivas antropológicas (2005) y dos libros coeditados Comemos como vivimos. Alimen- tación, salud y estilos de vida (2006) y No comerás. Narrativas sobre comida, cuerpo y género en el nuevo milenio (2007). CRISTÓBAL GÓMEZ BENITO es doctor en Sociología y profesor Titular de la Uni- versidad Nacional de Educación a Distancia. Ha participado en diferentes proyectos de investigación sobre temas alimentarios. Entre sus publicaciones en este campo destaca la coordinación del monográfico «Consumo, Seguridad Alimentaria y Salud» de la Revista Internacional de Sociología del CSIC (2005) en colaboración con Cecilia Díaz Méndez. PALOMA HERRERA RACIONERO es profesora de Sociología de la Universidad Poli- técnica de Valencia. En la actualidad forma parte de equipos de investigación en los ámbitos de Sociología de la Alimentación, Sociología Rural y Sociología del Medio Ambiente y es autora de diversos trabajos centrados en el estudio del comportamiento alimentario y sus transformaciones desde una perspectiva social y en el análisis de las percepciones y actitudes hacia los alimentos transgénicos. ALICIA DE LEÓN ARCE es doctora en Derecho y profesora Titular de Derecho civil en la Universidad de Oviedo con docencia en Derecho de Consumo y Derecho privado ambiental. Es autora de numerosas publicaciones enmarcadas en la protección de los con- sumidores y la seguridad alimentaria y ha dirigido diversos proyectos de investigación en este campo, el último de ellos es Responsabilidad civil derivada de daños causados por nuevos alimentos (2003-2005). EMILIO LUQUE es doctor en Sociología y profesor de las asignaturas de Ecología Humana y Medio Ambiente y Sociedad en las Facultades de Ciencias Políticas y Sociolo- gía de la Universidad Nacional de Educación a Distancia. Entre sus áreas de trabajo y sus publicaciones se cuentan la sociología política de la alimentación, ciudadanía y ecología, y el impacto ambiental del entorno construido. MARÍA ÁNGELES MENÉNDEZ PATTERSON es catedrática de Fisiología en la Uni- versidad de Oviedo. En el año 2002 recibió la beca Grande Covián de la Fundación Prín- cipe de Asturias. Codirige el máster en Biotecnología Alimentaria y ha formado parte del grupo de trabajo sobre Nutrición y Ejercicio Físico de la Consejería de Salud y Servicios Sanitarios del Gobierno del Principado de Asturias. Índice Presentación 9 Introducción 11 Primera parte: LA ALIMENTACIÓN Y LAS INSTITUCIONES I. Evolución de las recomendaciones institucionales sobre salud y alimentación 25 1.1. Introducción 25 1.2. Modelos de desarrollo y modelos alimentarios 30 1.3. Evolución del sistema agroalimentario, política agraria y recomendaciones alimentarias 41 1.4. Conclusiones 48 Anexo I 50 II. Avances científicos en nutrición y alimentación 55 2.1. Introducción 55 2.2. Evolución en nutrición y alimentación 57 2.3. Perspectivas de futuro 72 2.4. Conclusiones 79 III. Políticas alimentarias y seguridad del consumidor 81 3.1. Introducción: ¿No hay mal que por bien no venga? 81 3.2. Antecedentes: del Código Alimentario Español a la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios 84 3.3. La incorporación de España a la Comunidad Europea y las crisis alimentarias 88 3.4. Conclusiones: más vale prevenir que lamentar 104 IV. Industria y alimentación: de la publicidad referencial a los alimentos funcionales 105 4.1. Introducción 105 4.2. Análisis de la publicidad 107 4.3. La publicidad por décadas desde los años sesenta hasta 2007 108 4.4. Conclusiones. La publicidad de alimentos: un camino complejo y problemático hacia la modernidad alimentaria 123 V. La obesidad, más allá del consumidor: raíces estructurales de los entornos alimentarios 130 5.1. Introducción 130 5.2. Entorno construido, actividad física, obesidad y desigualdad 136 5.3. Una economía política de la obesidad 137 5.4. El «entorno alimentario» del consumidor: el «hiper» y la hamburguesa 141 5.5. La limitada capacidad de control del consumidor 143 5.6. La triple invisibilidad del sistema agroalimentario 145 5.7. Modelos de intervención 147 5.8. Conclusiones 149 Segunda parte: LA RESPUESTA DEL CONSUMIDOR VI. P referencias y consumos alimentarios: entre el placer, la conveniencia y la salud 153 6.1. Introducción 153 6.2. Las preferencias alimentarias y los criterios de elección 155 6.3. Descriptiva de las jornadas alimentarias 164 6.4. Las tendencias de la alimentación actual: nuevos estilos de vida y nuevas maneras de comer 186 6.5. Conclusión: salud, conveniencia, placer… según las circunstancias 188 VII. Aprender a cocinar: entre el bricolaje culinario, la sopa de letras y el guiso audiovisual 192 7.1. Introducción 192 7.2. La cocina: lugar tradicional del saber femenino y de transmisión oral 194 7.3. La cocina alfabética o la sopa de letras 198 7.4. Oralidad secundaria o la recuperación electrónica del habla 204 7.5. Cocinando moral 209 7.6. Conclusiones 214 VIII. Obesidad infantil: nuevos hábitos alimentarios y nuevos riesgos para la salud 216 8.1. Introducción 216 8.2. Criterios para la tipificación ponderal de la población infantil 217 8.3. Impacto de la obesidad infantil en la salud del niño y del adulto 220 8.4. La obesidad en la población infantil y juvenil española 224 8.5. Evolución de la obesidad infantil y juvenil 227 8.6. Análisis de sus causas 230 8.7. Acciones para la prevención de la obesidad en España 241 8.8 Conclusiones 245 Conclusiones: problemáticas actuales en torno a la alimentación, el consumo y la salud 247 Bibliografía 268 Índice de gráficos y tablas 286 Presentación Durante las últimas décadas, las sociedades occidentales han alcanzado un nivel de abundancia en la provisión de alimentos que ha tenido su reflejo en la salud general de la población y, en esta medida, en el aumento de la esperanza de vida. Paralelamente a este fenómeno, se ha ido extendiendo una inquietud social rela- cionada con la salud y la nutrición. La preocupación por una dieta equilibrada, la sensibilidad para interiorizar prácticas saludables, la extensión del deporte en todos los niveles de la sociedad y el rigor en el control alimentario son, todos ellos, aspectos que demuestran la importancia social que ha adquirido el tema. Sin embargo, a pesar de la sensibilidad pública, de la disponibilidad más que suficiente de alimentos y del conocimiento científico que en estos momentos po- seemos sobre nutrición y salud, no está claro que cada vez nos alimentemos me- jor. Por el contrario, han aparecido nuevos trastornos, como la obesidad infantil, y nos encontramos ante una profusión de alternativas sobre lo que realmente es una dieta equilibrada que nos sitúan en una encrucijada en la que nos resulta difícil tomar las decisiones correctas sobre qué debemos comer. La alimentación tiene hoy, más que nunca, una importante raíz social y está íntimamente relacionada con la modernización de las sociedades en ámbitos de la vida que no sólo tienen que ver con los alimentos, lo que pone sobre la mesa que un enfoque exclusivamente médico es insuficiente para comprender y abordar los nuevos problemas aparecidos alrededor de la alimentación. Así lo han entendido los profesores Cecilia Díaz Méndez (Universidad de Oviedo) y Cristóbal Gómez Benito (UNED) quienes, como coordinadores del presente estudio, han optado por recurrir a expertos en medicina y biología, pero también en antropología, sociología y derecho. 9