Ágatha Ruíz de la Prada fan nº 26 LA REVISTA DEL MERCADO SAN MARTIN En portada. Los veranos en san sebastián de ágatha ruiz de La Prada / / en otoño, nos vamos a Por hongos / / destaPa tu táPer con aLegría / / easo sbt: eL futuro deL baLoncesto es femenino / / Entrevista: arantxa urretabizkaia / / Lets’ rock: ¿quién Programa Los conciertos de gastroPote? 2 3 inspira ¿Dónde encontrar la revista fan? SUMARIO Aiete Biblioteca nº Altza Biblioteca Casares-Tomasene 26 Cómete el otoño, ¡fuera melancolía! Altza Biblioteca Larratxo Amara Biblioteca Ernest Lluch Sabemos que ya has guardado la ropa de la playa hasta el año que Antiguo Biblioteca Lugaritz Asador Miralles viene y que el paraguas va a ser uno de tus mejores compañeros Biblioteca Central Parte Vieja durante los próximos meses. Inhala hondo. Da la bienvenida a los Biblioteca UPV días lluviosos que van a llenar nuestros montes de Boletus edulis Biblioteca Central Alderdi Eder y de zizahoris. Planea una excursión con los niños y acercaros al Casino Kursaal monte para recoger castañas. Y cocina, ¡cocina todo lo que puedas! Centrauto Centro Estética Jaime Campos En el número 26 de Fan, la revista de Mercado San Martín, hemos Centro Médico Psicotécnico San Martin preparado para ti unas sorprendentes recetas con hongos y setas. Clínica de Espalda Athlon Y si te toca comer en el trabajo, ideas para destapar tu táper con Clinica Dental Trento alegría. Coss-Centro Oftalmológico de S. Sebastián Crossfit Donostia #igarabox Tómate tu tiempo y disfruta de las entrevistas que hemos realizado Crossfit Donostia #pasaiabox a dos mujeres con poderío: la diseñadora Ágatha Ruiz de la Prada y Donna Estética la escritora y periodista Arantxa Urretabizkaia. Echeverria&del Valle En portada Egia Biblioteca Ágatha Ruiz de la Prada Porque como decía Albert Camus, “El otoño es una segunda Escuela Triunfo Pilates primavera, donde cada hoja es una flor.” Feel Free Rentals Donostia 8 36 Fombellida Dental Recetas de setas Easo San Martin Gros Biblioteca Okendo que te sorprenderán Merkatua Gym Easo Mercado San Martin Hotel Amara Plaza visibiliza el baloncesto Hotel Aranzazu 16 femenino amateur Hotel Arrizul Gros Gastroexcursión: Hotel Arrizul Urumea Nos vamos a por hongos Hotel Hesperia con Tomás Imaz, baserritarra 38 Hotel Monte Igueldo de Mercado San Martín Deporte Hotel Palacio Ayete El Camino de Santiago Intxaurrondo Biblioteca Larrotxene a su paso por Donostia Intxaurrondo Biblioteca 22 La Casita de Chocolate Deco La Perla Equilibrios virtuosos y mezcla 42 Loiola Biblioteca de materiales Consejos para tu ropa Magnolia con María Luisa Arriola, Martutene Amundarain Mediateka de Fast & Clean Mater Museoa 30 Mercado San Martin Diy “San Sebastián es Monte Urgull Biblioteca Personaliza tu vajilla 44 San Telmo Museoa muy importante Club Fan Sweet Roma para mi” Talleres y sorteos Tilia Deli & Café 32 Tilin Talan Diálogos Tréboli sobre San Sebastián 48 Uno a Uno Estudio de Entrenamiento personal ¿Es realmente Donostia una Lugares en los que Untzi Museoa ciudad de cine? detenerse especial Iglesia Iesu, de Rafael Moneo EDITA: Mercado San Martín hongos DIRECCIÓN: ACC REDACCIÓN: Estibalitz Ortega Arsuaga / Mikel 50 G. Gurpegui / Jon Pagola / Amaia Biain Fnac DISEÑO: Majo Carreras / Ane Arzelus / Fátima Garín Arantxa Urretabizkaia FOTOGRAFÍAS: Estitxu Ortolaiz / Maite Paternain / Iban Egiguren / ILUSTRACIONES: Diego Besné IMPRESIÓN: Gráficas Orvy / SS- 1399/2011 30.000 ejemplares. SÍGUENOS Todos los derechos reservados. www.facebook.com/ EpAppaursgerterántdae sdpa asser@i ocnehe nmericblís aoicamdnonatnomr cssaae urqrn aetutliniqnem u.eleoiisesetsnra e trroreer pvoprirosoetrdsa eu ulsoc cocsr imicótoonis m,di oteuonlnt eaeisldq oquit ueoesern . a : m@Imneemsrrtaccegaarcrddaaoomdssoaa: nn_ smmmaarrttiinn AITE PATERNAIN Mercado San Martín no se hace responsable de las Si te interesa distribuir la M olapsi npiáogninesa sv edret iedsatsa preovri slatas. personas que aparecen en prerveinsstaa@ comnstaacntma acrotnin: .e s FOTO EN PORTADA Ágatha Ruíz de la Prada 5 La diseñadora más conocida de España dice que en su vida ha hecho lo que le ha dado la gana y que a ella no le “acojona” nadie. Hablamos con ella de feminismo, de su locura por Instagram, de sus veranos en San Sebastián y de las ganas que tiene de ser abuela. POR ESTIBALITZ ORTEGA ARSUAGA ¿CÓMO TE AUTODEFINES A ESTAS ALTURAS DE LA VIDA? ¿CUÁL ES TU APORTACIÓN AL FEMINISMO COMO Yo siempre he sido muy retrospectiva y no sé si es que DISEÑADORA? me estoy haciendo mayor o qué, pero últimamente Yo creo que el hecho de llevar tantos años y de tener un me emociono mucho cuando voy a sitios y me vienen estilo reconocible. Recientemente he participado en el millones de recuerdos a la cabeza, como ahora que estoy jurado para elegir el Premio Nacional de Diseño de Moda hablando contigo sobre mis veranos en San Sebastián. 2018 y lo ha ganado Miguel Adrover, a quien yo diría Es emocionante que en muchas partes de España tengo que no conoce el 99,9% de la población. Pero en España recuerdos de cosas que he vivido y esto es muy bonito. muchísima gente a mí sí me conoce. Mi mayor aportación Hace poco me fui a Valencia a dar una conferencia en una al feminismo es seguir día a día siendo una persona libre universidad con mi hijo. Fuimos en tren. Luego, en un con mis propias ideas. He trabajado mucho por tener coche nos llevaron a Alicante, donde un fabricante mío, un estilo propio y he sido muy independiente. He hecho Garvalín, cumplía 50 años. Al día siguiente cogí un avión bastante lo que me ha dado la gana. para ir a Milán y hacer un desfile. El lunes me volví a Madrid. Fue un viaje muy bonito. En todos los sitios me ¿COMO EMPRESARIA, ALGUNA VEZ TE HAS SENTIDO venían recuerdos de cosas vividas. INFRAVALORADA POR SER MUJER? No. TÚ, QUE ERES LA REINA DEL COLOR, ¿ALGUNA VEZ VISTES DE NEGRO? ¿QUÉ MUJERES HAS TENIDO COMO REFERENTES? Me visto de negro en los funerales, y no en todos. Tengo Muchas, pero en la moda Coco Chanel, que fue una muy relacionado el negro con la muerte, pero jamás me mujer impresionante. También Elsa Schiaparelli fue Ágatha visto de negro para ir a una fiesta ni para ir, eso que dicen extraordinaria. Y Mary Quant, Sonia Rykiel ... las señoras, elegante. Me aburre tanto lo de ir elegante. Se es elegante o no se es elegante. Es como decir que te vas a TÚ ERES TU PROPIA MARCA. ¿CUÁNTO DE PERSONAJE vestir de inteligente. Es absurdo. Y CUÁNTO DE VERDAD HAY TRAS ÁGATHA RUIZ DE LA “Yo he sido influencer toda mi vida” PRADA? HAS AGATHIZADO DE TODO, DESDE AZULEJOS A SILLAS, Todo es verdad. Yo soy así. Sería raro que mi casa fuera PASANDO POR PERFUMES Y ENCHUFES USB. FUISTE PREMIO de color beige y me vistiera con un abrigo de pieles, unos NACIONAL DE DISEÑO DE MODA EN 2017. ¿HAY ALGO QUE taconazos y un vestido negro. Esa no sería yo. Si yo digo TE QUEDE PENDIENTE? una cosa es porque creo en ella. Si digo que reciclo es He diseñado tantísimos millones de cosas que lo que sí que porque me gusta reciclar y me preocupa el medio ambiente. me ha pasado es que se me ha pasado el tiempo volando. Si digo que leo es porque me gusta leer. Me parecería Desde que empecé hasta ahora, me lo he pasado tan bien absurdo. Una diferencia grande entre otros diseñadores y y he hecho cosas tan divertidas. ¡Y la cantidad de amigos yo es que la ropa que yo diseño, me la pongo. Hay muchos que he hecho! Cuando trabajé para Porcelonas Bidasoa, por diseñadores que cierran los desfiles con un vaquero y una ejemplo, íbamos a comer a los mejores restaurantes. Arzak, camiseta