Titelbild Jungstadien: Zeichnung Maria Geigenmüller in: MEINERT, G.: Unkräuter - Ungräser im Ackerbau. Eine Bestimmungshilfe, hrsg. v. Pflanzenschutz- dienst Baden-Württemberg, 3. Aufl., Stuttgart 1984: 43, 128 S. Jungsteinzeitlicher Samenfund von Chenopodium album aus MESSIKOMMER 1913 (Abb. 35.1) Schriften des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt, Nr. 3 © VEN & Autor 2005 Im Selbstverlag des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. - VEN Herausgeber Dr. Andreas Emmerling-Skala (VEN) und Olper Straße 52 Redaktion: D-57368 Lennestadt Druck: DOCUMAXX Hessler Digitaldruck, Am Hafen 34, 38112 Braunschweig Bezug über: VEN Ursula Reinhard Schandelah Sandbachstr. 5 38162 Cremlingen Tel.: 05306-1402 Fax: 05306-932946 eMail: [email protected] http://www.nutzpflanzenvielfalt.de/Schriftenreihe/chenopod.pdf ISSN 1616-8232 ISBN 3-9807551-2-6 - 2 - Andreas Emmerling-Skala "Sultan der Gemüsegärten"? - der Weiße Gänsefuß (Chenopodium album L.) als Nahrungspflanze Inhaltsverzeichnis eine Mode............................................................................................................................... 5 Kapitel 1: Nutzung als Gemüse.............................................................................................. 7 archaeobotanische Belege der Gemüsenutzung?.................................................... 21 indische Schriftquellen.............................................................................................. 22 europäische Schriftquellen........................................................................................ 25 und noch einmal Indien............................................................................................. 29 Zwischenkapitel 1: eine vielgestaltige Art............................................................................... 32 Zwischenkapitel 2: eine vielseitig nutzbare Pflanze............................................................... 37 Kapitel 2: Nutzung der Samen............................................................................................... 41 archaeologische Samenfunde................................................................................... 44 Deutungen................................................................................................................. 48 "Russisches Hungerbrot" und die Hungersnot von 1891-1892................................. 51 Pallas - Virchow - Tolstoi: die Geschichte einer Systemstelle in der Wissensgeschichte vom Weißen Gänsefuß............................................................. 56 Diätetische Beurteilungen von Chenopodium-Samen............................................... 61 Angebaut oder gesammelt?...................................................................................... 77 Lohnt sich der Anbau?.................................................................................. 77 Domestikationsmerkmale?........................................................................... 81 Anhang 1: Quellentexte.......................................................................................................... 95 Anhang 2: Rezepte................................................................................................................. 