organizadores da série ABENO Odontologia Essencial Léo Kriger SÉRIE Samuel Jorge Moysés Parte Básica Simone Tetu Moysés coordenadora da série Maria Celeste Morita Bioquímica Oral Jaime A. Cury Livia Maria Andaló Tenuta Cínthia P. M. Tabchoury Nota: A odontologia é uma ciência em constante evolução. À medida que novas pesquisas e a própria experiência clínica ampliam o nosso conhecimento, são necessárias modificações na terapêutica, onde também se insere o uso de medicamentos. Os autores desta obra consultaram as fontes consideradas confiáveis, num esforço para oferecer informações completas e, geralmente, de acordo com os padrões aceitos à época da publicação. Entretanto, tendo em vista a possibilidade de falha humana ou de alterações nas ciências médicas, os leitores devem confirmar estas informações com outras fontes. Por exemplo, e em particular, os leitores são aconselhados a conferir a bula completa de qualquer medicamento que pretendam administrar, para se certificar de que a informação contida neste livro está correta e de que não houve alteração na dose recomendada nem nas precauções e contraindicações para o seu uso. Essa recomendação é particularmente importante em relação a medicamentos introduzidos recentemente no mercado farmacêutico ou raramente utilizados. B615 Bioquímica oral [recurso eletrônico] / Organizadores, Léo Kriger, Samuel Jorge Moysés, Simone Tetu Moysés ; coordenadora, Maria Celeste Morita ; autores, Jaime A. Cury, Livia Maria Andaló Tenuta, Cínthia P. M. Tabchoury. – São Paulo : Artes Médicas, 2017. (ABENO : Odontologia Essencial : parte básica) Editado como livro impresso em 2017. ISBN 978-85-367-0267-4 1. Odontologia. 2. Bioquímica. I. Kriger, Léo. II. Moysés, Samuel Jorge. III. Moysés, Simone Tetu. IV. Morita, Maria Celeste. V. Cury, Jaime A. VI. Tenuta, Livia Maria Andaló. VII. Tabchoury, Cínthia P. M. CDU 616.314 Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094 Odontologia Essencial organizadores da série Léo Kriger Parte Básica Samuel Jorge Moysés Simone Tetu Moysés coordenadora da série Maria Celeste Morita Bioquímica Oral Jaime A. Cury Livia Maria Andaló Tenuta Cínthia P. M. Tabchoury Versão impressa desta obra: 2017 © Editora Artes Médicas Ltda., 2017 Gerente editorial: Letícia Bispo de Lima Colaboraram nesta edição: Editora: Mirian Raquel Fachinetto Capa e projeto gráfico: Paola Manica Ilustrações: Gilnei da Costa Cunha Processamento pedagógico e preparação de originais: Madi Pacheco Leitura final: Juliana Cunha da Rocha Pompermaier Editoração: Studio P Reservados todos os direitos de publicação à EDITORA ARTES MÉDICAS LTDA., uma empresa do GRUPO A EDUCAÇÃO S.A. Editora Artes Médicas Ltda. Rua Dr. Cesário Mota Jr., 63 – Vila Buarque CEP 01221-020 – São Paulo – SP Tel.: (11) 3221-9033 – Fax: (11) 3223-6635 Unidade Porto Alegre Av. Jerônimo de Ornelas, 670 – Santana 90040-340 – Porto Alegre – RS Fone: (51) 3027-7000 – Fax: (51) 3027-7070 SAC 0800 703-3444 – www.grupoa.com.br É proibida a duplicação ou reprodução deste volume, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, mecânico, gravação, fotocópia, distribuição na Web e outros), sem permis- são expressa da Editora. IMPRESSO NO BRASIL PRINTED IN BRAZIL Autores Jaime A. Cury Cirurgião-dentista. Professor titular de Bioquímica da Faculdade de Odontologia de Piracicaba, da Universidade Estadual de Campinas (FOP/Unicamp). Mestre em Bioquímica pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Doutor em Bioquímica pela Universidade de São Paulo (USP). Livre-Docente em Bioquímica pela FOP/Unicamp. Livia Maria Andaló Tenuta Cirurgião-dentista. Professora associada de Bioquímica e Cariologia da FOP/Unicamp. Mestre em Odontopediatria pela Faculdade de Odontologia de Bauru (FOB), da USP. Doutora em Cariologia pela FOP/Unicamp. Pós-Doutora em Cariologia pela FOP/ Unicamp. Cínthia P. M. Tabchoury Farmacêutica-bioquímica. Professora associada III de Bioquímica da FOP/Unicamp. Mestre em Ciências: Farmacologia pela FOP/Unicamp. Doutora em Ciências: Farmacologia pela FOP/ Unicamp. Livre-Docente em Bioquímica pela FOP/Unicamp. Antônio Pedro Ricomini Filho Cirurgião-dentista. Mestre e Doutor em Clínica Odontológica pela FOP/Unicamp. Pós-Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Odontologia: Cariologia da FOP/Unicamp. Diego Figueiredo Nóbrega Cirurgião-dentista. Especialista em Saúde Coletiva e da Família pela FOP/Unicamp. Mestre em Odontologia: Cariologia pela FOP/Unicamp. Pós-doutorando do Programa de Pós-Graduação em Odontologia: Cariologia da FOP/Unicamp. Lina María Marín Cirurgiã-dentista. Mestre em Ciências Básicas Biomédicas pela Universidad El Bosque, Colômbia. Doutoranda do Programa de Pós- Graduação em Odontologia: Cariologia da FOP/Unicamp. Organizadores da Série Abeno Léo Kriger Professor aposentado de Saúde Coletiva da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) e