blanca. O John Galliano, que salió una vez vestido “Mi mayor aportación al Berasategui, Adriá... Todos han utilizado mis vajillas. de pirata. Yo siempre me pongo mi ropa, porque sí que pienso que se puede llevar. feminismo es seguir día FUISTE UNA DE LAS IMPULSORAS DE LA PROPOSICIÓN a día siendo una persona DE LEY QUE IGUALÓ A HOMBRES Y MUJERES EN LA ERES PRESIDENTA DE HONOR DE UN MASTER DE LA libre con mis propias SUCESIÓN DE TÍTULOS NOBILIARIOS Y TE HAS DECLARADO UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID DIRIGIDO A ideas”. FEMINISTA. PERSONAS QUE QUIEREN SER INFLUENCERS... ¿QUÉ Yo siempre he sido feminista. Tengo muchos libros de RELACIÓN TIENES CON LAS REDES SOCIALES? mujeres extraordinarias. A mí con el divorcio, las que me A mí este año me han ayudado una barbaridad las redes han ayudado son mis amigas. La gente te pregunta si te han sociales, me lo he pasado bomba, lo he encontrado ayudado los hijos o el trabajo... hombre, sí, pero al final las divertidísimo e interesantísimo. Yo no sabía ni lo que era que me han ayudado de verdad son ellas, las mujeres. el Instagram. Antes se encargaban unas chicas de mi perfil. 6 EN PORTADA Ágatha Ruíz de la Prada 7 “Todos los veranos de mi infancia los pasé en San Sebastián” VERANEOS EN ONDARRETA. “Cuando era pequeña, hasta los seis o siete años, veraneábamos en San Sebastián. Nací el 22 de julio y mi primer avión fue Madrid-San Sebastián. De hecho, somos cinco hermanos, yo soy la mayor y nací en Madrid. Dos de mis hermanos, Ana y Félix, nacieron en San Sebastián. Y todos mis recuerdos de la playa, de una piscina que había en el mar son de San Sebastián. Mis abuelos, los padres de mi madre, alquilaban una casa en Ondarreta. Recuerdo que solían pasar por delante los gigantes y cabezudos. Era una casa que tenía un ascensor para subir la comida. De hecho, la última vez que yo estuve en San Sebastián, hace unos cuatro años o así, para ir a un evento de moda y gastronomía, fui en coche buscando la casa, pero no la encontré. Era una torre muy grande, cubierta de hiedra y a lo mejor Un día se lo quité y se pillaron un rebote que aún no se HAS DECLARADO ALGUNA VEZ QUE TE GUSTA LLAMAR LA le han quitado la hiedra y no la he reconocido. les ha pasado, y me empecé a encargar yo. Yo creo que mi ATENCIÓN. ¿QUÉ TAL TIENES EL EGO? Tengo un montón de fotos de mis veranos en San Instagram tiene mucho que ver con lo que soy yo. El 99% de Eso nunca lo sabes, porque tendrías que hacer un buen Sebastián”. las fotos es ropa o cosas mías. Tengo a mi perrito que a veces psicoanálisis para saberlo. Yo siempre he querido hacerlo, CHILLIDA, ARZAK Y OTRAS AMISTADES le saco también, aunque no está ‘agatizado’. pero nunca he tenido tiempo. Pero siempre me ha DONOSTIARRAS. divertido porque pensaba que psicoanalizarse era una cosa “Tuve una gran relación con la familia Chillida. Pili Belzunce fue una de mis mejores clientas. Una vez ¿TÚ TE CONSIDERAS UNA INFLUENCER? muy sofisticada. hice un libro homenaje a Chillida con cuarenta o Sí. Tengo más de 200 000 mil seguidores en Instagram y cincuenta trajes y lo presentamos en el Museo me gustaría tener millones. He sido una influencer toda la ¿VAS A CELEBRAR TU SEGUNDO ANIVERSARIO DE Reina Sofía. Pili, todas sus hijas y varias nietas DIVORCIO? vida, lo que pasa es que antes no había herramientas tan iban vestidas con trajes hechos por mí. Tuve otra útiles como las que hay ahora. Es verdad, lo tengo que empezar a planear, ya queda época en la que trabajaba mucho con Porcelanas poco... ¡Claro que lo voy a celebrar, porque es como para Bidasoa, en Irun. Y en otros tiempos, con El celebrar! Cretino-El Innombrable [su exmarido el periodista ¿TE IMPORTA LO QUE LA GENTE PIENSE DE TI? Pedro J. Ramírez] iba mucho a San Sebastián por A