PRODUCTO GALLETAS NUTRITOSAS JESUS ERNESTO LOPEZ ORDOÑEZ UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA PROGRAMA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CERES SANTANDER DE QUILICHAO 2009 1 PRODUCTO GALLETAS NUTRITOSAS JESUS ERNESTO LOPEZ ORDOÑEZ DIRECTOR ELVERT ZAPATA INGENIERO DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA PROGRAMA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CERES SANTANDER DE QUILICHAO 2009 2 RESUMEN PROYECTO DE DESARROLLO TECNOLOGICO DEL PRODUCTO ¨GALLETAS NUTRITOSAS¨ El desarrollo del producto está basado en una Galleta cubierta con chocolate; tendrá como nombre GALLETAS NUTRITOSAS, a base de harina de trigo con grasa vegetal de tipo enriquecida, y otros microingredientes con un valor agregado que es el contenido de micronutrientes como el hierro y ácido fólico, el cual favorece al crecimiento y desarrollo de los niños. Este proyecto nace con la necesidad de elaborar un producto que tenga un valor nutricional y adicional a esto que pueda favorecer a los programas de desarrollo social creados por el gobierno. El proyecto de Galletas Nutritosas, demando de la aplicación de todos los conocimientos adquiridos en nuestro proceso tecnológico, como son las proyecciones de venta con datos estadísticos que paralelamente se obtienen de una muestra de la población a la cual hemos destinado como objetivo inicial de potenciales clientes. Para la elaboración del producto contamos con una información técnica de galletería, la cual nos proporciona elementos básicos para iniciar el proceso de elaboración al igual que se realizaron una serie de ensayos hasta obtener el producto deseado. Posteriormente el producto fue sometido a análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales donde arrojo resultados de aceptación. Se obtuvo finalmente un producto con las características deseadas tanto en su composición como en la parte sensorial, cumpliendo con el objetivo de llegar a incorporarlo como un producto de desarrollo social. 3 CONTENIDO INTRODUCCIÓN 7 1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 8 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 8 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 9 1.3 OBJETIVOS 10 1.3.1 Objetivo General 10 1.3.2 Objetivos Específicos 10 1.4 JUSTIFICACIÓN 11 2. REFERENTES TEORICOS DE LA INVESTIGACIÓN 12 2.1 MARCO CONTEXTUAL 12 2.2 MARCO TEORICO 19 2.3 MARCO LEGAL 22 2.3.1 Sensibilidad específica de los productos alimenticios 23 2.3.2 Clasificación sanitaria de las fábricas de alimentos 25 2.3.3 Parámetros de Calidad para la Formulación de Productos Alimenticios 25 3. METODOLOGÍA 29 3.1 PROCESO PRODUCTIVO DE GALLETAS 32 3.2 TABLAS DE ENSAYOS 33 3.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN 35 3.4 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN 36 3.5 HIPÓTESIS Y VARIABLES 37 3.5.1 Hipótesis 37 3.5.2 Variables de estudio 37 3.6 POBLACIÓN Y MUESTRA 38 3.6.1 Población 38 3.6.2 Muestra 38 3.7 ASPECTOS FINANCIEROS DEL PROYECTO 38 3.7.1 Costos de Producción 38 3.7.2 Punto de Equilibrio 38 3.7.3 Costos de la Maquinaria y Equipo necesarios para el Proyecto 39 3.7.4 Costos de Producción 40 3.7.5 Presupuesto de Costos de Producción 40 3.7.6 Evaluación Financiera del Proyecto 41  Cálculo del Valor Presente Neto (V.P.N.) 43 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 43 5. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN 45 5.1 CARACTERÍSTCAS DEL PRODUCTO 45 4 5.2 ESTUDIO DE MERCADO 47 5.2.1 Estimación de la Demanda 52 5.2.2 Oferta 55 5.2.3 Sistema de comercialización del producto 60 5.3 ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO 62 5.3.1 Condiciones para el Montaje de un Tamaño Mínimo del Proyecto 62 5.3.2 Clima y Medio Ambiente 63 5.3.3 Localización del Proyecto 63 5.3.4 Transporte 65 5.3.5 Disponibilidad de Materias Primas 65 5.3.6 Mercado de Materias Primas 66 5.3.7 El Chocolate 67 5.3.8 Material de empaque 69 5.3.9 Posibilidades Reales del Proyecto 71 6. CONCLUSIONES 72 7. RECOMENDACIONES 73 BIBLIOGRAFIA 74 ANEXOS Anexo 1. Cuestionario para los posibles consumidores 75 Anexo 2. Tabulación del cuestionario 77 LISTA DE TABLAS Cuadro No. 1: Planteles educativos en el municipio 14 Cuadro No. 2: Resumen estadístico 15 Cuadro No. 3: Grupos instituciones urbanas proyección 2008 16 Cuadro No. 4: Ingredientes 33 Ensayo No.1: Resultados 33 Ensayo No. 2: Resultados 34 Ensayo No. 3: Resultados 35 Cuadro No. 5: Programa de inversión fija 39 Cuadro No. 6: Costos de producción 40 Cuadro No. 7: Presupuesto de costos de producción 40 Cuadro No. 8: Tabla nutricional 47 Cuadro No. 9: Número de posibles consumidores de institutos Educativos 52 Cuadro No.10: Número de posibles consumidores de otros lugares 53 Cuadro No. 11: Ventas años anteriores 58 Cuadro No. 12: Clientes activos por distrito 62 5 LISTA DE GRAFICOS Gráfica 1. Innovación de Maquinaria 19 Gráfica 2. Consolidación de Colombina S.A. 20 Gráfica 3. Grandes Inversiones. 