98 Summary................................................................................................................................104 Dank.......................................................................................................................................105 Recherche-Datenbanken für Literatur....................................................................................105 WWW-Bibliographien.............................................................................................................105 benutzte Literatur...................................................................................................................105 Verzeichnis der Tabellen........................................................................................................137 Verzeichnis der Abbildungen..................................................................................................138 Register..................................................................................................................................140 Den Text widme ich ANDRÁS FÁI-POZSÁR. - 3 - - 4 - eine Mode Da werden die Blätter des Bärlauchs mit denen des Aronstabs oder gar des Maiglöckchens verwechselt! - Konjunktur hat nicht die Kenntnis von Pflanzen, umso mehr das Interesse an Verkauf und Kauf von Büchern über essbare Wildpflanzen. Wer das Sortiment vor sich sieht (aktuell sind etwa zwei Dutzend Bücher auf dem Markt), ist wahrscheinlich überrascht, wie unterschiedlich die Autoren ihre Aufgabe auffassen: Die Zahl der behandelten Arten reicht von 12 bis etwa 15001, für manche ist das Essen so wichtig, dass sie fast reine Kochbücher schreiben2, sogar der Biographie der Köche einen eigenen Abschnitt widmen3; andere räu- men doch einen gebührenden Teil des Platzes der Beschreibung der Pflanzen und ihrer Welt ein4. Der Leser kann Gerichte entdecken, bei denen die Wildgemüse unter einer Decke anderer Geschmacksträger zum grünen Färbemittel verkommen, doch gibt es auch Puristen unter den Autoren, die sich über Monate nur von Wildpflanzen ernährten und ihre Erfahrun- gen mitteilen5. Bilder der Gewächse und noch mehr Bilder zubereiteter Speisen sollen das Thema schmackhaft machen. Aber wird auch Futter für den Geist geboten, der zum Mitma- chen gereizt werden soll? Der Sammel-Spaziergang als "positive Indikation gegen akuten Bewegungsmangel und Stress"6, "...der Sammler schont auch seinen Geldbeutel, wenn er sich aus dem reichhaltigen Sortiment des 'Supermarkt Natur' bedient"7, "das Hinausgehen in die Natur und das Sammeln von Wildkräutern [hat] etwas sehr Meditatives; allein mit der Tätigkeit des Sammelns tut man sich Gutes"8 - Zitate, die schmerzen. Ob man auch der Natur etwas Gutes tut, wird lediglich in einem Außenseiter-Buch bedacht9. Zum Pflichtpro- gramm wenigstens gehört eine Äußerung zum Thema Häufigkeit bzw. Bedrohung von Pflanzen; und doch gerät das Bekenntnis zum Artenschutz manchmal dann arg zum Lippen- bekenntnis: "Es versteht sich von selbst, dass geschützte Blumen und Pflanzen nur für den Eigenverbrauch entnommen werden..." - von Sinn und Inhalt des Naturschutzgedankens scheinen SCHMITT & SCHAUSTEN (2003: 10) jedenfalls nichts