https://doi.org/10.31533/pubvet.v12n7a137.1-14 Boas práticas no pré-abate e abate de pescado Nayara de Araújo Ferreira1* , Rafael Venâncio de Araújo2 , Eric Costa Campos3 1Zootecnista, Maringá - PR, Brasil. *Autor para correspondência. E-mail: [email protected] 2Professor Adjunto, Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Rondonópolis-MT, Brasil – E-mail: [email protected] 3Mestrando, Universidade Estadual de Maringá, Programa de Pós-graduação em Zootecnia, Maringá – PR, Brasil. E-mail: [email protected] RESUMO. Com a crescente preocupação em se obter alimentos de qualidade, aliada ao setor da aquicultura, que cada vez mais vem se destacando em relação à tecnologia, o bem- estar animal voltado ao pescado é um ponto que precisa ser ligeiramente integrado e discutido. O abate possui várias etapas que o precedem, e todas elas influenciam na qualidade final do produto. Estas etapas são, despesca, jejum, transporte e insensibilização, que pode ocorrer por diferentes métodos, os quais afetam de maneira positiva ou negativa. Dentre as práticas que são utilizadas para o abate, se inclui aqueles que causam menor sofrimento e melhor qualidade da carne, quando realizados de modo correto, sendo, por choque elétrico, golpe letal na cabeça (com insensibilização) e secção de medula, e, os que geram sofrimento nos peixes, que são por asfixia (em ar ou no gelo) e choque térmico, os quais são os métodos mais tradicionais. Portanto, é preciso que haja a inclusão de legislação voltada ao bem-estar no abate do pescado, pois, assim como os outros animais, o peixe é um animal que possui consciência das sensações. O objetivo desta revisão é ressaltar a importância do bem-estar no manejo pré-abate e abate de pescado. Palavras chave: bem-estar, manejo, peixes, qualidade Good practices in pre-slaughter and slaughter of fish ABSTRACT. With the growing concern to obtain quality food, allied to the aquaculture sector, which has been increasingly important in relation to technology, animal welfare focused on fish is a point that needs to be linked and integrated. The slaughter has several steps that precede, and all of them influence the final quality of the product. These steps are harvest, fasting, transportation and stunning, which can occur by different methods, which affect positively or negatively. Among the practices that are used for slaughter, it includes those that cause less suffering and better quality of meat, being, by electric shock, lethal blow to the head (with insensibiling) and bone marrow section, and those that generate suffering in fish, which are by asphyxiation (in air or ice) and thermal shock, which are the most traditional methods. Therefore, it is necessary to include welfare legislation in the slaughtering of fish, since, like other animals, fish is an animal that is aware of sensations. The objective of this review is to emphasize the importance of welfare in pre-slaughter and fish slaughtering. Keywords: welfare, management, fish, quality Buenas prácticas em el présacrificio y la sacrificio de pescado ABSTRACT. Con la creciente preocupación por obtener alimentos de calidad, aliada al sector de la producción de pescado, que cada vez más viene destacándose en relación a la tecnología, el bienestar animal enfocado al pescado es un punto que necesita ser PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Ferreira et al. 2 ligeramente integrado y discutido. El sacrificio tiene varias etapas que lo preceden, y todas ellas influencian en la calidad final del producto. Estas etapas son, pesca, ayuno, transporte e insensibilización, que puede ocurrir por diferentes métodos, los cuales afectan de manera positiva o negativa. Entre las prácticas que se utilizan para el sacrificio, se incluyen aquellos que causan menor sufrimiento y mejor calidad de la carne, cuando se realizan de manera correcta, siendo, por choque eléctrico, golpe letal en la cabeza (con insensibilización) y sección de médula, y, los que generan sufrimiento en los peces, que son por asfixia (en aire o en hielo) y choque térmico, los cuales son los métodos más tradicionales. Por lo tanto, es necesario que haya la inclusión de legislación orientada al bienestar en el sacrificio del pescado, pues, al igual que los demás animales, el pescado es un animal que tiene conciencia de las sensaciones. El objetivo de esta revisión es resaltar la importancia del bienestar en el manejo pre-sacrificio y sacrificio de pescado Palabras clave: bienestar, manejo, pescado, calidad Introdução interferindo de forma significativa na qualidade do pescado. Ações como fornecimento de dietas A expansão do setor de produção de adequadamente balanceadas, controle da organismos aquáticos em cativeiro contribuiu de qualidade da água de cultivo, captura e contenção forma significativa para atender à crescente adequada dos animais e métodos de abate mais demanda da população por proteína de qualidade, modernos, contribuem para o aumento da vida de tendo em vista que a pesca extrativa, que durante prateleira do produto final (Kubitza, 2004). muitos anos foi responsável pelo fornecimento do pescado mundial, tem diminuído de forma No Brasil, a utilização de metodologias de significativa nas últimas décadas. abate inadequadas para o pescado se torna rotina, muito pelo fato da ausência de legislações O Brasil possui características relacionadas ao específicas relacionadas ao abate humanitário no clima, à abundância de água para o cultivo e a país, permitindo que os abatedouros lancem mão disponibilidade de grãos, que são favoráveis à de técnicas