mí los haters me parecen gente muy cutre. Se dedican el tema de ETA. Hubo un momento en el que con DESPUÉS DE TU DIVORCIO, ¿QUÉ DIRÍAS QUE HAS a insultar a lo bestia, pero si te metes en sus perfiles no tanto atentado me daba miedo ir. Para el día de la APRENDIDO DE TÍ MISMA QUE NO SUPIERAS YA? tienen ni fotos ni nada. Es gente que está llena de odio. inauguración del Museo Chillida Leku yo me había Es que a mí lo que me choca de mi divorcio es que me hecho tres o cuatro trajes, pero me acojoné y no Es lo único que no me gusta de Instagram. Tampoco hace sorprendiera tanto de mí misma, porque yo nunca he sido fui. ¿Te lo puedes creer? Fueron años muy malos. falta que me estén diciendo todo el rato ‘qué guapa’. Y “Me aburre tanto lo pro-matrimonio. Lo que nunca pensé fue durar 30 años Cuando renovaron el María Cristina también fui tengo que decir que soy una persona bastante valiente, con un señor. Me fui con una maletita como para pasar el de vestir elegante. mucho. Y conozco a Blanca Zaragüeta, con ella porque adoro a los animales y he puesto fotos de toreros Se es elegante o no se es. compartí cuarto en el colegio interno de París. y de mí yendo a los toros. Yo no quiero engañar a mis fin de semana y me fui enredando... Cuando ocurrió lo de También soy bastante amiga de Juan Mari y de mi divorcio, casi todas mis amigas estaban ya divorciadas seguidores. He estado 30 años sin ir a los toros y si me Es como decir que te vas Elena Arzak y resulta que mi abogada, que se y tenía mucha experiencia de ver a mi alrededor lo que insultan, pues mira, qué se le va a hacer. Yo, en toda a vestir de inteligente. llama Macarena Azkarate es de San Sebastián, y pasaba. Eso me permitió a mí tener ciertas ventajas. es una tía extraordinaria. Ahora voy poco, pero San mi vida, no me he acojonado con nada. Y no me van a Es absurdo”. Sebastián es muy importante para mí”. acojonar. ¿NO ESTÁS HARTA DE QUE TE PREGUNTEN POR TU EX? La verdad que casi nadie habla ya de él. TU TRAJE DE LA BANDERA ESPAÑOLA SE CONVIRTIÓ EN TRENDING TOPIC MUNDIAL. HAS AFIRMADO QUE TIENES ¿TE VES COMO ABUELA? INTENCIÓN DE IR A BARCELONA VESTIDA CON ÉL. ¿LO Sueño con ser abuela. Yo adoré a mi abuela, que era un TRAERÍAS TAMBIÉN A DONOSTI? personajazo, y también me acuerdo de mi bisabuela, que Una amiga mía de Barcelona me dice que no me lo ponga, era muy mayor, de hecho me llamo Ágatha por ella. Pero que me van a matar. Y también me lo pondría para ir a hoy los jóvenes no quieren tener niños. Se lo piensan San Sebastián. Ahora Donosti está más tranquila que mucho y dudan tanto. Es una cosa que no la tienes que Barcelona, ¡quién lo iba a decir! pensar tanto, creo yo. Yo quería muchísimo tener niños. 8 LAS RECETAS SAN MARTÍN LAS RECETAS SAN MARTÍN de temporada 99 en otoño REVUELTO DE SETAS ¡COMIENZA LA TEMPORADA DE BOLETUS Y DE ZIZAS! ESTE AÑO SE VAN A HACER ESPERAR, PERO TE DAMOS UNAS RECETAS ORIGINALES INSPIRADAS EN LA COCINA INTERNACIONAL PARA DEGUSTARLAS EN CUANTO LLEGUEN. REALIZACIÓN Y FOTOGRAFÍA MAITE PATERNAIN 10 EN PORTALDAAS RECETAS SAN MRAoRbeTrItNo Etxeberria de temporada 1111 ENTSALADA GNOCCHI KALABAZA CON HONGOS ERREAREKIN ETA PERRETXIKOEKIN BOLETUS, SALVIA Zailtasuna: Erraza Y PARMESANO Denbora: 30 minutu Ver receta en pág. 12 OSAGAIAK 4-6 pertsonarentzat // 80 ml oliba-olio // 2 koilarakada ardo-ozpin // Koilaratxokada 1 mostaza // Kalabaza txiki 1 (kakahuete motakoa) // Katilu 1/2 gari sarrazeno // 2 tipula more, laurdenetan zatituta // Koilarakada 1 gurin // 200 g txopo-perretxiko (edo beste mota bat) // Gatza // Piperbeltza // 100 g ahuntz-gazta // Berroak NOLA EGIN / Jarri labea berotzen, 220º C-ko tenperaturan. Bitartean, prestatu marinatu bat ozpina, olioa, mostaza, gatza eta piperbeltza nahastuta / Zatitu kalabaza, kendu haziak eta