555 Postres de Eva Arguiñano Primera edición noviembre 2014 Edición: Bainet editorial S.A. Fotografía cubierta: Laura 10m Diseño cubierta y maquetación: Burman Comunicación. Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra © Eva Arguiñano, 2014 © De esta edición, Bainet editorial S.A., 2014 Uribitarte, 18 - 48001 Bilbao. I.S.B.N.: 978-84-943526-0-7 Depósito legal: BI-1377 – 2014 555 Postres de Eva Arguiñano Sumario PRÓLOGO 7 RECETAS 9 GALLETAS 10 PASTAS 20 PASTELES 25 TARTAS 58 MAGDALENAS 93 BIZCOCHOS 99 PUDINES 120 FRUTAS 128 SOPAS 194 BATIDOS Y SORBETES 202 CREMAS 213 MOUSSES 234 FLANES 242 BOLLERÍA Y PANADERÍA 254 HELADOS/FRÍOS 268 CHOCOLATES 282 ROSCOS Y ROSQUILLAS 289 CONFITURAS 293 CREPES Y TORTITAS 297 SUFLÉS 308 VOCABULARIO 310 UTENSILIOS IMPRESCINDIBLES 311 INGREDIENTES BÁSICOS 312 TÉCNICAS BÁSICAS 312 ÍNDICE DE APARTADOS 316 ÍNDICE ALFABÉTICO 322 Prólogo Cuando comencé a trabajar en el restaurante de mi hermano Karlos no tenía mucha idea de cocinar. Pero sí que tenía mucha curiosidad y ganas de aprender. Buena parte de lo que hoy sé lo encontré en los libros. En agradecimiento a todos aquellos libros que consulté y para ayudar a quienes tengan interés en preparar postres, me he atrevido a escribir este libro que ahora tienes en tus manos. Entre estas 555 recetas he incluido las más básicas, las más sencillas de hacer en casa. Todas con productos conocidos ya que los ingredientes que he utilizado son fáciles de encontrar, no hay cosas “raras”. Siguiendo las instrucciones de la elaboración, seguro que no tendrás ningún problema si te animas a hacerlas. He intentado explicarlas de manera clara y concisa. Como soy autodidacta sé bien cómo hay que explicar una receta para que otra persona la pueda poner en práctica. He buscado la mayor variedad posible de postres. Hay de repostería: pasteles, pastas, tartas, galletas, bizcochos, magdalenas, buñuelos y rosquillas; y de bollería y panadería. También hay postres de frutas en brochetas, batidos, sorbetes, mousses, cremas y sopas, sin olvidarnos del chocolate, que está presente en buen número de elaboraciones, así como helados y granizados. He intentado hacer un recetario muy surtido para que tengas dónde elegir. Verás que además de los postres para dos, los hay para cuatro, para seis e incluso para ocho personas. De esta forma no tendrás problemas cuando tengas varios invitados en casa. El postre es el broche de la comida, y por eso tiene que ser un plato más, pero con ese toque especial que supone rematar el menú. El postre tiene que ir en consonancia con los platos anteriores para que el cierre sea el más adecuado, un buen final. Me gustaría que este libro te sirviera para pasar un buen rato en la cocina y un mejor momento en la mesa. Eva Arguiñano Recetas Galletas 1. GALLETA CON CREMA DE PLÁTANO (6 p.) 13. plátanos 20 galletas 100 g de mantequilla 50 g de avellanas peladas medio vaso de nata líquida 3 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de mermelada de albaricoque zumo de limón frambuesas hojas de menta Pon las galletas sobre un paño limpio. Ciérralo y aplasta las galletas con un mazo o con un rodillo hasta que queden pulverizadas. Colócalas en un bol y vierte sobre ellas la mantequilla fundida. Amasa a mano e introduce la masa de galletas en una bolsa especial para congelar, espárcela y vuelve a aplastarla con el mazo o con el rodillo. Coloca la bolsa en el frigorífico para que se solidifique. Corta la galleta en 6 porciones. Pela y aplasta 2 plátanos con un tenedor. Échales unas gotas de zumo de limón y un chorrito de nata y mezcla bien. Agrega una cucharada de mermelada y sigue mezclando. Con una batidora eléctrica de varillas monta el resto de la nata, agrega la crema de plátano y sigue batiendo. Introduce la crema en una manga pastelera. Pon el azúcar a calentar en una sartén, añádele unas gotas de agua y unas gotas de zumo de limón. Cuando se funda y empiece a coger color, pela el otro plátano, córtalo en rodajas y caramelízalas. Cubre las galletas con la crema de plátano, decora la superficie con un poco de mermelada de albaricoque, unas avellanas picadas, frambuesas, hojas de menta y rodajas de plátano caramelizadas. 2. GALLETAS CON FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS (10 unidades) 23. 0 g de harina 30 g de mantequilla 3 cucharadas de azúcar 1 clara de huevo 1 cucharada de almendras picadas 1 cucharada de nueces picadas 10 almendras 10 avellanas 10 medias nueces ralladura de limón natillas Para la crema de galletas, pon en un bol las nueces y las almendras picadas. Agrega una cucharada de azúcar, la harina y la ralladura de limón. Mezcla y añade la mantequilla líquida (caliéntala en el microondas durante 25 segundos a máxima potencia). Incorpora la clara de huevo y mezcla. Cubre una bandeja de horno con papel de hornear y vierte la crema poco a poco dándole forma de galletas. Hornea a 180 grados durante 8-10 minutos. Tuesta las almendras, las avellanas y las nueces en una sartén a fuego suave. Retira y colócalas sobre un papel de hornear haciendo 10 montoncitos que contenga cada uno una avellana, una almendra y media nuez. Para hacer el caramelo, pon a caramelizar dos cucharadas de azúcar en una sartén y vierte sobre los montoncitos de frutos secos. Deja que se enfríen. Sirve las galletas en el plato con los frutos secos caramelizados y acompaña con unas natillas. 3. GALLETAS CON MANZANA Y LECHE CONDENSADA (4 p.) 1 lámina de pasta brisa 125 ml de leche condensada 2 manzanas 100 g de frambuesas 25 g de mantequilla hojas de menta Corta la pasta brisa en 8 triángulos. Úntalos con la leche condensada (reserva un poco) y colócalos sobre una placa de horno cubierta con papel de hornear a 170 grados durante 10-12 minutos. Descorazona las manzanas, retira los extremos y parte por la mitad de manera que queden 4 lonchas gruesas. Funde la mantequilla en una sartén y asa las manzanas. Extiende 4 triángulos en una fuente grande, coloca encima de cada uno una loncha de manzana, rellena el agujero del corazón con las frambuesas y salpica todo con unos hilos de leche condensada. Coloca al lado los otros triángulos y decora con hojas de menta. 4. GALLETAS DE AVENA Y LECHE MORADA (4 p.)