consideradas menos complexas e de aquicultura, entretanto a atividade ainda é pouco menor custo. explorada no país. Segundo a FAO (2016), a aquicultura caminha para um crescimento mundial O empenho por parte dos pesquisadores na de até 17%, chegando a uma produção de cerca de busca por métodos de abate que proporcione um 29 milhões de toneladas a mais do que nos anos de menor sofrimento e que melhorem a qualidade do 2013 - 2015. pescado processado, além de gerar conhecimento O desenvolvimento de novas tecnologias de para o setor de produção, pode servir como produção na aquicultura veio de encontro a um subsídio técnico para a elaboração de legislações consumidor mais moderno e preocupado com a adequadas para o setor, gerando maior lucro para qualidade do alimento que está sendo colocando as indústrias e disponibilizando cada vez mais em sua mesa. Essa percepção levantou uma produtos de qualidade para o consumidor final. questão muito importante que de certa forma havia Nesse sentido, o presente trabalho teve como sido deixada de lado, que é a preocupação com os objetivo realizar um levantamento de estudos processos que envolvem a produção de alimentos relacionados às técnicas de pré-abate e abate de e sua influência na qualidade final desse produto. pescado destacando a importância do bem-estar Isso gerou um aumento significativo no número de durante o processo produtivo. estudos e pesquisas na área de qualidade e processamento de alimentos, com intuito de Importância do consumo de peixe melhorar e prolongar a vida de prateleira do produto final, considerando que esse processo se Atualmente o brasileiro consome em média 9,5 dá desde o início da produção até o abate. kg de pescado por habitante ano, abaixo dos 12 quilos recomendados pela Organização Mundial Dentre as etapas envolvidas no processamento de Saúde (OMS) mas ainda abaixo dos 20 quilos do pescado, o manejo pré-abate e o abate são as consumidos pela população mundial (FAO, 2016; que recebem menor atenção pela indústria PeixeBR, 2018). beneficiadora. Estudos mostram que um manejo adequado durante esses processos, diminuem os Recomenda-se rotineiramente o consumo de níveis de estresse e sofrimento dos animais, pescado por se tratar de um alimento de alto valor PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Boas práticas no pré-abate e abate de pescado 3 biológico, agregando maior valor e aumentando a pois, quando comparado a outros produtos de busca pelo consumidor, que visa uma dieta rica em origem animal, ele é considerado muito mais alimentos saudáveis. perecível. Esse grau de perecibilidade está relacionado às suas características intrínsecas Baseado nisso, o pescado tem se tornado uma como, a elevada atividade de água dos tecidos, o fonte alternativa na dieta por ser um alimento de pH próximo à neutralidade e a alta taxa de alto valor nutritivo, rico em lipídios insaturados, atividade metabólica da microbiota, aos seus vitaminas e sais minerais, além de possuir uma das fatores extrínsecos como a composição da dieta e mais importantes fontes proteicas de alto valor manejo pré e pós abate e também com o seu biológico que são tão importantes quanto a carne ambiente natural, o que pode ocasionar alterações bovina, com maior digestibilidade (Soares & devido a presença de flora bacteriana, ou estar Gonçalves, 2012). De acordo com SENAI (2007), relacionado (Soares & Gonçalves, 2012). a digestibilidade da carne de peixe é em média é Conforme relatou Santos (2013), a qualidade da de 96%, variando entre as espécies animais, sendo carne associada ao bem-estar dos peixes contribui que para aves é de 90% e para bovinos 87%. A para a redução dos efeitos de estresse, levando em absorção de aminoácidos é quem determina o consideração o método de abate indicado para valor biológico, que chega próximo a 100, determinada espécie. considerado alto e superior ao de outras fontes animais como ovos, leite e carne bovina O procedimento de insensibilização e abate são (Baldisserotto & Radunz-Neto, 2004). considerados um dos principais pontos críticos relacionados a manutenção da qualidade da carne. Do ponto de vista nutricional, o peixe possui Aspectos éticos devem ocorrer independente da um óleo que é rico em ácidos graxos poli- produção, especialmente quando relacionado à insaturados ômega - 3, que auxilia na prevenção qualidade de peixes, assim como vem sendo de doenças do coração, além de reduzir o utilizado o bem-estar animal na indústria de abate colesterol, tornando-o um alimento indispensável de aves e mamíferos (Lambooij et al., 2006b). na dieta (Ogawa, 1999; Germano, 2008). A Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro A Organização para a Alimentação e de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Agricultura (FAO) das Nações Unidas e a Abastecimento – MAPA, que aprova o Organização Mundial de Saúde (OMS) publicam regulamento técnico de métodos de de dois em dois anos um parecer conjunto, insensibilização para o abate humanitário de elaborado com o apoio técnico e científico de animais de açougue, inclui somente mamíferos, diversos especialistas mundiais, que destaca os aves domésticas, e animais silvestres criados em benefícios do pescado no desenvolvimento cativeiro, não incluindo os peixes (Brasil, 2000). neuronal e na prevenção de doenças Desse modo vimos que a qualidade do produto cardiovasculares. O parecer relata que na final não depende somente da forma de população adulta, o consumo de pescado reduz o conservação do pescado quando este já se risco de mortalidade por doença coronária; encontra