verstanden zu haben. So bleiben schließlich Geschmackserlebnis und Ernährungswert der Kern des Hohelieds auf die Wildgemüse. Weil unser Geschmackssinn nur fünf unterscheidende Modi hat, läuft der weitaus bedeutendere Anteil des "Schmeckens" über den Geruchssinn. Das Differenzie- rungsvermögen dieses Sinnes ist weit und es ist schulbar, aber seine Subjektivität ist be- rüchtigt, weil wir Menschen für diese Sinnesempfindung kein spezifisches Vokabular haben, das nicht aus Metaphern und Vergleichen besteht. Deshalb wendet sich die Argumentation meist schnell direkt den Inhaltsstoffen zu, dorthin, wo die Chemie Substanzen bestimmen kann: Essbare Wildpflanzen sind vitamin- und mineralstoffreich und enthalten bioaktive Substanzen / sekundäre Inhaltsstoffe, die sie geradezu zu Heilpflanzen machen. So ist es. Aber unter den zwei Dutzend Büchern finden sich gerade einmal zwei, die diese Behauptung mit Daten unterfüttern10. Kalium, Phosphor, Magnesium, Calcium, Eisen - von 12 Arten, nicht aber von den 25 bzw. 1500, die sich in den Büchern aufgelistet finden; Vitamingehalte immerhin von 17 bzw. 19 Arten - aber haben wir in Deutschland, in Europa wirklich Mangel- probleme bei Vitamin C und Provitamin A? Es ist verständlich, dass man nicht all die Karotinoide, Phytosterine, Saponine, Glucosino- late, Polyphenole... aufführen kann. Aber man sollte sich doch im Klaren sein, dass dieser 1 SCHNEIDER & RAMS 2001 bzw. FLEISCHHAUER 2003. 2 z.B. ABRAHAM 2003. 3 GERLAND & BLASCHKE 2002. 4 HENSCHEL 2002, MAYER & NERGER 2000. 5 HENSCHEL 2002. 6 SCHULZ-PARTHU 2002: 7. 7 SCHMITT & SCHAUSTEN 2003: 9. 8 SCHULZ-PARTU 2002: 13. 9 MACHATSCHEK 2003. 10 BROSS-BURKHARDT 2003; ausführlicher FLEISCHHAUER 2003. Die (soweit mir bekannt) umfangreich- ste Datensammlung mit Nährwert-Analysen von - canadischen - Wildpflanzen, die zu Nahrungs- zwecken gesammelt werden, findet sich in KUHNLEIN & TURNER 1991: 341-483; s. außerdem DUKE & ATCHLEY 1986. - 5 - Berg von Namen sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe auf einen Berg toxikologischer Probleme verweist: - die Liste wäre zu lang. Dass die Oxalsäure in Rhabarber, Spinat, Gartenmelde, Sauerklee, Sauerampfer... in der Lage ist, den Calcium-Stoffwechsel durcheinander zu brin- gen, ist wohl das bekannteste Beispiel für solche Effekte11. Das Kochen der Pflanzennah- rung ist die weit ältere, Pflanzenzüchtung die viel jüngere Antwort auf die toxikologischen Probleme, vor die Pflanzen den Fraßfeind Mensch mit ihren Allergenen, Enzym-Inhibitoren, Vitamin-Antagonisten, physiologische Irritantien, Substanzen, die in den Hormonhaushalt eingreifen usw. stellen. Es ist ein Erfolg der Pflanzenzüchtung seit dem Neolithikum, dass unsere Hauptnahrungs-Pflanzen in ihrer natürlichen Ausstattung toxikologisch unbedenklich sind12. Wie mühsam diese Arbeit war, zeigen die Beispiele, wo es dem Menschen nicht recht geglückt ist, den Pflanzen ihre Gegenwehr gegen Fressfeinde wegzuzüchten: Yams, Saatwicke, die Lupinen. - Und plötzlich wird uns dieser Erfolg der jahrtausendealten Pflan- zenzüchtung lästig? Nur zum Schein: Warum wird denn so oft empfohlen, nur die jungen Triebe zu sammeln, nur die frischen Blätter, nur vor der Blüte... Dass die Konzentratio- nen dieser sekundären Inhaltsstoffe