T.C. ADNAN MENDERES ÜNĐVERSĐTESĐ SOSYAL BĐLĐMLER ENSTĐTÜSÜ TURĐZM ĐŞLETMECĐLĐĞĐ ANABĐLĐM DALI TUR-DR-2012-0001 ALAN ALGISININ TURĐSTLERĐN YEMEK DENEYĐMĐ MEMNUNĐYETĐNE ETKĐLERĐ HAZIRLAYAN Burak MĐL TEZ DANIŞMANI Prof. Dr. Atila YÜKSEL AYDIN- 2012 ii T.C. ADNAN MENDERES ÜNĐVERSĐTESĐ SOSYAL BĐLĐMLER ENSTĐTÜSÜ TURĐZM ĐŞLETMECĐLĐĞĐ ANABĐLĐM DALI TUR-DR-2012-0001 ALAN ALGISININ TURĐSTLERĐN YEMEK DENEYĐMĐ MEMNUNĐYETĐNE ETKĐLERĐ HAZIRLAYAN Burak MĐL TEZ DANIŞMANI Prof. Dr. Atila YÜKSEL AYDIN- 2012 iii KABUL VE ONAY SAYFASI T.C. ADNAN MENDERES ÜNĐVERSĐTESĐ SOSYAL BĐLĐMLER ENSTĐTÜSÜ MÜDÜRLÜĞÜNE AYDIN Turizm Đşletmeciliği Ana Bilim Dalı Programı öğrencisi Burak MĐL tarafından hazırlanan “Turistlerin Yeme Davranışlarının Çevresel Psikoloji Yaklaşımıyla Ele Alınması” başlıklı tez, ………. tarihinde yapılan savunma sonucunda aşağıda isimleri bulunan jüri üyelerince kabul edilmiştir. Unvanı, Adı ve Soyadı : Kurumu : Đmzası: (Başkan)………………….. ………………………. ……… …………...……………….. ………………………. ……… …………………………….. ………………………. ……… …………………………….. ………………………. ……… …………………………….. ………………………. ……… Jüri üyeleri tarafından kabul edilen bu Doktora tezi, Enstitü Yönetim Kurulunun ………sayılı kararıyla …………………(Tarih) tarihinde onaylanmıştır. Unvanı, Adı Soyadı Enstitü Müdürü iv BEYAN SAYFASI Bu tezde görsel, işitsel ve yazılı biçimde sunulan tüm bilgi ve sonuçların akademik ve etik kurallara uyularak tarafımdan elde edildiğini, tez içinde yer alan ancak bu çalışmaya özgü olmayan tüm sonuç ve bilgileri tezde kaynak göstererek belirttiğimi beyan ederim. Adı Soyadı : Burak MĐL Đmza : i YAZAR ADI-SOYADI: Burak MĐL BAŞLIK: Alan Algısının Turistlerin Yemek Deneyimi Memnuniyetine Etkileri ÖZET Müşterilerine yüksek kaliteli ve unutulmaz bir yeme (restoran) deneyimi yaşatmak, restoran işletmecilerinin ana amaçlarından biridir. Tüketiciler tarafından yeme deneyiminin algılanmasını etkileyen, birbirlerinden bağımsız veya etkileşimli olarak pek çok içsel ve dışsal faktör bulunmaktadır. Araştırmada önerilen model, oturma yeri seçiminin, tüketicilerin bu faktörlerle ilgili ipuçlarını değerlendirmeleri anlamında tetikleyici olduğunu ileri sürmektedir. Restoran alanında tüketicinin seçtiği oturma yeri, restoran değerlendirmelerinin başladığı noktadır ve bu noktadan sonra tüketici dıştan içe ve içten dışa doğru değerlendirme başlar. Öncelikle yeme deneyimi sürecinde genel alanın ambiyansını ve buradan yemek büfesinin yeri, boyutu, yiyeceklerin yerleşimi ile dekor, büfedeki sıra, masa düzeni gibi değişkenler üzerindeki değerlendirmeler, oturma yeri tercihiyle birlikte belirlenirken; tercih edilen yiyeceğin miktarı ve tipi de genel yeme deneyiminden duyulan memnuniyet üzerinde etkili olmaktadır. Bütün bu düzenlemelerin etkinliğine bağlı olarak tüketicilerin yeme deneyim sürecine atfettikleri işlevsel ve/veya hazsal fayda algısı da genel memnuniyetin sağlanmasında önemli paya sahiptir. ANAHTAR SÖZCÜKLER: Yeme deneyimi, restoran tasarımı, oturma yeri tercihi, tüketici memnuniyeti, ambiyans. ii NAME: Burak MĐL TITLE: Space Perception (Spaceception): Effects on Tourists’ Dining Experiences and Satisfaction ABSTRACT Delivery of a high quality and memorable dining experiences to customers is one of the main objectives of restaurateurs. There are many internal and/or external factors playing significant role either separately or interactively on how dining experience is perceived by the customer. The model proposed in this research assumes that seating preference is