disponível para o consumo, mas, sim, fornece energia, proteínas e uma grande variedade desde seu manejo até o abate. de outros importantes nutrientes, como os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3. Procedimento pré-abate O fato do ômega-3 ser um elemento que Os procedimentos que antecedem o abate são apresenta inúmeros benefícios para a saúde os que mais afetam diretamente na vida de identificou-se que o consumo de pescado durante prateleira do produto, seja pela despesca, jejum, a gravidez e o aleitamento reduz o risco de um transporte ou insensibilização realizada de forma inadequado desenvolvimento neuronal dos bebês. incorreta. Portanto, é necessário que essas etapas Em relação às crianças e adolescentes, o consumo sejam aplicadas com muita atenção, visando a de pescado tem influência na saúde e nos hábitos qualidade do produto final. alimentares da sua vida adulta (Soares & Gonçalves, 2012). Despesca A despesca ocorre quando o peixe atinge o Qualidade da carne de peixe tamanho comercial esperado ou o peso de Quando se fala em qualidade do pescado, o consumo. Quando mal realizada, o peixe é principal fator relacionado é o seu grau de frescor, estimulado à fuga, ou seja, irá se debater e causar PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Ferreira et al. 4 lesões pela abrasão com a rede, promovendo Nesse último caso, há um menor contato estresse agudo que potencializa o uso das reservas abrasivo com os peixes diminuindo a perda de energéticas da musculatura. A consequência desse escamas e de muco e consequentemente o estresse manejo é a redução da glicose e ATP que dos animais, além de evitar possíveis acidentes e interferem no pré-rigor, afetando assim o período lesões com os manipuladores. Viveiros entre 1 e 2 do rigor-mortis e prejudicando o produto final, na metros de profundidade facilitam a passagem da sua vida de prateleira (Chicrala & Santos, 2013). rede no momento da despesca (Chicrala & Santos, 2013) De acordo com Alves et al. (2005), logo após a morte do animal seu músculo sofre um processo Em cultivos de peixes no sistema de tanques- de rigidez, a qual é formado por pontes de rede a despesca geralmente é realizada com o actomiosina, através de contrações, gerando o auxílio de uma plataforma de manejo. Os tanques- rigor-mortis, também conhecido como rigidez rede são levados até a plataforma de manejo com cadavérica. a ajuda de barcos com motor de popa. Na plataforma uma das laterais do tanque é suspensa Quando a manipulação dos animais é realizada com o auxílio de cabos acoplados a polias e os de forma incorreta, os peixes são submetidos a peixes capturados com puçás. Em tanques-rede de uma carga de estresse bastante elevada, tanto no grande volume, como exemplo na produção de processo de contenção e captura como na despesca salmões, as despescas geralmente são realizadas propriamente dita. Esse aumento do estresse com o auxílio de bombas para despesca. fragiliza o sistema imunológico dos animais, expondo-os a patógenos oportunistas que estão Jejum naturalmente na água de cultivo, aumentando O jejum é realizado com o propósito de assim a mortalidade durante e após o manejo. esvaziar o trato gastrintestinal dos peixes Portanto, é de suma importância que essa etapa minimizando riscos de contaminação pelas fezes, seja bem-sucedida, realizada com todo cuidado e redução da excreção de amônia e do consumo de de forma rápida, evitando que os peixes fiquem oxigênio, que influenciam na sobrevivência do expostos por muito tempo fora da água, a fim de mesmo até o destino de abate e consequentemente não comprometer o bem-estar animal e a na sua qualidade. A contaminação por bactérias qualidade do pescado (Galhardo & Oliveira, ocorre quando os animais são abatidos sem passar 2006). pelo jejum, e isso promove uma rápida O horário tem influência direta na temperatura deterioração do produto, e, por consequência redução da vida de prateleira (Macedo-Viegas & da água dos viveiros de produção, sendo as Souza, 2004). primeiras horas da manhã o período mais recomendado para se realizar a despesca, evitando Segundo Chicrala & Santos (2013), o tempo de assim um maior estresse térmico durante a esvaziamento do trato digestivo difere conforme a contenção, despesca e transporte dos animais. O espécie cultivada, variando de 24 a 48 horas para momento da captura dos peixes e o controle dos a maioria delas, mas, para peixes de intestino fatores ambientais da água no momento do longo, que são os herbívoros, o tempo deve ser transporte são considerados pontos críticos, maior. principalmente quando se trabalha com altas Para peixes carnívoros, o jejum pode ser feito densidades de cultivo. A despesca pode ser no mesmo tanque de produção, desde que não haja manual ou mecanizada dependendo da estrutura outras espécies que possam servir de alimento, de cultivo de cada empreendedor (Conte, 2004). entretanto, quando se prolonga o período de Viveiros de menor tamanho permitem um depuração, isso gera efeitos negativos como rápido esvaziamento e geralmente a despesca é agressão, canibalismo, a perda de peso e de realizada manualmente com redes de arrasto. Em condição física em diversas espécies (FSBI, pisciculturas de maior porte ou que utilizem 2002). viveiros de maiores dimensões, recomenda-se a Para os peixes filtradores, que utilizam o realização da despesca mecanizada, com a fitoplâncton e zooplâncton como fonte de utilização de maquinários apropriados como redes alimento adicional, recomenda-se fazer uma acopladas a tratores, redes de suspensão com depuração