SYSTEMES FROMAGERS OU LAIT CRU ET LAIT PASTEURISE COEXISTENT AVEC DES PRODUITS ASSEZ DIFFERENTS VENDUS SOUS LA MEME DENOMINATION: CAS DU SAINT-NECTAIRE Séminaire REPASTOL- Vendredi 16 juin 2017 DEROULEMENT DE L’INTERVENTION I. La filière AOP Saint-Nectaire, c’est 2 filières en 1 une II. La cohabitation: toute une histoire III. Quels avantages pour l’AOP? IV. Quels inconvénients pour l’AOP ? V. Les enseignements que l’on peut en tirer I- La filière AOP Saint-Nectaire, c’est 2 filières en 1 une Territoire - Produit - Hommes LE TERRITOIRE (cid:1) Une toute petite zone AOP: 69 communes, 180 000 ha dont 100 000 ha de SAU, dont 55% sont utilisés par l’AOP (cid:1) Zone rurale de montagne (entre 800 et 1400m d’altitude (cid:1) Terres volcaniques du Sancy et du Cézallier (cid:1) Point majeur du cahier des charges de l’AOP: la prairie naturelle (jamais retournée), base de l’alimentation des vaches laitières (cid:1) Biodiversité exceptionnelle avec plus de 60 profils de prairies différents, et grande diversité floristique (cid:1) Faible densité démographique de la zone (cid:1) Une activité touristique dynamique et en développement Situation géographique de la zone AOP Saint-Nectaire Source : http://www.aop-saintnectaire.com 4 LE PRODUIT • Fromage à pâte pressée non cuite, salée à croûte fleurie • Pâte onctueuse, souple et fondante • Goût très particulier : franc, doux, légèrement salé, sans excès d’acidité, le tout souvent relevé d’une subtile tonalité de noisette • Goût provenant de la richesse floristique des prairies naturelles du Massif du Sancy et du Cézallier LE PRODUIT Conditions de production du lait - Alimentation à l’herbe - Essentiellement l’herbe de la zone AOP (cid:2) - Pâturage (145 jours 160 jours) - Majorité de foin l’hiver -- animaux nés et élevés sur la zone Conditions de Fabrication du saint-Nectaire Lait de mélange de plusieurs Lait d’un seul producteur producteurs, collecté et mis en fabrication 2 fois pasteurisé mis en fabrication par jour après la traite sur en laiterie l’exploitation, lait cru Conditions d’affinage du saint-Nectaire 28 jours minimum SAINT-NECTAIRE LAITIER SAINT-NECTAIRE FERMIER QUELQUES CHIFFRES 2016 2016 Evolution / 2015 Tonnage 13 763 T +1.7 % commercialisé (6 693 T SNL – 7 070 T SNF) (SNL:-1.5 % SNF:+4.9%) Volume de lait 67 382 534 litres -7% AOP produit Volume 59 269 087 litres -5% transformé en SNL Taux de 88% 86% en 2015 transformation Evolution de la production depuis 15 ans (T) Année SN Laitier SN Fermier Production totale 2002 6954 5508 12462 2003 7045 5670 12715 2004 7362 6007 13369 2005 7482 6194 13676 2006 7965 6409 14374 2007 8549 6161 14710 2008 8039 6135 14174 2009 7077 6650 13727 2010 7293 6887 14180 2011 7180 7054 14234 2012 6876 7016 13892 2013 7232 7255 14487 2014 7390 7493 14883 2015 7446 7318 14764 2016 7185 7483 14668 Evolution de la production depuis 15 ans (T) 16000 14000 12000 SNF 10000 SNL et SNF 8000 SNL 6000 4000 Evolution du litrage produit en AOP et du nombre de producteur En millions de litres de lait En nombre de producteurs 90 600 87 524 506 500 482 80 451 79 417 400 392 75 74 Lait collecté (SNL) 73 72 Lait transformé (SNL) 70 300 Nbre de PL Lait transformé (SNF) 240 239 226 223 214 211 Nbre de PF&A 200 62 62 62 62 61 60 58 100 55 56 56 58 60 59 50 0 2010 2011 2012 2013 2014 2015