UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA LÁTICA ISOLADA DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUZIDO NO CEARÁ E DE SUAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS JULIANE DÖERING GASPARIN CARVALHO Farmacêutica – Mestre em Tecnologia de Alimentos ARNALDO YOSHITERU KUAYE Orientador LAURA MARIA BRUNO Co-orientadora Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas para obtenção do Título de Doutor em Tecnologia de Alimentos Campinas - SP 2007 FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP Carvalho, Juliane Döering Gasparin C253c Caracterização da microbiota lática isolada de queijo de Coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas / Juliane Döering Gasparin Carvalho – Campinas, SP: [s.n.], 2007. Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye Co-orientador: Laura Maria Bruno Tese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. 1. Enterococcus faecium. 2. Streptococcus thermophilus. 3. Lactobacilo. 4. Fermento lático. 5. Queijo. I. Kuaye, Arnaldo Yoshiteru. II. Bruno, Laura Maria. III. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. IV. Título. (ckn/fea) Titulo em inglês: Caracterization of the latic microbiota isolated from artisanal Coalho cheese produced in the Ceara and its technological properties Palavras-chave em inglês (Keywords): Enterococcus faecium, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, Starter culture, Cheese Titulação: Doutor em Tecnologia de Alimentos Banca examinadora: Arnaldo Yoshiteru Kuaye Walkíria Hanada Viotto Izildinha Moreno Maria Helena Castro Reis Passos Renata Tieko Nassu Maria Fátima Borges Data de defesa: 31/07/2007 Programa de Pós-Graduação: Programa em Tecnologia de Alimentos ii JULIANE DÖERING GASPARIN CARVALHO CARACTERIZAÇÃO DA MICROBIOTA LÁTICA ISOLADA DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUZIDO NO CEARÁ E DE SUAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas para obtenção do Título de Doutor em Tecnologia de Alimentos BANCA EXAMINADORA _______________________________________ Prof. Dr. Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Presidente Universidade Estadual de Campinas _______________________________________ Profa. Dra. Walkíria Hanada Viotto Universidade Estadual de Campinas _______________________________________ Dra. Izildinha Moreno Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL _______________________________________ Dra. Maria Helena Castro Reis Passos Grupo de Vigilância Sanitária XVII, Campinas, SP _______________________________________ Dra. Renata Tieko Nassu Embrapa Pecuária Sudeste _______________________________________ Dra. Maria Fátima Borges Embrapa Agroindústria Tropical iii iv Cada homem deve pedir a Deus, Coragem e Energia para mudar todas as coisas que podem ser mudadas, Serenidade para aceitar o que não se pode modificar e Sabedoria para distinguir umas das outras. (Oração da serenidade) v vi Dedico mais esta vitória A toda minha família, especialmente, ao meu amado esposo Clodoaldo, aos meus diletos pais Luiz Daivo e Maria Helena e a minha querida irmã Heloíza. vii viii Agradecimentos A Deus por me conceder, além da vida, tantas realizações; A minha família pelo amor, carinho e incentivo nas minhas escolhas; Ao meu esposo Clodoaldo pelo amor, companheirismo, apoio e estímulo; Ao prof. Dr. Arnaldo Y. Kuaye por toda orientação e confiança dedicadas a minha formação de pós-graduação; À Dra. Laura Maria Bruno pela orientação, amizade e constante incentivo na realização deste trabalho; Aos membros da banca examinadora, Profa. Dra. Walkíria Hanada Viotto, Dra. Izildinha Moreno, Dra. Maria Helena Castro Reis, Dra. Renata Tieko Nassu e Dra. Maria de Fátima Borges pelas correções e sugestões na redação deste documento; À Dra. Dirce Y. Kabuki pela amizade, disponibilidade e apoio prestado à distância; À Msc. Ana Lourdes N. Gandara pelo apoio técnico e incentivo no início deste trabalho; Às estagiárias do Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Embrapa Natália, Cristiane, Ana Amélia, Ana Paula, Ana Karine, Débora e Luise pela amizade e colaboração; À Celina e Dieter pela grande amizade, apoio, acolhida em vossa casa e pelos momentos de descontração que marcaram nossa convivência; Às colegas Maristela, Luciana e Alex-Sandra pelo apoio, amizade e convivência nos congressos em que participamos juntas; A todos pesquisadores, funcionários, bolsistas e estagiários da Faculdade de Engenharia de Alimentos e da Embrapa pela convivência e dedicação durante todo este tempo; À Embrapa Agroindústria Tropical pela acolhida e apoio técnico ao trabalho; Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq pelo suporte financeiro (Processo N° 140785/2004-2); E a todos os demais não citados aqui, mas igualmente merecedores da minha eterna gratidão. ix x