innerhalb des Lebenszyklus einer Pflanze stark schwanken, ist im Allgemeinen bekannt13. Auf welches Stadium beziehen sich die Literatur- angaben? Wie gut begründet ist das Erfahrungswissen? Wie plausibel sind die versproche- nen diätetischen Wirkungen? Es gibt keine Antworten - schon gar nicht für die, die nicht suchen. Die folgenden Seiten sind die Ergebnisse eines Streifzuges durch die Literatur - und nicht mehr. Sie stellen in zwei Hauptkapiteln die Nutzung des Weißen Gänsefußes als Gemüse und als Körnerfrucht dar; die pharmakologische Nutzung bleibt ausgeklammert14, kann aber und soll im Übergangsfeld der Diätetik nicht gewaltsam abgeschnitten werden. Die Haupt- kapitel (mit ihren je eigenen Problemfeldern, thematischen Schwerpunkten und historischen Zugriffen) können dabei jedes für sich gelesen werden. Den verfügbaren Angaben Plausibilität abzugewinnen, war nicht immer möglich. Dies lag nicht daran, dass die Quellen aus einem Zeitraum von über 100 Jahren stammen. Obwohl dies auf den ersten Blick kaum verständlich scheint, habe ich den Eindruck, dass häufiger ein tiefes sachliches Interesse am Objekt der Forschung fehlt. Als Begründung dafür sind diszplingeschichtliche Hintergründe plausiblerweise leichter auszumachen als wissen- schaftspsychologische, wenngleich letztere - als Ausgeburten des Sozialsystems Wissen- schaft - womöglich die wichtigeren sind. 11 Diese Wirkung ist lange bekannt, s. FLEISCHMANN 1927, die ältere zusammenfassende Arbeit von ACKERMANN 1958 und die Monographie von HODGKINSON 1977 (mit einer Geschichte der Oxalsäure- Forschung). Auch die Untersuchung des Oxalsäure-Gehaltes in Nahrungsmitteln reicht über 100 Jahre zurück (ESBACH 1883): HODGKINSON 1977: 17, 131ff. 12 In die umgekehrte Richtung des Zeitstrahls blicken LEOPOLD & ARDREY 1972, GRIVETTI 1981: 53-56, STAHL 1984, JOHNS 1990, JACKSON 1991. 13 s. z.B. SCHNEIDER 1982, DÜMMER 1984, PENDZIWIAT 1989. 14 s. dazu WATT 1899: 2.266 (C.1003), KIRTIKAR & BASU 1935: 3.2073, PARTAP et al. 1998: 20, 32, OUDHIA 1999 (Indien), DAI et al. 2002 (China), GUARRERA 2003: 519 (Italien). - 6 - Abb. 1: Zwei Frauen in Johannesburg mit Büscheln von Weißem Gänsefuß als Sammel-Gemüse (WYK & GERICKE 2000: 69) Kapitel 1: Nutzung als Gemüse Der Weiße Gänsefuß gehört nach COQUILLAT 1951 zu den fünf Pflanzen mit der weitesten Verbreitung weltweit. Er wird unter die "schlimmsten Unkräuter dieser Welt" gerechnet15, wird aber zugleich - offenbar überall, wo er wächst - als Gemüse gegessen, z.B.: – in Indien (s.u. S. 16, 22-24, 29, 31)16 – in China gehört der Weiße Gänsefuß (Hui Ti) nach LI SHIH'CHEN: Pen-ts'ao kang mu (ca. 1547-1580 geschrieben17) zu den weichen und schleimigen Küchenkräutern18; auch in dem 1406 publizierten Buch über Pflanzen für Hungerszeiten (Chiu-huang pen-ts'ao) von CHU HSIAO [CHOU TING-WANG] († 1425) für die Gebiete um Kaifeng am Gelben Fluss (Huang He) wird der Weiße Gänsefuß als Sammelpflanze aufgeführt19. Noch WILSON (1913: 2.62) erwähnt, dass die Blätter und jungen Sprossen als Gemüse genutzt werden (bezieht sich wohl auf die Provinzen Yunnan, Hupeh, Szechuan). Es gibt sogar Hinweise auf Anbau in China (s.u. S. 38). – in Russland (Sibirien; Wolgagebiet): GMELIN 1768; PALLAS 1781 (s.u. S. 28, 55f) – in Georgien wird er als Blattgemüse ähnlich wie Spinat gekocht und daraus das regions- typische Gericht "pchali" bereitet20; – in der Türkei (Zentral-Anatolien, Provinz Aksaray), ist er nach einer Untersuchung über die Ethnobotanik des Dorfes Kizilkaya als essbar bekannt, wird aber nicht von jedermann konsumiert21; 15 HOLM et al. 1977: 84-91, als Nr. 1 in Kartoffeln und Zuckerrüben, als Nr. 7 in Getreide. Eine Verbrei- tungskarte für die nördlichen gemäßigten Breiten gibt WILLIAMS 1963: 713. 