antes da comercialização, pois, mesmo auxílio de munck ou equipamentos providos de sendo submetidos ao jejum ainda nos viveiros, rosca sem fim acoplada a um caminhão tanque. eles irão se alimentar de zooplânctons, de PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Boas práticas no pré-abate e abate de pescado 5 partículas suspensas na água ou até mesmo de Transporte fezes, como ocorre em algumas espécies. Nesse Quando os peixes são transportados ainda caso, os peixes filtradores devem passar pela vivos, do viveiro até a indústria, frigoríficos ou depuração em tanques e reservatórios de água pesque-pague, a qualidade do produto é renovável, geralmente construídos em alvenaria preservada. De acordo com Gomes et al. (2003a) ou fibra de vidro. o transporte de peixes vivos de 1 a 2 kg vem A depuração é realizada na tentativa de se crescendo, com a finalidade da sua reduzir o off-flavor, que são odores e/ou sabores comercialização em feiras, pesque-pagues e para a indesejáveis adquiridos pelos peixes durante o formação de plantel de reprodutores. cultivo. O off-flavor é adquirido através da O transporte também é considerado um fator absorção de substâncias dissolvidas na água (via estressante, pois, além de manter os animais em brânquias) ou ingeridas intencionalmente ou alta densidade, os processos realizados antes e acidentalmente durante a alimentação, como a durante o mesmo são pontos críticos, assim como geosmina e o metil-isoborneol (Kubitza, 2004). o momento da captura e o controle dos fatores Esse tipo de situação é mais comum em peixes ambientais da água durante o transporte (Conte, criados em sistemas intensivos onde ocorre um 2004). excesso de matéria orgânica que favorece o crescimento de algas cianofíceas e fungos Segundo Schreck et al. (1997) o manuseio, o actinomicetos, responsáveis pela produção de transporte e o acúmulo de dióxido de carbono e duas substâncias: a geosmina (GEO), que confere amônia na água, são fatores que provocam níveis um sabor de terra ao pescado e o metil-isoborneol elevados de estresse nos animais, permanecendo (MIB) responsável pelo sabor e odor de mofo. por seis horas a um dia. Apesar da complexidade, a prevenção é a maneira Os principais fatores que afetam os peixes mais apropriada para reduzir as ocorrências do off- durante o transporte são: tempo de transporte, flavor, podendo ser realizada através do controle temperatura da água, tamanho dos peixes, jejum químico, físico e biológico (Souza et al., 2012). antes (12 a 24 horas) do transporte, uso de Algumas ações podem ser realizadas na anestésicos e a sensibilidade da espécie durante o tentativa de evitar a proliferação excessiva de transporte (Kubitza, 1997). Além disso, a duração algas cianofíceas como o uso de algicidas; o do transporte e a densidade de peixes por metro aumento intencional na turbidez da água; a cúbico devem ser planejadas para que não causem manipulação de nutrientes (relação N:P); o uso de problemas como falta de oxigênio e desconforto aeração e circulação de água; o controle biológico térmico durante o trajeto (Tsuzuki et al., 2001; do fitoplâncton por peixes filtradores; a elevação Gomes et al., 2003a; Carneiro et al., 2009). na salinidade da água e o uso de bactérias com Algumas ações que antecedem o transporte ação seletiva no controle de algas cianofíceas podem ser realizadas com intuito de minimizar os (Kubitza, 2004). problemas de estresse causados durante esse procedimento. Em casos onde os peixes já apresentem o off- flavor, a depuração se torna a única alternativa. Os Outro ponto importante é o controle da peixes permanecem sem alimentação no viveiro, temperatura da água de transporte que deve ser em um tempo que pode variar de 12 a 24 horas avaliada antes, durante e depois, tendo em vista (Chicrala & Santos, 2013). Geralmente, peixes que temperaturas mais elevadas aumentam o com maior teor de gordura necessitam de um consumo de oxigênio pelos peixes. A utilização de tempo maior de depuração, pois, a geosmina e o cloreto de sódio (sal comum) na água de transporte metil-isoborneol são lipofílicos, o que significa é considerada outro fator que auxilia na que vão se espalhar por todo tecido adiposo do manutenção da homeostase osmorregulatória peixe fazendo com que sua eliminação seja mais diminuindo os gastos energéticos, além de demorada. Johnsen & Lloyd (1992) fizeram promover um aumento na produção de “muco” pesquisas em catfish (Ictalurus punctatus) com que serve como uma barreira de proteção natural teor de gordura no músculo entre 0,5 e 11%, onde para os peixes contra possíveis patógenos havia acúmulo de MIB, e observou-se que em oportunistas (Kubitza, 1997). peixes mais gordos (> 2,5% de gordura no filé) Segundo Gomes et al. (2003b) recomenda-se o havia até três vezes mais acúmulo de MIB no filé uso de 8 g de sal/L de água, com uma densidade do que peixes magros (< 2,0% de gordura no filé). máxima de 150 kg/m³ para transportar juvenis de PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Ferreira et al. 6 tambaquis (Colossoma macropomun), pois, nessa utilizando quatro concentrações de óleo de cravo densidade se reduz ao mínimo o estresse e a (0, 1, 5 e 10 mg/L) em sacos plásticos com mortalidade dos peixes. O mesmo autor demonstra oxigênio simulando o procedimento de transporte. que o sal é bastante utilizado na piscicultura, pois, Verificaram que o uso de 5 mg/L de óleo de cravo uniformiza o gradiente osmótico entre a água e o conseguiu minimizar níveis de cortisol, glicose plasma do peixe, reduzindo a difusão de íons na plasmática e íons, que