ebaki zatitan, azala kendu gabe. / Gehitu tipula ebakita eta erantsi marinatuaren erdia. Nahastu pixka bat kalabaza eta tipula eskuekin eta sartu labean, 25-30 minutuz. / Bestalde, garbitu gari sarrazenoa, xukatu eta txigortu kazola batean, olio pixka batekin. Gehitu katilukada 1 ur, estali eta egosi 15-20 minutuz. Gorde. / Desegin gurina zartagin batean eta erantsi perretxikoak. Jarri gatza eta piperra eta salteatu su ertain-altuan, zenbait minutuz. / Prestatu entsalada, berroak, kalabaza errea, tipula, gari UN AMOR VASCO ITALIANO sarrazenoa eta perretxikoak nahastuta. Gehitu ahuntz-gazta eta maneatu sobera geratu den marinatuaren nahasketarekin. GNOCCHI Y BOLETUS, UNA PAREJA PERFECTA 1122 LAS RECETAS SAN MARTIN de temporada 1133 GNOCCHI CON HONGOS HOJALDRE DE BOLETUS, SALVIA TERNERA CON Y PARMESANO SETAS VARIADAS INGREDIENTES para 3-4 personas INGREDIENTES para 4–6 personas Dificultad: Baja Dificultad: Media Tiempo: 30 min Tiempo: 3 horas, aunque es interesante preparar el relleno la víspera //350 gr de hongos boletus //Sal al gusto //750 gr de filete de aguja //1 hoja de laurel edulis //500 gr de gnocchi frescos cortado en dados //1 cucharada de mantequilla //2 cucharadas de aceite de //1 cucharada de mantequilla //3 cucharadas de aceite de //250 gr de setas variadas oliva //4-6 hojas de salvia fresca oliva troceadas (porcini, cardo, //2 dientes de ajo cortados //3 cucharadas de harina shitake etc…) //Queso parmesano rallado en láminas al gusto //2 cebollas cortadas en juliana //Sal //30 ml de vino blanco //2 dientes de ajo //Pimienta //Pimienta //2 zanahorias cortadas en //1 lámina de masa brisa dados //1 lámina de hojaldre //150 ml de vino tinto //500 ml de caldo de ternera ELABORACIÓN ELABORACIÓN / Limpiamos los hongos con un paño húmedo y / Precalentamos el horno a 150ºC. Mientras tanto los troceamos. Calentamos el aceite en una sartén enharinamos los trozos de filete y los sellamos en la sartén y añadimos primero los ajos y después los hongos en varias tandas. Reservamos. En una cazuela apta para troceados. Rehogamos, añadimos el vino blanco, la horno, cocinamos la cebolla y el ajo e incorporamos los sal y la pimienta y cocinamos durante unos minutos. trozos de carne y la zanahoria. Añadimos el vino, el caldo Reservamos. y el laurel. Llevamos a ebullición. Tapamos y horneamos durante 1h 30 min. / En otra sartén, derretimos la mantequilla y añadimos la salvia. Incorporamos los gnocchi / Mientras tanto, derretimos la mantequilla en una sartén directamente del paquete y rehogamos durante e incorporamos las setas. Cocinamos durante unos unos minutos hasta que estén ligeramente tostados. minutos. Incorporamos las setas a la cazuela con el guiso y Añadimos los hongos y servimos con queso horneamos durante 30 minutos más. Retiramos la cazuela parmesano rallado al gusto. del horno y dejamos enfriar completamente. / Preparamos un molde grande o dos pequeños cubriendo la base de masa brisa y rellenamos con el guiso. Cubrimos el relleno con la masa de hojaldre y lo llevamos al frigorífico durante al menos 30 minutos. / Precalentamos el horno a 190ºC. Pincelamos el hojaldre con huevo, hacemos un agujero en forma de X en el centro con la ayuda de un cuchillo y espolvoreamos con semillas de sésamo. / Horneamos durante 30 minutos o hasta que el hojaldre esté ligeramente tostado. 