a driving force that shapes how the customer perceives cues in the environment and consequently what sort of inferences s/he draws from these external cues. Once the customer chooses a particular place, which is believed to help the customer enjoy the ambiance most, then the customer is likely to start evaluating the restaurant in a reverse manner. That is, instead of an outward-to-inward (funnel like) evaluation process an inward-to-outward (inverse-funnel) perspective takes place and the customer revaluates the macro environment from where s/he sits. This recurs during the dining eperience and a revision over the global ambiance evaluation may or may not follow. Depending on the concept-type of the restaurant, the customer checks the buffet and evaluates both the buffet itself (its location, size, layout, queue, décor etc) and what the buffet offers (e.g., size, shape and layout of food). This overall evaluation of the buffet and table setting, together seating preference determine the time that the customer spends on the buffet and the type and amount of the food preferred, and overall dining enjoyment. Depending on the effectiveness of these settings, as well as the customer's motivation, the customer is likely to indulge himself/herself in un/concerned dining which eventually leads to an interval evaluation as to how functional and/or hedonic value is gained. This ends with judging how satisfactory was the dining experience overall. KEYWORDS: Dining experience, restaurant desing, seating preferences, customer satisfaction, ambiance. iii ÖNSÖZ Sayın hocam Prof. Dr. Atila YÜKSEL’e bu eserin ortaya çıkarılmasında gösterdiği sabır, akademik destek ve önerilerle birlikte bana verdiği emek ve öğrettiklerinden dolayı şükranlarımı sunarım. En başından beri bu tezi yazmamın gerekliliğini defalarca vurgulayan babam Mehmet MĐL’e, hep yanımda olan annem R. Ferhan MĐL’e ve tabii ki hayatımın her alanında ve her zaman desteğiyle benimle birlikte olan değerli eşim Zeynep Mil’e teşekkür ederim. iv ĐÇĐNDEKĐLER ÖZET………………………...………………………………………………………......i ABSTRACT…………...………………………………………………………………..ii ÖNSÖZ…………………………………………………………………………………iii ĐÇĐNDEKĐLER…………...……………………………………………………………iv EKLER LĐSTESĐ……….…………………………………………………………....viii TABLOLAR LĐSTESĐ………………………………………………………………..ix ŞEKĐLLER LĐSTESĐ………………………………………………………………….x BĐRĐNCĐ BÖLÜM ……………………………………………………...................….1 GĐRĐŞ……………………………………………………………………………………1 1.1 Araştırmanın Amacı ………………………………………..……...………………1 1.2 Araştırmanın Kapsamı……………………………………..……...……………….3 1.3 Araştırma Hipotezleri…………………………………………....………………...9 ĐKĐNCĐ BÖLÜM………………………………………………………………………12 ALAN, MAHREM VE KĐŞĐSEL ALAN KAVRAMLARININ AÇIKLANMASI…………………………………………...…12 2.1 ALAN TANIMI……………………………………………………………...……12 2.1.1 Alan………………………………………………………………………12 2.1.2. Alan, Mahremiyet ve Kişisel Alan………………………………….….15 2.2 ALANIN YEME DAVRANIŞINA OLAN ETKĐLERĐ………………………....16 2.2.1 Yeme Davranışı (Eating Behavior)…………………………………….16 2.2.2 Alan-Yeme Davranışı Đlişkisi: Teoriler………………………………...18 2.2.3 Gestalt Yaklaşımı………………………………………………………..19 2.2.3.1 Yakınlık Đlkesi (Proximity/Nearness Principle )...…………..20 2.2.3.2 Benzerlik/Benzeyiş Đlkesi (Similarity Principle).………….…20 2.2.3.3 Devamlılık Đlkesi (Continuity Principle)……………………..20 2.2.3.4 Ortak Kader Đlkesi (Common Fate Principle).…………...…20 2.2.3.5 Denge Đlkesi (Symetry Principle)…………………….……….21 2.2.3.6 Kapalılık Đlkesi (Closure Principle)………………….