Estérelle Payany Photographies de Nathalie Carnet Encyclopédie de la cuisine VÉGÉTARIENNE Préface de Régis Marcon Flammarion Encyclopédie de la cuisine VÉGÉTARIENNE Création graphique et mise en pages : Alice Leroy Suivi éditorial : Clélia Ozier-Lafontaine Fabrication : Christelle Lemonnier Photogravure : IGS Angoulême © Flammarion, Paris, 2015 Tous droits réservés ISBN : 9977882-20-801831632-5640643-0 N° d’édition : L.01EPMN000768.N001 Dépôt légal : octobre 2015 editions.fl ammarion.com Estérelle Payany Photographies de Nathalie Carnet Encyclopédie de la cuisine VÉGÉTARIENNE Flammarion Comment utiliser ce livre ? Les techniques Toutes les techniques de base expliquées en pas à pas par une professionnelle. Photos pas à pas Niveau de diffi culté Repérage facile Trucs et astuces du chef Renvoi vers les recettes utilisant cette technique Les recettes 100 recettes de base + les recettes créées et testées par des chefs étoilés. Repérage facile Niveau de diffi culté Recette sans gluten Recette végétalienne Renvoi vers les techniques Sommaire Préface de Régis Marcon 9 Les différentes techniques Légumes 13 Riz 49 Blé et autres céréales 61 Légumineuses 79 Soja 85 Champignons et algues 95 Œufs et produits laitiers 103 Oléagineux 115 Fruits 133 Le cahier pratique Petite histoire très incomplète du végétarisme 146 Différents types de végétarisme 147 Et l’équilibre ? 148 Comment remplacer les œufs ? 150 Comment remplacer le fromage ? 151 Planches produits Légumes 152-162 Champignons 163-165 Riz 166-168 Blé 169 Céréales 170-173 Légumineuses 174-176 Soja 177-179 Algues 180-181 Graines et oléagineux 182-185 Corps gras végétaux 185-187 Produits sucrants 188-189 Fruits 190-199 Rhizomes 199 Saisonnalité des légumes 200 Saisonnalité des fruits 201 Matériel de base 203 Les recettes Annexes Chaque thème est introduit par un chef qui livre les secrets d’une de ses recettes. Index des techniques 408 Index des recettes 410 Légumes 207 Soja 311 Index des recettes sans gluten 412 Pietro Leemann présente sa recette Christophe Moret présente sa recette Index des recettes végétaliennes 413 Riz 231 Champignons et algues 331 Bibliographie 414 Armand Arnal présente sa recette Emmanuel Renaut présente sa recette Remerciements 416 Blé 251 Œufs et produits laitiers 351 David Toutain présente sa recette Edouard Loubet présente sa recette Autres céréales 271 Oléagineux et graines 369 Thierry Marx présente sa recette Amandine Chaignot présente sa recette Légumineuses 291 Fruits 389 Mauro Colagreco présente sa recette Claire Heitzler présente sa recette