1144 EN PORTALDAAS RECETAS SAN MRAoRbeTrItNo Etxeberria de temporada 1155 MISO ZOPA, SHIITAKE PERRETXIKOEKIN ETA PAK CHOY BARAZKIEKIN Zailtasuna: Erraza Denbora: 30 minutu OSAGAIAK 2 pertsonarentzat //750 ml ur //100 gr soba fideo //5 gr shiitake //200 gr shiitake deshidratatu perretxiko //2 arrautza //35 gr miso ore //Pak choy 1 (edo beste aza motaren bat) NOLA EGIN / Jarri ura irakiten eta gehitu shiitake deshidratatuak. Irakin nahasketa 10 minutuz, salda bat egin arte. Kendu shiitake perretxikoak eta gorde salda. Bitartean, egosi arrautzak 6 minutuz, zuritu eta zatitu bitan. Ebaki pak choy barazkiak luzeka eta bi zatitan, eta jarri ur irakinetan, 1-2 minutuz, gatza bota ondoren. / Egosi fideoak saldan, ontzian agertzen diren jarraibideak kontuan hartuta. Gehitu zatitutako shiitake freskoak eta egosi beste minutu batez. Kendu sutik, gehitu miso orea eta nahastu ondo. Zerbitzatu zopa oso bero eta katiluetan, pak choy barazkiak eta arrautza ondoan dituela. DESTINO: JAPÓN SOPA DE MISO Sí, se come con palillos La sopa de miso es un básico de la dieta japonesa cuyo ingrediente primordial es el miso, una pasta aromatizada de soja. Ideal para los meses de lluvia y frío, siempre sienta bien. Es muy completa y como suele llevar fideos de soba, en Japón la toman con palillos. ¿Te animas? 16 GASTROEXCURSIÓN hongos 17 SALIR A BUSCAR SETAS ES TODA UNA AVENTURA. NO HAY MANERA DE SABER SI LLENARÁS LA CESTA O VOLVERÁS CON UNA MANO DELANTE Y OTRA DETRÁS. CON LAS PRIMERAS LLUVIAS DE OTOÑO, SALIMOS A UN LUGAR SECRETO EN GIPUZKOA EN BUSCA DE HONGOS, GUIADOS POR EL BUEN OLFATO DE NUESTRO H BASERRITARRA, TOMÁS IMAZ, QUIEN LUEGO LOS VENDERÁ EN SU PUESTO DE MERCADO SAN MARTÍN. TEXTOS AMAIA BIAIN FOTOGRAFÍA ESTITXU ORTOLAIZ ongos EN BUSCA DEL BOCADO MÁS ANSIADO ¿A qué huelen los hongos? “A monte”, responde sin pensárselo Tomás Imaz. Aunque para las narices más superdotadas algunas setas contienen notas anisadas o matices harinosos, para el común de los mortales su primer aroma recuerda a bosque y a tierra mojada. A la naturaleza en bruto y sin artificios. Tomás es parte de esta estampa. Poco dado a extravagancias, ama la vida en el campo y observa, desde pequeño, estos curiosos organismos llamados hongos que ni son vegetales, ni animales. El universo fungi es un mundo aparte, imprescindible para el equilibrio del ecosistema. Tienen poder para hechizar a científicos, a amantes de la naturaleza y de la gastronomía, pero también pueden tumbarte para siempre. “No hay que tenerles miedo, pero sí respeto. A partir de ahí, observarlos, estudiarlos y degustarlos será mucho más placentero”, dice Tomás Imaz. Este baserritarra criado en un caserío de Hernialde, heredó de su abuelo y de su padre la afición de recoger setas y ahora comparte esta pasión con su hijo Unai. Con la llegada del otoño, Tomás se atreve a predecir la temporada de hongos que viene. “No hay que meter “La combinación del calor y las lluvias estivales es el mejor indicador para augurar una buena las setas en bolsas de temporada, y en Gipuzkoa este verano apenas ha llovido. En la cuenca mediterránea ha habido plástico, sino en una muchas tormentas y probablemente en la zona de Soria, Teruel y en el Pirineo catalán este sea un buen otoño”. cesta de mimbre. Tienen que ir aireadas para que Magia en el mundo fungi las esporas caigan al Dice Tomás que “el hongo es mágico y sale cuando le da la gana. Sabes los txokos donde suelen suelo, se esparzan y se aparecer, pero nunca sabes cuándo dará el golpe fuerte”. Para comprobarlo, le acompañamos hasta uno de sus rincones favoritos y secretos en Gipuzkoa. Tras una caminata por un reproduzcan”. bosque lleno de castaños, la suerte se aparece al ascender una pendiente pronunciada. Tomas Imaz, “Aquí están los primeros hongos de la temporada”, dice mientras señala una fila india de Ameri Goikoa Baserria Boletus edulis. Muy cerca, también a la sombra de un castaño, asoma la cabeza un grupo Mercado San Martin de zizahoris o rebozuelos. “Las dos especies son muy preciadas por su sabor y habituales en el mercado. Ahora en otoño también es común recoger Trompetas de la muerte y, con un poco de suerte, alguna Gibelurdina; pero esta última es más delicada”. 