16 Bei dem in den Bergregionen von Java für Samen, insbesondere aber als Gemüse angebauten Gänsefuß handelt es sich wahrscheinlich nicht um Chenopodium album sondern um Chenopodium giganteum D.DON: MASTEBROEK et al. 2003. 17 UNSCHULD 1973: 128-143. 18 BRETSCHNEIDER 1882: 59; s. auch READ 1936: 180. 19 READ 1946: 52 (Shun Mang Ku: 12.20), 61 (Hui Ts'ai: 14.30); s. außerdem UNSCHULD 1973: 188f zur Textgattung, zum Werk und den Veränderungen in den Nachdrucken des 16. Jhds. 20 BERIDZE et al. 1986: 311 bzw. BERIDZE et al. 1987: 350. 21 ERTUG 2000: 171. TURAN et al. 2003: 130 bezeichnet Chenopodium album für Ost-Anatolien als "commonly used as edible plant[s]". - 7 - – in Polen wurden seine jungen Blätter zumindest in Notzeiten gegessen (Berichte zu den Notjahren 1852, 1865, 1900/1905)22, – ebenso in Schottland (1707); in Irland wurde der Weiße Gänsefuß von der armen Bevöl- kerung um 1900 noch immer als Gemüse gesammelt, auf den Hebriden wurde er gekocht als Gemüse verzehrt (1862)23; – in Italien (Latium, 1979-2000) werden die Blätter gelegentlich (weniger als 5 von über 300 Informanten aus Zentral-Italien) als diätetisches Nahrungsmittel zur allgemeinen Stärkung und bei Blutarmut gegeben24; – Libyen: Cyrenaika (Anbau, s.u. S. 38); Algerien, hier als - soltan el behaïr - "Sultan der Gemüsegärten" bezeichnet25; – in Kenia wird er üblicherweise als Blattgemüse gegessen26, ebenso im Sudan, in Tan- sania und Madagaskar27. In Südafrika (misbredie: Afrikaans; imbilikicane: Xhosa, Zulu) gilt er als eine der wichtigsten und populärsten wilden Spinat(marog)pflanzen und wird nicht allein frisch verwendet, sondern auch zur späteren Verwendung getrocknet28. – in Nordamerika z.B. in der Bewässerungs-Sammelwirtschaft der Paiute in Newada29; weitere Berichte über die (auch rezente) Nutzung gibt es von den Pawnee, Kiowa und Sioux, und sie setzen sich bis hinein nach Canada fort: Iroquois, Ojibwa, Forest Pota- watomi, Micmac, Malecite, Nlaka'pamux, Lillooet, Inapiaq Inuit30. Allerdings findet hier (auch in den ethnobotanischen Berichten) keine scharfe Unterscheidung zwischen dem eingeführten Chenopodium album und den nahe verwandten Arten C. macrocalycium AELLEN, C. bushianum AELLEN (beide östl. Nordamerika) und C. berlandieri MOQ. (westl. Nordamerika) statt31. Bis auf die frühen Pioniere geht in Ohio und Kentucky (1977) das noch immer geübte Wildkräuter-Sammeln im Frühjahr zurück - in manchen ländlichen Familien wird der Weiße Gänsefuß in solchem Umfang gesammelt, dass er zur Standard-Diät gehört32. In einigen Fällen scheint es auch einen Austausch in die indigene Bevölkerung hinein ge- geben zu haben: Eine Lillooet-Frau berichtete, dass sie die Gemüsenutzung von einem ansässigen Schotten gelernt habe33. Bei den Ojibwa wurden um 1940 nicht nur die Blätter sondern auch die Samen verwen- det, ebenso bei den Blackfoot von Montana (1905)34. Aus Alberta/Canada gibt es von ei- nem um 1500-1600 n. Chr bewohnten Wohnplatz der Blackfoot-Indianer eine Vorrats- fund von Gänsefuß-Samen35 - aber damit sind die archaeobotanischen Nachweise erreicht, die sich dann insbesondere auf Chenopodium berlandieri beziehen36. 