GH. MOLDOVEANU N.L NtCULESCU N. MÂRGÂRÎT CahJbexv B R U T A R U L UI EDITURA TEHNICA Ing. GH. MOLDOVEANU Ing. N. I. NICULESCU a N. MĂRGĂRIT Cartea BRUTARULUI Ediţia a doua îmbunătăţită EDITURA TEHNICĂ BUCUREŞTI - 1973 PREFAŢĂ In cadrul producţiei bunurilor de consum din ţara noastră in­ dustria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind ali­ mentul care se consumă zilnic. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de cele­ lalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit nenumărate fabrici mo­ derne, de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de mo- rărit şi panificaţie, cu o producţie larg diversificată. în acest mod, ponderea unităţilor de capacitate mică (pînă la 10 tizi) a scăzut sub 30°/o. Unităţile noi sînt dotate cu utilaje şi instalaţii tehnologice de înalt nivel tehnic şi dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura asimilării în producţia indigenă a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pîine au fost înzestrate tot mai mult cu utilaje şi linii tehnologice moderne (cup­ toare mecanice, cuptoare tunel, malaxoare, maşini de divizat şi mo­ delat şi linii de fabricaţie complete). în fabricile recent construite, precum şi în altele care au fost dezvoltate şi reutilate, se aplică procedee tehnologice noi care si­ tuează industria noastră de panificaţie printre industriile moderne. Astfel de procedee sînt, spre exemplu: transportul şi depozitarea. făinii în vrac, pregătirea în flux a materiilor prime în vederea fabri­ caţiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu funcţionare con­ tinuă, coacerea produselor în cuptoare mecanice cu bandă etc. De asemenea, se aplică metode avansate pentru controlul calităţii mate­ riilor prime, a produselor finite, precum şi pentru urmărirea şi opti­ mizarea regimului de fabricaţie. Totodată au crescut în mod însem­ nat condiţiile igienico-sanitare la fabricarea produselor. 3 Concomitent cu avîntul tehnic, în industria noastră de panifica­ ţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea ce­ rinţelor consumatorilor cu produse cît mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. O atenţie deosebită se va acorda produ­ selor dietetice şi pentru alimentaţia copiilor. Paralel cu dezvoltarea capacităţilor de fabricaţie şi extinderea producţiei, a crescut preocuparea pentru calificarea muncitorilor prin reţeaua de şcoli profesionale şi la locul de muncă, precum şi formarea cadrelor tehnice cu studii medii şi superioare. Pentru realizarea progresului continuu, un rol important se acordă cuceririlor tehnico-ştiinţifice contemporane, în care sens ur­ mează a se îndrepta atenţia asupra unor probleme de bază, printre care : aplicarea procedeului de preparare în mod continuu a alua­ tului ; introducerea frămîntării rapide şi intensive, precum şi a fer­ mentării aluatului cu ajutorul drojdiilor lichide şi a maielelor fluide; utilizarea frigului la prepararea aluatului şi păstrarea produselor, în vederea menţinerii prospeţimii timp mai îndelungat; sporirea con­ tinuă a gradului de igienă a fabricilor; uşurarea muncii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor. Modernizarea industriei, cerinţă actuală a progresului, va îm­ bunătăţi şi mai mult activitatea tehnico-economică a unităţilor de panificaţie, care sînt chemate să realizeze producţie diversificată, calitate superioară şi rentabilitate sporită. Jnsuşirea corespunzătoare a elementelor care alcătuiesc tehnolo­ gia fabricării produselor de panificaţie, în scopul aplicării lor în pro­ ducţie de către toţi acei care contribuie la buna desfăşurare a proce­ sului muncii, reprezintă o garanţie sigură în realizarea obiectivelor tehnice şi economice ale industriei. "• „Cartea brutarului" urmăreşte să devină un sprijin în această privinţă. AUTORII CAPITOLUL 1 CLASIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE Sub denumirea de produse de panificaţie — care cuprinde pli­ nea, produsele de franzelărie, produsele dietetice şi covrigii — uni­ tăţile de producţie din industria de panificaţie realizează o serie întreagă de produse, la fabricarea cărora se foloseşte, în principal, făină de grîu, apă potabilă, drojdie şi sare. Gama produselor este destul de variată şi continuă să se îmbo­ găţească cu noi sortimente, în scopul satisfacerii cerinţelor mereu crescînde ale consumatorilor. In momentul de faţă, gama produselor de panificaţie cuprinde următoarele grupe : — pîine neagră (integrală) ; — pîine semialbă (intermediară) ; — pîine