18 GASTROEXCURSIÓN hongos 19 a TÓXICAS i d a z n a r a Calocybe gambosa Seta de primavera / Seta de San Jorge / Perrechico Agaricus xanthodermus / Perre-txiko / Udaberriko Agárico Amarilleante ALGUNAS DE zizazuri / Ziza LAS SETAS MÁS HABITUALES DE GIPUZKOA Amanita muscaria El verdadero hongo, el micelio, no se ve porque está enterrado. La seta que vemos en la superficie es su fruto, explican desde Aranzadi. Hygrophorus marzuolus Seta de marzo / Marzuelo LAS MÁS PRECIADAS / Martxoko Ezkoa A Tomás se le dispara la adrenalina cuando da con un golpe ¿CUÁL ES LA MEJOR “CADA VEZ SALEN MENOS SETAS” de hongos. “Es inexplicable, pero he vivido momentos de auténtica MANERA DE euforia. Recuerdo una vez, a la vuelta de una travesía en Pirineos, CONSERVARLAS? Departamento de Micología de Aranzadi empezar a bajar desde 2 000 metros y encontrarnos con unos hongos Nosotros las envasamos Amanita pantherina tremendos, nunca había visto nada igual. Al llegar al refugio, le pedimos al vacío con un chorrito al encargado que nos cocinase una tortilla a cambio de quedarse él con de aceite de oliva y una el resto, que era una cantidad generosa. Por eso insisto en que el hongo es hierba aromática; el romero Los socios del norte de Navarra e mágico. Nunca sabes cuándo va a salir”. limonero acompaña departamento de Iparralde. “Cada vez salen Amanita caesarea MSeanrdaesrmueiulas oreades muy bien pero el romero Micología de Aranzadi menos, pero no me preguntes Amanita de los césares / La mayoría de hongos y Russulas crecen alrededor de hayedos “LA AMANITA común mata su sabor. estudian y archivan por qué. Llama la atención Gorringo y robledales. “Para acceder a estos bosques tenemos que caminar por Después las cocemos todos los ejemplares que su disminución en las dunas pendientes algo empinadas y la makila es la muleta en la que apoyarnos CAESAREA al vacío y las dejamos recogen. No les interesa su de Iparralde y en Zumaia. Entoloma sinuatum para no perder el equilibrio. Con ella también podemos levantar ES MI PERDICIÓN” enfriar en agua y hielo valor gastronómico, sino Y no se debe a que algunos Pérfida helechos y otras plantas bajo la cuales se esconden algunas especies muy para poder congelarlas. De científico. Desde los años aficionados arrasen con ellas, preciadas”. ¿Y el hacha? “No sé decirte cuántas makilas he perdido esta manera no pierden ochenta, han recogido un porque las esporas se quedan tras la euforia de divisar un golpe hongos. Me emociono tanto que me Aizpea Oihaneder ninguna propiedad. A total de 20.000 ejemplares y siguen reproduciéndose. olvido de ella. Gracias al hacha y con la rama de un árbol, me fabrico COCINERA la hora de cocinarlas, a lo largo de Gipuzkoa, Hay otros factores pero no Pleurotus eryngii otra en tres minutos”. AMANTE DEL BOLETUS EDULIS Y será importante pasarlas norte de Navarra e sabemos cuáles son” dice Boletus aereus Seta de Cardo Mucho más importante que la makila es la clásica cesta de mimbre. LA ZIZAHORI, NO SE LO PIENSA primero por la sartén con Iparralde. sorprendido el veterano Hongo negro / Onddo el aceite caliente pero beltza No es una cuestión estética, sino vital para que las setas puedan DOS VECES AL DECANTARSE socio Jose Manuel sin que llegue a humear, “La función de los Lactarius torminosus seguir reproduciéndose. “Las setas tienen que ir aireadas para que las POR LA AMANITA CAESAREA, Lekuona. Níscalo falso para que suelten todo el hongos en el ecosistema esporas caigan al suelo, se esparzan y se reproduzcan”, explica Tomás. “GORRINGO”, COMO SU agua, que se evapora y las es imprescindible para la Desde Aranzadi MORTALES En cuanto a la forma de recogerlas, hay que tener especial cuidado. FAVORITA. EN SU RESTAURANTE setas van caramelizándose supervivencia de los bosques. recomiendan no coger “Si la vamos a comer y la hemos identificado bien, podemos cortarla XARMA, UBICADO EN GROS, con el aceite. También La mayoría son simbiontes y las setas si no se van a a ras con la navaja y limpiar con el cepillo los restos de tierra. Si no DISFRUTA MÁS SI CABE DE solemos deshidratar tienen una función micorriza consumir. “Y si las coges, estamos seguros de su especie, es mejor dejarla”. LAS SETAS GRACIAS A LA los champiñones. Los con árboles y plantas, es que tengan el tamaño Russula cyanoxantha De la cesta a Mercado San Martin BARHAUSMAA, “DQOU EES LPEESC DTAAC UUNL ATRO”Q.UE cdoerjatammoos ss emcuary. fiQnuoesd ya nlo s decir, les aportan nitrógeno adecuado y se hayan BHoolnegtuos b eladnuclios / Onddo zuri Carbonera a cambio de nutrientes, desarrollado”. Cuando llega el otoño y la primavera los puestos de los como chips y acompañan porque las setas no hacen la bBaasrearzrkitiaakrr a(sp lsaen ltlae n-a1n dMee srectaadso. IrSuann e MBaerrtaínk)o, eatxseegau, rdae qAultez u“eltoas ¿SCETÓAMS OA NHTAEYS Q DUEE C LOIMCIPNIAARR LLAASS? mdeu cya brnieen. a una guarnición fotosíntesis”, explica Josean Tlaa mmabniéenra e es nim qpuoe rstea nte Amanita phalloides Bereciartua, uno de los clientes son muy exigentes y prefieren las setas de temporada. Ahora en Es muy desagradable llevarte recogen. “Si son para otoño el Boletus edulis, la Amanita caesárea, zizahoris y gibelurdinas a la boca un poco de tierra. ¿QUÉ BEBIDA ELIGES PARA treinta socios que forman estudio o tenemos dudas son las más demandadas, mientras que en primavera se decantan por Limpiarlas es laborioso ACOMPAÑARLAS? el departamento. “El sobre su especie, debemos las xixas y los hongos”. Una oferta tradicional que contrasta con porque hay que ir una a una A mí los hongos me gustan verdadero hongo, el micelio, sacarlas enteras de la tierra la novedosa forma de presentarlos. Además de enteros, Irune los y no podemos introducirlas más con vino blanco. no lo vemos porque está y no cortarlas. Muchas Russula virescens vende cortados en láminas y limpios para la plancha, o también en agua. Con una puntilla Nunca olvidaré una cena enterrado; la seta que vemos Craterellus lutescens Gibelurdina rascamos la base para quitar a la que me invitaron con en la superficie es su fruto”, intoxicaciones con Amanita Rebozuelo anaranjado / preparados para cocinar en revuelto o como acompañamiento de bien los restos de tierra y motivo de unas jornadas añade. phalloides (potencialmente Saltsa-perretxiko hori Lepiota brunneoincarnata las verduras. pasamos un paño húmedo gastronómicas en Segovia, mortal), se han producido Otra manera menos conocida de disfrutar de los Boletus edulis que vamos aclarando donde nos sacaron varios al cortarla, caérsele el anillo Lista roja durante todo el año es comprarlos deshidratados en Granel (planta continuamente. Las trompetas vinos blancos alemanes y confundirla con una 0 Mercado San Martín). “Cada vez más gente se anima a probarlos y de la muerte sí las metemos acompañados de unas setas Aranzadi ha publicado una Gibelurdina, que como el repite, porque están sabrosísimos y no pierden ninguna propiedad. Antes en agua para limpiarlas bien. increíbles. Eran amanitas lista roja con 75 especies resto las Russulas, nunca de cocinarlos hay que hidratarlos en agua caliente durante quince o Es una seta más larga y crudas cortadas muy muy de setas en peligro de tiene anillo”, advierte veinte minutos y podemos aprovechar ese agua para una salsa, una viene muy sucia. Después es finas. No me olvidaré en la extinción en Gipuzkoa, Lekuona. Craterellus pasta o un arroz”, recomienda Conchi Rico. importante escurrirlas. vida de aquel banquete. Rebozuelo cornucopioides Tricholoma equestre Zizahoria / Susa Trompeta de los muertos Seta de los caballeros