22 MAURIZO 1927: 108f. 23 Schottland: SLOANE 1707: introd. I.xxiii; CAMERON 1900: 84: "poor people in Ireland, still eat it as greens"; Hebriden: JOHNSON 1862: 217 (in dt. Bibliotheken nicht nachgewiesen), zitiert nach RENFREW 1973: 170. 24 GUARRERA 2003: 519. 25 HAMMER et al. 1988: 189 (Libyen); TRABUT 1935: 66 (Algerien). 26 CHWEYA 1994: 106. 27 JARDIN 1970: 66, nach BROUN et al. 1929 (Sudan), GLEGG 1945 (Tansania), WATT & BREYER- BRANDWIJK 1962 (Süd- und Ostafrika), DECARY 1946 (Madagaskar). Ich habe diese Quellen nicht ein- gesehen. 28 WYK & GERICKE 2000: 68; FOX & GOLBERG 1944: 146f, JANSEN 2004; der Verweis von JARDIN 1970: 66 auf QUIN 1959: 66f führt zu Chenopodium murale L. 29 STEWARD 1934. 30 KUHNLEIN & TURNER 1991: 152. 31 Verbreitungskarten für diese Arten z.B. bei WILSON 1990: 94. 32 ZENNIE & OGZEWALLA 1977. 33 KUHNLEIN & TURNER 1991: 152. 34 KUHNLEIN & TURNER 1991: 152. 35 JOHNSTON 1962. 36 Eine schnelle Übersicht über eine größere Zahl von Fundbelegen geben FRITZ & SMITH 1988 und RILEY et al. 1990: 531, GREMILLION 1993b: 154f, zur Forschungsgeschichte GREMILLION 1993a: 497f und 1993b; die notwendige Revision der älteren Funde und Fundkomplexe macht schnelle Fortschritte: FRITZ & SMITH 1988, GREMILLION 1997, FRITZ 1997. - 8 - Abb. 2: Der Weiße Gänsefuß (Chenopodium album L.) aus der ägyptischen Unkraut-Flora von BOULOS & EL-HADIDI 1994: 35 Selbstverständlich kennen auch die aktuellen deutschsprachigen Bücher über essbare Wildpflanzen den Weißen Gänsefuß, doch wird er hier nicht allzu häufig aufgeführt (acht Mal, der Spitzenreiter Löwenzahn 22 Mal) und findet sich auf Rang 36 der Wildgemüse, zu- sammen mit Wiesen-Bärenklau, Bach-Ehrenpreis und Großem Wiesenknopf37. Ganz im Unterschied zu diesem bescheidenen Rang unter den beliebten Wildgemüsen ist es doch eines der wenigen, von dem chemisch-analytische Daten über die Inhaltsstoffe in größerer Anzahl vorliegen. Tabelle 1 versucht ihn einzuordnen unter die Wildgemüse und zu verglei- 37 In der Denkschrift der Stadt Kassel "Ueber die Organisation zum Einsammeln von Wildgemüse" von Ostern 1917 steht er unter 18 Wildgemüsen auf Rang 14, Bach-Ehrenpreis auf Rang 10, Wiesenknopf auf Rang 16: SCHULZ 1917: 161. - 9 - chen mit den "Spinatgewächsen" Mangold und Spinat sowie den Kulturgemüsen im Allge- meinen (nach FRANKE & LAWRENZ 1980, FRANKE & KENSBOCK 1981, DÜMMER 1984, SCHNEIDER 1984, FRANKE 1987, 1995; SOUCI 1981): Tabelle 1: Mittelwert Mittelwert Kulturgemüse Wildgemüse Chenopodium album Spinat Mangold (n = 12)38 (n = 12) g/100g Wasser 91,9 84,6 86,9 91,6 (89 - 93,7) 92,2 (91 - 94) Reineiweiß 1,3 4,55 4,3 2,5 (2 - 3,2) 2,13 (1,4 - 2,6) Kohlenhydrat 3,57 7,8 3,4 (2,4 - 3,7) 2,89 (2,83 - 4,0) Fett 0,26 0,64 (0,3 - 1,0) 0,3 (0,2 - 0,41) 0,28 (0,1 - 0,42) A Rohfaser 0,97 2,84 (0,78 - 6,38) 0,64 (0,5 - 0,8) 0,82 (0,75 - 0,90) A Asche 1,04 2,87 (1,72 - 3,95) 1,51 (1,26 - 1,87) 1,68 (0,2 - 2,2) A mg/100g K 343 584 920 633 (470 - 742) 376 (349 - 400) P 47,4 82 80 55 (37 - 70) 39 (36 - 45) Mg 20,6 60 93 58 Ca 63,7 238 310 126 (80 - 190) 103 (100 - 105) Fe 1,4 4,1 3,0 4,1 (2,8 - 6,6) 2,7 (2,5 - 3) Vitamin C 47,2 209 236 52 (15 - 120) 39 Provitamin-A39 0,253 0,588 0,904 (0,3 - 1,08) 0,700 (0,5 - 0,95) 0,590 (0,2 - 1) A Nitrat 350¦ Oxalsäure40 4,9 1200 442 [120 - 1330] 650 [110 - 940] (cid:247) A Mittelwerte, ergänzt aus Tabelle 2, weil keine Daten aus deutschen Quellen vorlagen. A ¦ Angabe nach GUIL et al. 1997a. n = 32, Median-Wert41. (cid:247) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- In Bezug auf die Mineralstoffgehalte (ganz besonders bei Kalium) ist der Weiße Gänsefuß damit dem Mangold weit und dem Spinat bei den meisten Substanzen um 50% überlegen, ebenso dem Durchschnitt der Kulturgemüse überhaupt42; auch die Eiweißqualität und -verwertung anderer Nahrungmittel (z.B. Weizen) kann durch Gänsefuß-Gemüse deutlich verbessert werden43. Aber es ist völlig sinnlos, sich über diese Werte zu begeistern, wenn man nicht zwei Inhaltsstoffe in die Überlegungen mit einbezieht, die ernährungsphysiolo- gisch bedenklich bis toxisch sind44: Wie fast alle anderen Chenopodiaceen (also auch Man- gold und Spinat) ist der Weiße Gänsefuß ein ausgesprochener Nitrat- und Säureakkumula- tor; die mengenmäßig überwiegende Säure ist die Oxalsäure. Beide Eigenschaften hängen 38 bei Reineiweiß n = 14, Vitamin-C n = 19, Provitamin-A n = 17; Eisen (Wildgemüse) n = 11. 39 in Retinoläquivalenten, s. Anm. in Tabelle 2. 40 Werte in [...] nach ROTH et al. 1994: 872f (Tab. 2). 41 nach ROTH et al. 1994: 872 (Tab. 2, ohne Rhabarber und Taro). Das arithmetische Mittel wäre 45,54 mg/100 g; die Abweichung vom Median wird wesentlich durch die Ausreißer Rote Rübe, Spinat und Mangold bestimmt. 42 Der hohe Kalium-Gehalt hat schon lange Beachtung gefunden: KLING 1914: 441, 467, PRASAD 1947, MINOTTI 1977, QASEM & HILL 1995. Bemerkenswert ist, dass C. album bei Kali-Mangel sein Kationen- Defizit mit Mg (das ähnlich quellend wirkt wie Alkali-Ionen) und nicht - wie andere Chenopodiaceen (Beta, Spinacia) - mit Na deckt: STEINER 1978: 197. 43 s. die Arbeiten von LUTHRA & SADANA 1993, 1995, außerdem YADAV & SEHGAL 1999b. 44 Eine dritte Gruppe ernährungsphysiologisch kritischer Substanzen in Chenopodiaceen sind Sapo- nine (wenn sie den Blutstrom erreichen, wirken sie hämolytisch) (s. z.B. JACKSON 1991: 522f). Wäh- rend u.a. bei Chenopodium bonus-henricus L. und Chenopodium quinoa WILLD. Saponine in Kraut und Samen enthalten sind (KOFLER 1927: 14), fehlen sie angeblich bei Chenopodium album im Blatt, nicht aber im Samen (HEGNAUER 1964: 419 und unten S. 61f). Der Nachweis von GUPTA & WAGLE (1988: 473) von 900 mg/100g Trockensubstanz (zum Vergleich: Spinat 2450, Blumenkohl 2400) wird in jün- gerer Zeit durch Nachweise aus dem Iran gestützt (BAZZAZ et al. 1997: 22; MOJAB et al. 2003: 79). Welche oberirdischen Pflanzenteile jeweils untersucht wurden, ist bei keiner der drei Autorengruppen klar. Vielleicht lassen sich die Nachweise mit dem Hinweis auf Saponine im Blütenstand bei HEGNAUER (1964: 419) in Verbindung bringen. Auch in den Wurzeln wurden (drei) Saponine nachgewiesen: LAVAUD et al. 2000. - 10 -