são as principais respostas água e consequentemente reduzindo o estresse. de estresse da matrinxã durante o transporte. Através de estudos, se comprovaram a eficácia De acordo com Vidal et al. (2007) o óleo de do uso do sal em diversas espécies, além de ter um cravo possui uma substância ativa, o eugenol, que custo menor, possuir efeito profilático, também através de várias pesquisas tem comprovado minimiza o estresse nos peixes. Além das funções grande eficiência anestésica, sem causar danos aos citadas anteriormente, o sal também contribui para peixes. Devido ao menor custo, redução do estimular a secreção de muco que evita a perda de estresse com uma boa velocidade, fácil aquisição sais, evita a hidratação excessiva do corpo dos e por expressar baixos níveis residuais na carne, o peixes, auxilia na prevenção de infecções por uso do eugenol vem se consolidando nas bactérias ou fungos caso haja algum ferimento pisciculturas (Inoue et al., 2005). devido o transporte ou manejo (Barton & Zitzow, Os mesmos pesquisadores em 2011 ainda 1995; Allyn et al., 2001). verificaram que o uso do óleo de cravo pode ser Toda manipulação manejo realizado com os recomendado para tambaquis (Colossoma peixes antes e durante o processo de transporte, macropomum) em concentrações de 20 mg.L¹־. aumenta os níveis de estresse dos animais e podem Segundo Vidal et al. (2008), a dose de óleo de causar ferimentos e lesões em determinados casos. cravo considerada suficiente para efeito anestésico A utilização de substâncias com ação anestésica em tilápias (Oreochromis niloticus) corresponde a diluídas na água pode ser uma alternativa para 75 mg.L¹־, já para juvenis de pacus (Piaractus minimizar esse estresse, atuando na redução da brachypomus), a dose de óleo de cravo hipermotilidade (Inoue et al., 2003; Vidal et al., considerada suficiente é de 50 mg.L¹־ (Gonçalves 2006). Os anestésicos são provenientes de et al., 2008). Em salmão do atlântico (Salmo substâncias químicas como a benzocaína (ethyil- salar), as concentrações de 40 a 60 mg/L¹־ de óleo paminobenzoato), o óleo de cravo e o óleo de de cravo são mais efetivas (Anderson et. al., 1997) mentol que são extraídos de plantas. Por ter um e para matrinxãs (Brycon amazonicus), a dosagem custo menor e não prejudicar os peixes, o do eugenol efetiva fica entre 40 a 50 mg.L¹־ (Inoue anestésico mais usado no Brasil é a benzocaína et al., 2003). (Gimbo et al., 2008). De acordo com Carneiro et A indução à anestesia deve ocorrer em torno de al. (2002), foram feitos estudos em matrinxãs um a três minutos após o contato do peixe com a (Brycon amazonicus) relacionados ao estresse solução, e a recuperação não deve ultrapassar 5 fazendo uso de benzocaína durante o transporte, e minutos (Roubach & Gomes, 2001). Em trabalhos viu-se que além de não reduzir o estresse, o com matrinxã (Brycon amazonicus), os níveis de mesmo serviu como fator estressor adicional. glicemia foram recuperados após o transporte, em Em busca da redução do estresse durante o um tempo de 24 horas (Carneiro & Urbinati, manejo, vários trabalhos vêm sendo realizados 2001). Trabalhos com salmões submetidos a com o uso de substâncias anestésicas, entretanto, diferentes períodos de recuperação após o (Ribas et al., 2007) relata que anestésicos transporte (0 e 24 horas) concluíram que os químicos são inadequados para uso no pescado animais abatidos logo após o transporte quando este está voltado para o consumo humano, apresentaram qualidade de carne inferior aos que devido a possibilidade de ingestão dos resíduos passaram pelo período de recuperação antes do que se acumulam no músculo dos peixes. abate. (Iversen et al., 2006; Tang et al., 2009). Através de vários outros estudos, houve a Para evitar que o estresse prejudique a possibilidade da verificação de alternativas que qualidade final da carne, recomenda-se que logo também auxiliam a reduzir o estresse. Inoue et al. após o transporte seja permitido um período de (2005) fizeram testes avaliando o estresse de descanso de 24 a 48 horas, pois, caso não ocorra, peixes durante o transporte em matrinxãs (Brycon o rigor-mortis será acelerado, suas reservas amazonicus) considerada espécie de energéticas serão reduzidas, promovendo acúmulo movimentação excessiva durante o manejo, do ácido lático no músculo, e, por consequência o PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Boas práticas no pré-abate e abate de pescado 7 pH fica próximo a neutralidade, levando à estudado por pesquisadores (Conte, 2004), tendo produção de bactérias (Kubitza, 2004). Deste em vista que é um procedimento que está modo, obtemos um maior grau de bem-estar e extremamente relacionado a qualidade da carne. O redução de perdas econômicas para o produtor, estresse e os danos físicos, provocados durante a apesar de que para espécies nativas, os estudos captura e o abate, podem afetar o aspecto da pele, sejam poucos, com base no estresse relacionado ao a composição química, o pH e as propriedades transporte, havendo assim, uma maior organolépticas do músculo (Panterson et al., 1997; preocupação e necessidade de conhecimentos Robb, 2002). quanto aos efeitos que possam interferir no O abate em conjunto com o estresse acaba pescado. interferindo no rigor-mortis, reduzindo seu tempo Insensibilização ou Atordoamento e prejudicando o tempo de prateleira (Robb et al., 2000). O rigor-mortis gera mudança da textura da É importante que haja técnicas de abate que carne, vindo a ocorrer o pré-rigor onde a mesma ofereçam insensibilização antes da morte, pois, passa de macia e flexível para