albă ; — produse de franzelărie simple ; — produse de franzelărie cu adaosuri; — produse speciale de franzelărie ; — produse dietetice ; — covrigi. Produsele din fiecare grupă se deosebesc printr-un specific de gust şi de aspect, care este imprimat fie de sortul de făină utilizat, fie de compoziţia aluatului din care se prepară. Grupa pîine neagră cuprinde toate sorturile preparate din făină neagră de grîu cu sau fără adaos de cartofi (sub formă de pastă sau făină), drojdie, sare şi apă (potabilă). Produsele au forma rotundă, ovală sau lungă şi coacerea lor se face direct pe vatra cuptorului. Greutatea nominală a produselor variază între 0,5 şi 4 kg bucata. Grupa pîine semialbă cuprinde sorturile preparate din făină semialbă (intermediară) de grîu, cu sau fără adaos de cartofi şi pîinea cu făină de secară. La fabricarea acestor produse se utilizează făină, drojdie, sare şi apă potabilă, iar la pîinea cu făină de secară se adaugă şi chimen. 5 Pîinea semialbă poate avea forma rotundă, lungă sau paralelipi­ pedică şi se poate coace fie direct pe vatra cuptorului, fie în forme (ia tavă). Greutatea nominală a produselor variază de la 0,5 la 4 kg. Grupa pîine albă cuprinde produsele preparate din făină albă de grîu, cu sau fără adaos de cartofi, drojdie comprimată, sare şi apă. La preparare, în funcţie de calitatea făinii, se mai adaugă şi extract de malţ. Pîinea poate avea forma rotundă, lungă (de franzelă crestată sau necrestată), de lipie sau paralelipipedică şi poate fi coaptă direct pe vatră sau în forme (la tavă). Greutatea nominală a produselor variază de la 0,5 la 4 kg. Grupa produse de franzelărie simple, cunoscută în uzul brutării­ lor şi fabricilor de pîine sub numele de „specialităţi fără imate­ riale", cuprinde o gamă variată de produse ca formă şi mărime, toate fiind preparate însă din făină albă de grîu, drojdie comprimată, sare şi apă, la care se mai adaugă extract de malţ. Greutatea produselor variază între 25 şi 250 g bucata. După forma lor, aceste produse de franzelărie se cunosc sub di­ verse denumiri ca : chifle, cornuri, împletituri, franzeluţe etc. Grupa produse de franzelărie cu adaosuri, cunoscută şi sub de­ numirea de „specialităţi cu materiale", cuprinde, ca şi specialităţile simple, o gamă foarte variată ca formă şi mărime. La prepararea acestora se utilizează făină albă de grîu, drojdie comprimată, sare, apă, zahăr, ulei alimentar, margarina, unt, lapte, ouă etc. Unele din ele se presară la suprafaţă cu susan sau mac. Greutatea produselor este cuprinsă între 25 şi 500 g bucata. Denumirea produselor diferă după forma lor : împletituri, fran­ zeluţe, cornuri, batoane etc. Coacerea produselor se face fie direct pe vatra cuptorului, fie aşezate pe tăvi de copt. Produsele de franzelărie cu adaosuri sînt superioare celor din grupele descrise anterior, datorită adaosului de zahăr şi ulei (în can­ titate de 3,6% din fiecare, faţă de greutatea produsului finit), cum şi de alte materii cu valoare alimentară ridicată. Grupa-produse speciale de franzelărie cuprinde cea mai variată gamă de produse. La fabricarea acestora se aplică reţete care conţin, pe lîngă făină de grîu, drojdie, sare, apă şi zahăr, grăsimi alimentare, lapte, ouă, fructe confiate, esenţe pentru aromatizat etc, în cantităţi diferite, în funcţie de specificul produsului. Astfel, în grupa produse speciale de franzelărie se încadrează cozonacii, checurile, grisinele şi alte sortimente superioare. Datorită compoziţiei bogate a aluatului din care se prepară, pro­ dusele speciale de franzelărie sînt superioare, din punct de vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaţie. 6 Greutatea produselor variază de obicei între 25 şi 1 000 g bucata, iar forma lor este diferită. Unele sortimente se coc direct pe vatră, iar altele aşezate pe tăvi sau în forme din tablă. Unele dintre aceste produse sînt presărate la suprafaţă cu su­ san, mac, zahăr farin, parte din ele ambalîndu-se în hîrtie perga- minată sau celofan. Grupa produse dietetice reprezintă în prezent o gamă mai re- strînsă de sortimente şi este destinată să satisfacă cerinţele consuma­ torilor care ţin regim dietetic (bolnavi, copii etc.). La fabricarea acestor produse se foloseşte în cele mai multe cazuri făină albă de grîu, drojdie comprimată şi apă potabilă, adău- gîndu-se, după specificul fiecăruia, făină de graham, calciu, marga­ rina, lapte, glucoza, miere etc. Grupa covrigi cuprinde o diversitate de produse de simigerie, preparate în cele mai multe