da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Mestre em Odontologia em Saúde Coletiva pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Samuel Jorge Moysés Professor titular da Escola de Saúde e Biociências da PUCPR. Professor adjunto do Departamento de Saúde Comunitária da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Coordenador do Comitê de Ética em vi Cury / Tenuta / Tabchoury Pesquisa da Secretaria Municipal da Saúde de Curitiba, PR. Doutor em Epidemiologia e Saúde Pública pela University of London. Simone Tetu Moysés Professora titular da PUCPR. Responsável pela Área de Concentração em Saúde Coletiva (Mestrado e Doutorado) do Programa de Pós -Graduação em Odontologia da PUCPR. Doutora em Epidemiologia e Saúde Pública pela University of London. Coordenadora da Série Abeno Maria Celeste Morita Presidente da Abeno. Professora associada da Universidade Estadual de Londrina (UEL). Doutora em Saúde Pública pela Université de Paris 6, França. Conselho editorial da Série Abeno Odontologia Essencial Maria Celeste Morita, Léo Kriger, Samuel Jorge Moysés, Simone Tetu Moysés, José Ranali, Adair Luiz Stefanello Busato. Esta página foi deixada em branco intencionalmente. Prefácio Escrever um livro dedicado à bioquímica oral requer um exercício de transferência do conhecimento básico para a prática clínica, muitas vezes de difícil assimilação e entendimento para o estudante logo nos primeiros meses em que ele inicia o curso de Odontologia. Neste livro, esse exercício foi feito de forma constante, entendendo que o papel da disciplina de Bioquímica no currículo desse curso é servir como base para que o futuro cirurgião-dentista entenda de forma mais completa os processos fisiológicos gerais que ocorrem com seu paciente, assim como compreenda a ocorrência de cárie e de doença periodontal, as mais preva- lentes das doenças bucais. Assim, com base no que é ensinado na FOP/Unicamp desde 1978, os capítulos deste livro foram organizados de forma a guiar o conhecimento básico em direção à aplicação clínica. No capítulo 1, conceitos de pH, tamponamento de ácidos e solubili- dade dos minerais em meios ácidos estão descritos. Esses conhecimentos se complementam com os capítulos sobre composição química e propriedades dos dentes (Capítulo 3) e da saliva (Capítulo 4) para o entendimento de como os dentes podem se manter íntegros na cavidade bucal ao longo da vida do indivíduo. No Capítulo 2, carboidratos, ácidos nucleicos, proteínas e enzimas são apresentados com foco em como o conhecimento básico sobre sua estrutura e função reflete em aplicações clínicas na Odontologia. O papel dos biofilmes bucais – deletério sob certas condições – no desenvolvimento das doenças cárie, periodontal e mesmo candidose está detalhado no inédito Capítulo 5. Finalmente, conceitos importantes sobre mecanismo de ação, metabolismo e toxicidade do fluoreto, linha de pesquisa da área de Bioquímica da FOP/Unicamp sobre o agente de maior sucesso já utilizado para o controle da cárie, são apresentados nos Capítulos 6 e 7. A fim de gerar atrativos para docentes ou mesmo para auxiliar no entendimento do conhecimento teórico apresentado, ilustramos alguns capítulos com aulas práticas idealizadas a partir de pesquisas feitas pelo laboratório de Bioquímica Oral da FOP/Unicamp. Elas refletem a integração ensino-pesquisa e trazem para a bancada, de modo mais próximo ao aluno, o conhecimento adquirido nas aulas teóricas. Esperamos com este livro contribuir para que o estudante de odontologia se encante e compreenda a base teórica de muitos dos processos e doenças com os quais irá lidar durante sua vida profissional. Esse é o papel da disciplina de Bioquímica Oral, que tem nos motivado e desafiado durante toda nossa carreira como professores de Bioquímica Oral no Curso de Odontologia da FOP/Unicamp. Os organizadores Esta página foi deixada em branco intencionalmente. Sumário 1 | Conceitos de pH, sistemas tampão 11 4 | Composição, funções 73 e solubilidade: aplicação na e propriedades da saliva odontologia Jaime A. Cury Livia Maria Andaló Tenuta Livia Maria Andaló Tenuta Cínthia P. M. Tabchoury Cínthia P. M. Tabchoury Jaime A. Cury Lina María Marín 2 | Biomoléculas: estrutura, função 26 5 | Biofilmes bucais e sua implicação 87 e exemplos da sua importância em saúde e doença na odontologia Antônio Pedro Ricomini Filho Cínthia P. M. Tabchoury Livia Maria Andaló Tenuta Livia Maria Andaló Tenuta Cínthia P. M. Tabchoury Antônio Pedro Ricomini Filho Jaime A. Cury Jaime A. Cury 6 | Mecanismo de ação do fluoreto 110 3 | Composição química 60 Livia Maria Andaló Tenuta e propriedades dos dentes Lina María Marín Lina María Marín Jaime A. Cury Livia Maria Andaló Tenuta Cínthia P. M. Tabchoury 7 | Metabolismo e 124 Jaime A. Cury toxicidade do fluoreto Diego Figueiredo Nóbrega Livia Maria Andaló Tenuta Jaime A. Cury Referências 145