20 Gráfica 4. Diagrama de proceso 32 Gráfica 5. Evaluación financiera del proyecto 41 Gráfica 6. Características Internas de la Galleta 45 Gráfica 7. Características Externas 46 Grafica 8. Torta de consumidores del producto galletas nutritosas en entidades educativas 54 Gráfica 9. Torta de consumidores del producto galletas nutritosas en empresas y restaurante 55 Gráfico 10. Ventas 59 Gráfico 11. Canales de distribución 62 6 INTRODUCCIÓN La importancia del desarrollo de este producto se basa en el contenido de hierro y ácido fólico que lo caracteriza como un producto que aportara al consumidor los elementos necesarios para su nutrición, que tiene como objetivo el desarrollar, producir y comercializar el novedoso producto “galletas nutritosas”. El alcance que se tiene proyectado en el desarrollo de este producto es inicialmente para la comunidad infantil y adolescente de Santander de Quilichao, pero se espera que a futuro satisfaga las expectativas de cualquier tipo de cliente. Una gran limitante para llevar a cabo este proyecto, es que la compañía a la cual se desea ofrecer este desarrollo lo considere importante y que pueda participar como un producto con buen margen de rentabilidad. La metodología empleada es realmente sencilla, porque este producto es hecho a base de ingredientes tradicionales , que se deben mezclar en las proporciones adecuadas para llegar a La Galleta, dentro del proyecto se desea trabajar con la infraestructura de una empresa conocida que posee los equipos necesarios para producir en grandes cantidades este producto. Dentro de la ingeniería de alimentos llevar a cabo este proyecto significa crear oportunidades de innovación en productos tipo toda ocasión dentro de un mercado potencial, y que además se caracteriza por tener la capacidad de nutrir al consumidor 7 1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACION 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Actualmente no existe un producto innovador y de buena aceptación dentro de los programas de desarrollo social por lo tanto se quiere desarrollar un producto el cual integre características nutricionales y de gran aceptación que cumpla con la necesidad de nutrición solicitada por los programas Gubernamentales de desarrollo social y que a su vez beneficie a las compañías acrecentando sus volúmenes de ventas. Este proyecto presenta un producto innovador enriquecido con micronutrientes y que fácilmente se puede distribuir en otros mercados. Se desea entregar este proyecto a la Empresa Colombina del Cauca S.A., ya que tiene la infraestructura para la elaboración, producción y cumplimiento de este nuevo Proyecto “Galletas Nutritosas”, el cual inicialmente va a satisfacer las necesidades de alimento, sobre todo de los niños del Municipio de Santander de Quilichao y regiones circunvecinas a éste. La Empresa Colombina del Cauca S.A., actualmente cuenta con una serie de productos que pertenecen a la red alimentaria, y por ende todos estos productos tienen que ser elaborados a través de procesos que especifiquen y contengan todas las Normas y Leyes que el Gobierno Colombiano dicta para la producción de este tipo de alimentos; ya que estos productos al ser consumidos por la comunidad, deben aportar una serie de beneficios para la salud y bienestar de las personas en general. Adicional a esto, este proyecto va a penetrar en el mercado de Santander de Quilichao; y según sondeos para el estudio de mercado, se concluyó que la demanda no está totalmente satisfecha, por lo que con un gran despliegue de comercialización y con un valor agregado que se le dará a la Galleta se podrá competir en precios y calidad. Con este proyecto se podrá dar a conocer todos los conocimientos que se han adquirido, en la universidad UNAD de Santander de Quilichao, la cual ha sido una gran forjadora para que los estudios antes realizados de Ingeniería industrial, administración de empresas, Tecnología en Alimentos, contaduría y otras carreras afines, cuando se termina su ciclo profesional, conformen sus propias micro empresas y por lo tanto contribuyan al desarrollo de su Región y País; por lo tanto este proyecto servirá como base para la realización de este sueño, que muchos estudiantes tienen en estos momentos. 8 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿Será posible integrar en solo producto las características nutricionales y de aceptación para un mercado potencial y a su vez que reúna las características nutricionales para participar en los programas de desayunos infantiles liderados por el gobierno con el nombre de programas de desarrollo social? 9 1.3. OBJETIVOS 1.3.1 Objetivo General. Crear un producto que integre características nutricionales, que inicialmente sea aceptado en la población de Santander de Quilichao por medio de los programas de desarrollo social creados por el Gobierno Nacional 1.3.2. Objetivos Específicos.  Desarrollar el producto galletas nutritosas  establecer la Estimación de la demanda del producto “Galletas Nutritosas”  Describir el Sistema de Comercialización del producto “Galletas Nutritosas”  Analizar las posibilidades Reales económicas del Proyecto “Galletas Nutritosas” 10