rígida e inflexível quando se minimiza o tempo durante o processo (rigor completo), voltando a ficar macia, mas, não de abate, além de reduzir o sofrimento por um tão flexível como antes (pós-rigor) (Sikorski, longo período se reduz também o medo e a dor, 1990). Cada espécie responde de forma diferente que são agentes estressores capazes de gerar às diversas formas de abate, portanto, a escolha de reações químicas acelerando o rigor-mortis, que um método apropriado, garante a qualidade do influencia diretamente na qualidade do produto produto final (Scherer et al., 2005; Ashley, 2007). final. A insensibilização deve durar até a morte do animal, com um tempo menor que um segundo Os métodos de abate, quando realizados de (Lines et al., 2003). maneira correta, causam menor sofrimento e, Como as técnicas de abate humanitário ainda melhor qualidade da carne, sendo eles, por choque são desconhecidas por boa parte dos operadores, elétrico, golpe letal na cabeça (com são raros os casos em que essas técnicas são insensibilização) e secção de medula. Por gerar colocadas em prática (EFSA, 2004). Através de sofrimento nos peixes, apesar de serem métodos vários estudos pode-se verificar que os peixes têm de abate tradicionais, asfixia (em ar ou no gelo) e capacidade de sentir medo e dor, pois, eles são choque térmico não são considerados muito semelhantes às aves e mamíferos (Lambooij humanitários e ainda interferem negativamente na et al., 2002a; Lambooij et al., 2006b). qualidade do produto durante o armazenamento (Lambooij et al., 2006b; Wills et al., 2006). Nos últimos anos, pesquisas relacionadas ao abate humanitário têm sido cada vez mais Métodos de abate frequentes, na tentativa de encontrar métodos mais eficientes e que causem menor estresse durante o Existem alguns métodos de abate que são abate (Lambooij et al., 2002b). Quando se busca utilizados para peixes, sendo os mais conhecidos: reduzir o estresse pré-abate, a capacidade de o golpe letal na cabeça, atordoamento elétrico, conservar o frescor do pescado aumenta, as choque térmico com uso de gelo para características como o aroma, o sabor e a cor se insensibilização pré-abate, secção da medula mantém dentro dos padrões de qualidade. seguida de sangria das brânquias e a morte por Após a insensibilização é realizada a morte dos asfixia. É necessário um maior estudo quanto ao peixes através de perfuração cerebral com auxílio de método de abate, pois, não se pode recomendar o pistola de ar comprimido ou pelo trauma mesmo método para todas as espécies. (“pancada”) na cabeça, mais comum em peixes de Normalmente o abate ocorre em duas fases. A porte maior resultantes de pesca extrativa. primeira fase objetiva-se tornar o animal Entretanto, esse método pode tornar a aparência do produto final desagradável aos olhos do consumidor, insensível à dor por meio do atordoamento e, na sendo mais utilizados quando se comercializa o segunda fase, realizar o sacrifício, que pode ser pescado na forma de postas ou filés (Parisi et al., 2002). por diferentes métodos. Para evitar que o animal recupere sua consciência, é necessário reduzir o Abate tempo do atordoamento até o momento de sua Em busca de segurança alimentar e qualidade, morte (Lines et al., 2003; Jinttinandana et al., o abate de peixes vem sendo cada vez mais 2005). PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Ferreira et al. 8 Golpe letal na cabeça alguns casos não leva os peixes à morte (Lines et al., 2003; Lines & Spence, 2001). De acordo com O golpe letal na cabeça ocorre através de um Conte (2004), a morte por asfixia e recurso ao gelo corte posterior às brânquias, onde a cabeça é são os métodos que parecem expor os peixes a um separada do corpo. Após a separação da cabeça e período prolongado de sofrimento, sendo os corpo, o cérebro ainda leva 13 minutos para métodos menos aceitáveis. finalizar suas funções, portanto, não é considerado um método de abate humanitário, entretanto, o Mesmo se tratando do método de choque elétrico, o golpe letal na cabeça e a secção insensibilização e abate mais utilizado no Brasil, da medula são considerados os métodos mais uma opção que parece ser mais aceitável seria a apropriados de abate para peixes e que causam substituição do choque térmico pelo choque menor sofrimento (Van de Vis et al., 2003; elétrico, reduzindo custos de produção com Haisten et al., 2005). Roth et al. (2002) aquisição de gelo. Entretanto, mais estudos demonstraram uma relação positiva entre a textura relacionados a utilização desse método devem ser do filé de salmão (Salmo salar) quando submetido realizados, de forma a dar subsídios suficientes a golpe letal na cabeça e baixo estresse pré-abate. para a sua utilização em escala comercial, tendo em vista que no Brasil opta-se pelo choque Os métodos que promovem menor perturbação térmico por ser considerado um método prático e nos peixes e melhor qualidade da carne são os de fácil aplicação. atordoamentos elétricos e percussivos, aplicados somente na cabeça (Galhardo & Oliveira, 2006). Imersão em água saturada com CO 2 Choque térmico Uma técnica que vem sendo bastante estudada é o abate por imersão em água saturada com CO , As principais espécies de cultivo marinho e 2 considerado como abate por asfixia, porém, os continental, Seabass (Dicentrarchus labrax), peixes sofrem com a acidificação da água e por salmão (Salmo salar) e truta arco – íris consequência, isso gera uma forte tentativa de (Oncorhynchus mykiss), geralmente são abatidas escape, sendo considerado um método altamente por choque térmico com água e