cazuri din făină albă de grîu, drojdie comprimată, sare şi apă, la care se adaugă ouă, zahăr, ulei etc. Covri­ gii se presară de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau în amestec). Greutatea produselor ajunge pînă la 100 g, iar forma este dife­ rită (în general de inel simplu, inel împletit, sau în formă de 8). Covrigii sînt produse de panificaţie care se pot conserva timp îndelungat, avînd umiditate scăzută. CAPITOLUL 2 MATERIILE PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE La fabricarea pîinii şi a celorlalte produse de panificaţie se uti­ lizează următoarele materii prime şi auxiliare : — făină de grîu, iar la unele sorturi şi făină de secară (de obi­ cei în amestec cu cea de grîu) ; — apă potabilă ; — drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă ; — sare comestibilă măcinată ; — grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarina) ; — produse zaharoase (zahăr, miere, glucoza) ; — extract de malţ, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente ; — materiale pentru ambalarea produselor (hîrtie, carton, polietilenă). Atît materiile prime cît şi cele auxiliare îşi au rolul bine preci­ zat în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie. Pentru ca acestea să poată fi utilizate cît mai raţional, cu rezul­ tate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziţia chimică, însuşirile, cum şi rolul lor teh­ nologic în panificaţie. A. FAINA In industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucît aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor. Se utilizează în principal făina de grîu şi numai pentru unele sortimente, ca adaos, făină de secară. 8 1. Sorturile de făină La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sorturi de făină : neagră, semialbă (denumită şi intermediară) şi albă. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grîu sau secară). Măcinarea are drept scop separarea şi extragerea părţilor de bob care au o mare valoare nutritivă pentru om. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea cea mai puţin valoroasă, coaja (învelişul). Pentru a se putea cunoaşte însuşirile făinii şi transformările pe oare le suferă în cursul prelucrării în procesul de panificaţie, este necesar să se facă o scurtă descriere a bobului de grîu şi a modului cum se obţine făina din bob. Bobul de grîu (fig. 1) este alcătuit din patru părţi principale şi anume : învelişul sau pericarpul 1, stratul aleuronic 2, embrionul 3 şi corpul făinos sau endospermul 4. 9 învelişul bobului este format din trei straturi (epicarp, mezo- carp şi endocarp) şi este alcătuit în cea mai mare parte din celuloză. în înveliş se mai găsesc materii minerale şi vitamine. Stratul aleuronic este constituit dintr-un singur rînd de celule şi conţine mai ales materii albuminoase neasimilabile pentru orga­ nismul uman, materii minerale, enzime cum şi, în mică parte, materii grase. Embrionul, care este aşezat la unul din capetele bobului, cu­ prinde organele viitoarei plante. El conţine multe grăsimi, vitamine şi enzime. Corpul jăinos reprezintă partea cea mai mare şi mai importantă din bob. El este alcătuit din granule de amidon, răspîndite în masa de materii albuminoase asimilabile. Bobul de secară are structura anatomică asemănătoare cu cea a bobului de grîu. Proporţia părţilor anatomice ale bobului de grîu şi ale celui de secară este indicată în tabelul 1. Tabelul 1 Proporţia părţilor anatomice ale bobului de grîu şi ale celui de secară Conţinutul, în % faţă Denumirea părţilor de bobul întreg anatomice Grîu Secară învelişul bobului 7,7— 8,9 11,3—15,0 Stratul aleuronic 6.4— 8,7 10,8—11,8 Embrionul 2.5— 3,3 2,4— 3,7 Corpul făinos 80,0—83,1 70,4—74,3 Prin procesul de măcinare, miezul bobului se transformă în făină, iar învelişul, sfărîmat în bucăţi de diferite mărimi, formează tărîţele. Făinurile pot conţine un procent mai mare sau mai mic de tărîţe, deosebindu-se în această privinţă după gradul lor de extracţie. Astfel, făina cu mai multe tărîţe este de un grad de extracţie mai mare şi invers. Prin grad de extracţie se înţelege o anumită cantitate de făină, de un anumit fel, care se obţine din 100 kg grîu cu greutatea hectoli- trică medie de 75 kg. Gradul de extracţie este un element principal după care se pot diferenţia sorturile de făină utilizate în industria noastră de panificaţie. In ultima vreme, s-a introdus noţiunea de tip al făinii (tipul re- prezentînd conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1 000). Astfel, 10