……….21 2.2.4 Đzlenim Yönetimi………………………………………………….……..22 2.2.4.1 Đzlenim Đnceleme………………………………………………22 2.2.4.2 Đzlenim oluşturmaya güdülenme……………………………..23 v 2.2.4.3 Đzlenim oluşturma……………………………………………..23 2.2.5 Mehrabian-Russell Model………………………………………………24 2.3 YEME DAVRANIŞI-FĐZĐKSEL ALAN ARAŞTIRMALARI……………...…25 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM……………………………………………………………...…….31 OTURMA YERĐ TERCĐHĐ, ÖLÇEK BOYUTLARI, ESTETĐK-AMBĐYANS, ĐŞLEVSEL/HAZSAL DEĞER VE MEMNUNĐYET KAVRAMLARININ AÇIKLANMASI………………..…….31 3.1 OTURMA YERĐ TERCĐHĐ VE ALAN………………………………….………31 3.2 ÖLÇEK TÜRLERĐ………………………………………………………….…….32 3.2.1 Oda Ölçeği (Roomscape)………………………………………………..32 3.2.2 Eşya Ölçeği (Furniturescape)…………………………………..………33 3.2.3 Taşıyıcı Ölçeği (Containerscape)…………………………………...…..36 3.2.4 Nesne Ölçeği (Objectscape)…………………………………………..…39 3.3 YEME ORTAMI……………………………………………………………….…41 3.3.1 Estetik ve Ambiyans………………………………………………….…42 3.3.1.1 Mekânsal Yerleşim ve Đşlevsellik………………………….….42 3.3.1.2 Estetik Çekimle Đlgili Unsurlar…………………………….…42 3.3.1.3 Uzak Duyumsal Algılayıcılar…………………………………44 3.3.1.3.1 Görsel Öğeler………………………………………..44 3.3.1.3.1.1 Renk………………………………………..44 3.3.1.3.1.2 Alan/Đşlevsellik/Boşluk…………………….45 3.3.1.3.1.3 Işıklandırma………………………………..45 3.3.1.3.2 Đşitsel Öğeler…………………………………………46 3.3.1.3.2.1 Müzik……………………………………….46 3.3.1.3.2.2 Müziksel Olmayan Sesler…………………47 3.3.1.3.3 Koklama ile Đlgili Öğeler………………….…………47 3.4 ĐŞLEVSEL VE HAZSAL DEĞER………………………………………………48 3.5 MEMNUNĐYET……………………………………………….…………………..50 DÖRDÜNCÜ BÖLÜM……………………………………………………….……….52 ARAŞTIRMA MODELĐ VE YÖNTEM…………………………………..………...52 4.1 ARAŞTIRMA MODELĐ………………………………………………………….52 4.2 Veri Toplama Tekniği…………………………………………………………….57 vi 4.3 Örneklemin Belirlenmesi…………………………………………………………58 4.4 Anket Formunun Düzenlenmesi………………………………………………….59 4.4.1 Oturma Yeri Tercihi Ölçeği…………………………………………….59 4.4.2 Büfe Ölçeği……………………………………………………………….60 4.4.3 Masa Ölçeği……………………………………………………………...61 4.4.4 Tabak Ölçeği…………………………………………………………….62 4.4.5 Ambiyans Ölçeği………………………………………………………...63 4.4.6 Estetik Ölçeği…………………………………………………………….64 4.4.7 Đşlevsel Fayda /Hazsal Fayda Ölçeği…………………………………...65 4.4.8 Memnuniyet Ölçeği……………………………………………………...66 4.5 ANALĐZ VE BULGULAR……………………………………………………….66 4.5.1 Veri Analizi……………………………………………………………………...66 4.5.2 Demografik Bulgular……………………………………………………………67 4.5.3 Faktör Analizi Bulguları………………………………………………………..69 4.5.3.1 Oturma Yeri Tercihi Boyutlarının Belirlenmesi……………………69 4.5.3.2 Büfe Ölçeği Boyutlarının Belirlenmesi………………………………70 4.5.3.3 Masa Yerleşimi Boyutlarının Belirlenmesi………………………….72 4.5.3.4 Tabak Ölçeği Boyutlarının Belirlenmesi…………………………….73 4.5.3.5 Ambiyans Boyutlarının Belirlenmesi………………………………...74 4.5.3.6 Estetik Boyutlarının Belirlenmesi……………………………………76 4.5.3.7 Đşlevsel Fayda BoyutlarınınBelirlenmesi…………………………….77 4.5.3.8 Hazsal Fayda Boyutlarının Belirlenmesi…………………………….79 4.5.3.9 Memnuniyet Boyutlarının Belirlenmesi……………………………..80 4.6 Doğrulayıcı Faktör Analizi (DFA)……………………………………………….81 4.7 Yapısal Eşitlik Modeli…………………………………………………………….82 4.7.1 Yapısal Eşitlik Modeli Uygulaması…………………………………………….82 4.7.2 Sınırlılıklar………………………………………………………………………98 BEŞĐNCĐ BÖLÜM…………………………………………………………………..100 TARTIŞMA, SONUÇ VE ÖNERĐLER…………………………………………….100 5.1 Tartışma………………………………………………………………………….100 5.2 Araştırmanın Teoriye Katkıları………………………………………………...107 5.3 Araştırmanın Uygulamaya Katkıları…………………………………………..108