gelo, mas, por estressante, mesmo conservando a qualidade da causar uma morte lenta, esse método vem sendo carne (Freire & Gonçalves, 2013). contrariado (Ozogul & Ozogul, 2004; Erikson et al., 2006; Bagni et al., 2007; Knowles et al., 2007; O abate por asfixia ocorre com os peixes vivos Acerete et al., 2009). em tanques mantidos com ¼ do volume de água e bombeado por um período 10 minutos CO que se Segundo Poli et al. (2005), o tempo para 2 encontra em cilindros fora do (Freire & insensibilização em salmão (Salmo salar) com a Gonçalves, 2013). Apesar desse método ser utilização desse método é de aproximadamente 60 utilizado com o intuito de insensibilizar o animal, minutos enquanto para a truta arco – íris acaba tendo um nível maior de mortalidade (Oncorhynchus mykiss) o tempo varia de 28 a 198 (Albuquerque et al., 2004). minutos e para o sea bass (Dicentrarchus labrax) é de 20 minutos. Quando se adiciona água e gelo, Trabalhos realizados com salmão (Salmo com a temperatura passando de 24˚C para 0,1˚C salar) mostraram que durante o atordoamento por nos tanques de cultivo de bagre africano (Clarias CO , em um ambiente ácido e hipóxico, houve 2 gariepinus), o que se observa são movimentos de detecção de aumento nos níveis de estresse e fuga e aumento nos batimentos cardíacos antes da tentativa de fuga, promovendo uma aceleração no insensibilização, sendo, portanto, um método período de rigor-mortis, resultando em flacidez estressor para esta espécie (Lambooij et al., muscular precoce (Robb & Roth, 2003; Poli et al., 2006a). 2005; Roth et al., 2006). Conforme Roth et al. (2006), a insensibilização Recentemente estudos estão sendo realizados e perda de consciência nesse método, através do com o intuito de estimar o potencial de resfriamento dos peixes vivos com e sem adição atordoamento nos peixes, causando menor de CO na água, mostraram-se como métodos sofrimento possível com a utilização de outros 2 ineficazes na insensibilização e na perda de gases ou misturas deles. O monóxido de carbono consciência. Já em regiões de clima quente, o apresenta capacidade de bloquear a produção de choque térmico pode levar à imobilidade, mas, em metamioglobina e atua como agente antioxidante PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Boas práticas no pré-abate e abate de pescado 9 no músculo, mas, ainda está em fase inicial de método menos estressante para essa espécie. O teste para atordoamento dos peixes. TBARs, que representa o produto da degradação da gordura, é usado para o nível de estresse Choque elétrico oxidativo, que nesse caso foi baixo e não influenciou. Outra forma de abate que vem sendo bem discutida é através do uso da eletricidade pela Quando os valores iniciais post-mortem são rápida execução individual ou em lotes, seja para baixos, significa que o mesmo está associado ao o atordoamento ou para o abate (Lambooij et al., estresse causado ante-mortem, fazendo com que 2002b; Lambooij et al., 2006b). O atordoamento rapidamente entre em rigor-mortis, afetando sua elétrico é o método que parece causar menor qualidade e reduzindo o tempo de prateleira do perturbação aos peixes quando se analisa seus pescado (Thomas et al., 1999; Skjervold et al., reflexos cerebrais (Conte, 2004). Lines & Kestin 2001; Bagni et al., 2007; Bosworth et al., 2007). (2005) fizeram comparações de vários métodos de abate, dentre eles foram realizados o Secção de medula atordoamento por CO , sangria das brânquias, 2 A secção de medula é considerada o método choque térmico e atordoamento elétrico para truta que gera maior insensibilidade à dor no peixe, arco-íris (Oncorhynchus mykiss), logo após o apesar de certos pesquisadores acreditarem que os processo chegaram à conclusão de que mesmo animais sintam dor no momento do abate provocando hemorragias, o atordoamento elétrico (Pedrazzani et al., 2007). Esse método é realizado de fase única por 60 segundos e com corrente com o objetivo de atingir a medula através da elétrica de 1000 Hz é o que provoca menos danos inserção de uma faca afiada em um dos opérculos à carcaça. do peixe. Pedrazzani et al. (2007), avaliou o Quando se faz uso da corrente elétrica de forma método de secção de medula e detectou após 8 e inapropriada, os peixes podem sofrer lesões que 11 horas o rigor-mortis completo, mantendo-se geram hemorragia, promovendo o surgimento de dentro dos padrões de qualidade das proteínas do manchas no filé, interferindo na sua qualidade e, pescado. também a fratura de ossos (Lines et al., 2003), por isso a importância de se estabelecer a voltagem Importância do bem-estar em peixes correta de acordo com as características de cada As informações relacionadas ao bem-estar no espécie de peixe (Robb & Roth, 2003; Nordgreen abate de pescado ainda são menos conhecidas et al., 2008). quando comparadas aos outros animais de Diante da necessidade de maiores estudos produção. Além disso, a necessidade de legislações mais específicas que regulamentem relacionados ao uso do choque elétrico, esse tipo de abate é fundamental para o retrocesso pesquisadores têm trabalhado com esse método do setor produtivo. em diferentes espécies de peixes como a carpa comum (Cyprinus carpio) (Lambooij et al., 2007), No Brasil o processo de melhoria no setor de salmão (Salmo salar) (Roth et al., 2002; Robb & abate de pescado ainda é recente e mesmo com o Roth, 2003; Roth et al., 2012) e truta arco-íris crescimento de estudos nessa área, ainda existe um (Oncorhynchus mykiss) (Lines et al., 2003; Lines déficit muito grande no que se refere a pesquisas & Kestin, 2005; Giuffrida et al., 2007). específicas que respondam os questionamentos do setor produtivo. Robb & Roth (2003) realizaram testes com salmão (Salmo salar), utilizando insensibilização A União Europeia possui um Conselho por meio de corrente elétrica alternada, o que Diretivo nº 93/119 de 1993 afirmando que levou a perda da consciência de forma imediata, qualquer excitação evitável, dor ou sofrimento, permitindo o abate e processamento de lotes deve ser poupado durante a insensibilização nos inteiros, por consequência, reduzindo o manuseio peixes (Wolffrom & Santos, 2004). dos mesmos. Giuffrida et al. (2007), utilizando Quando a insensibilização é realizada de forma choque elétrico de 60V por 5 segundos em truta imediata, evitando sofrimento desnecessário nos arco-íris (Oncorhynchus mykiss), obtiveram uma peixes, esse abate será considerado humanitário. maior relação ATP/IMP e menores (p<0,05) valores de TBARs (substâncias reativas ao ácido A senciência é descrita como a capacidade do tiobarbitúrico), quando comparados ao corte de animal em ter consciência das sensações e dos brânquias ou asfixia, o que demonstra ser o sentimentos que está relacionado com a PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018 Ferreira et al. 10 capacidade do animal de sentir e perceber os O enfoque no bem-estar animal é de suma estímulos. Os peixes também são considerados importância no processo de informação e seres conscientes, o que pode ser relatado por conscientização da população e de todos trabalhos que demonstram uma capacidade de profissionais envolvidos na atividade. Desse aprendizagem complexa e indicadores de modo, buscou-se com o presente trabalho trazer memória através de seu comportamento (Duncan, informações e levantar questões atuais sobre as 1996). boas práticas de pré-abate e abate do pescado, de modo a contribuir com o desenvolvimento do Podemos citar como indicativo de memória, a setor produtivo. disputa entre tilápias, onde, uma delas pode mudar a cor do seu corpo indicando submissão ao Referências bibliográficas oponente, evitando então, que a luta se estenda, assim, esse escurecimento demonstra que há Acerete, L., Reig, L., Alvarez, D., Flos, R. & Tort, reconhecimento dos indivíduos que são L. 2009. Comparison of two dominantes, demonstrando que os peixes possuem stunning/slaughtering methods on stress consciência (Pedrazzani et al., 2007). Com base response and quality indicators of European nisso, pesquisas revelam que os peixes também sea bass (Dicentrarchus labrax). Aquaculture, sentem medo, a resposta para essa afirmação está 287, 139-144. relacionada com aumento da taxa respiratória, Albuquerque, W. F. de; Zapata, J. F. F. & produção de feromônios de alarme, rápida fuga e Almeida, R. S. 2004. Estado de frescor, textura a imobilização (Chandroo et al., 2004; Yue et al., e composição muscular da tilápia-do-Nilo 2004; Pedrazzani et al., 2007), mas, podem (Oreochromis niloticus) abatida com dióxido ocorrer alterações no comportamento dos peixes, de carbono e armazenada em gelo. Revista como mudanças no ritmo natatório ou redução do Ciência Agronômica, 35, 264–271. comportamento anti-predatório, mudança do comportamento alimentar, entre outros e, isso é Allyn, M. L., Sheehan, R. J. & Kohler, C. C. 2001. provocado quando o ambiente não lhes permite a The effects of capture and transportation stress fuga. on white bass semen osmolarity and their alleviation via sodium chloride. Transactions Os peixes possuem estruturas cerebrais que of the American Fisheries Society, 130(4), 706- também são encontradas em outros vertebrados 711. responsáveis por transmitir dor, e, com isso, pesquisadores realizaram estudos em truta arco- Alves, D. D., Goes, R. H. T. B. & Mancio, A. B. íris (Oncorhynchus mykiss), afirmando a 2005. Maciez da carne bovina. Ciência Animal existência de receptores na pele e tipos diferentes Brasileira, 6(3), 135-149. de fibras no nervo que leva as informações ao Anderson, W. G., McKinley, R. S. & Colvecchia, cérebro, aguçando o interesse dos estudiosos no M. 1997. The use of clove oil as an anaesthetic que se refere as pesquisas relacionadas ao for rainbow trout and its effects on swimming sofrimento (Sneddon, 2003; Sneddon et al., 2003). performance North American. Journal of Fisheries Management, 17, 301-307. Considerações finais Ashley, P. J. 2007. Fish welfare: current issues in Os métodos de abate possuem influência direta aquaculture. Applied Animal Behaviour na qualidade do pescado, e devem ser Science, 104, 199-235. recomendados de acordo com a espécie que se Bagni, M., Civitareale, C., Priori, A., Ballerini, A., deseja trabalhar. Além disso, procedimentos Finoia, M., Brambill, A. & Marino, G. 2007. anteriores ao abate realizados de forma adequada, Pre-slaughter crowding stress and killing influenciam diretamente na qualidade do produto procedures affecting quality and welfare in sea final e devem ser observados. bass (Dicentrarchus labrax) and sea bream Estudos que busquem melhores métodos de (Sparus aurata). Aquaculture, 263, 52–60. atordoamento e abate, além de contribuírem para Baldisserotto, B. & Radunz-Neto, J. 2004. o desenvolvimento do setor produtivo, podem Criação de Jundiá (232 p.). Editora UFSM, servir de subsídios para a elaboração de uma Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil. legislação mais adequada e que garanta a Barton, B. A. & Zitzow, R. E. 1995. Physiological humanização do abate de pescado, assim como responses of juvenile walleyes to handling ocorre com os outros animais de produção. PUBVET v.12, n.7, a137, p.1-14, Jul., 2018