E U Ç R E P X A T o - n a Mil 6 9 2/ 6 6 e g g e L 2 Art. B 20/ N. 337 a m Settembre-Ottobre 2017 m o C % 5 4 e al st o p o nt e m a n o b b a n e i n o zi di e p S Pentole Agnelli: 110 anni di orgoglio Rossi no bastia Made in Italy Se © Foto: EEDDIITTOORRIIAALLEE | IL CUOCO | N. 337 Le Associazioni e il cambiamento di Giuseppe Casale Responsabile Dipartimento Istituzionale e Delegazioni Estere FIC U Un processo apparentemente lento, ma efficace. È da al- novembre 2017 si celebrerà a Napoli il Congresso Nazio- meno un ventennio che ci lavoriamo ma l’ultimo lustro è stato nale F.I.C. all’interno della Mostra d’Oltremare. Si prevede quello più significativo e costruttivo. D’altronde, gli strumenti un evento ricco e partecipato che rivestirà anche carattere sono stati messi in campo tutti, o quasi: dalla revisione di internazionale con eventi inseriti nella programmazione come statuti obsoleti (comunque sempre in movimento e quindi il MEETING OF THE MEDITERRANEAN CULINARY FEDERA- mai esaustivi in modo definitivo, e meno male!), approva- TIONS. Al congresso è prevista, infatti, la prima riunione per zione dei regolamenti delle varie anime che compongono la valorizzazione dei prodotti del bacino del Mare Nostrum. il mondo F.I.C., al codice deontologico, e via via tutti gli altri Dopo l’accordo siglato ad Atene fra le federazioni WorldChefs provvedimenti. Durante l’ultima riunione della Commissione dei Paesi mediterranei del Sud Europa per la costituzione di 3 Istituzionale abbiamo constatato, attraverso la consultazione un nuovo organismo corporativo che sostenga la diffusione dei nostri archivi, che oggi tutte le Associazioni e le Unioni dei prodotti e modelli della cucina mediterranea nel pano- hanno uno Statuto e tutta la documentazione richiesta per rama delle competizioni culinarie internazionali (proposta essere regolarmente costituite, cosa impensabile fino a qual- delineatasi fra l’autunno 2016 e i primi mesi del 2017 du- che anno fa: veramente un cambiamento epocale! Certo, due rante il Congresso Mondiale della WorldChefs a Salonicco aspetti fondamentali sono stati più incisivi: la formazione e il Meeting dei presidenti europei a Cardiff), le nazioni e le dei dirigenti territoriali per tutte le aree (Nord, Centro e Sud) Confederazioni Chef di Grecia, Turchia, Portogallo, Spagna e ed il contatto telefonico diretto attraverso il servizio “Diamo Malta hanno già dato conferma d’adesione all’incontro parte- voce agli associati”, realizzato con nostre collaboratrici che nopeo e saranno presenti con proprie delegazioni alle attività chiamano tutti i professionisti iscritti in Italia per raccogliere del Congresso. Ancora prima, il 25 settembre, avverrà la istanze e suggerimenti preziosi per migliorare ulteriormente consegna dei collari Collegium Cocorum. L’iniziativa F.I.C. si i servizi erogati o da proporne di nuovi. terrà a Roma nella prestigiosa cornice dell’Auletta dei Gruppi Come appare chiaro, dunque, le risorse umane sono fon- Parlamentari alla Camera dei Deputati. La cerimonia, come damentali, così come è fondamentale essere sempre vicini nelle precedenti edizioni, consiste nella consegna di particolari al socio. Ora bisogna passare alla fase di omogeneizzazione riconoscimenti al merito professionale a 240 cuochi e cuoche delle Associazioni per arrivare all’unisono ai traguardi comuni che da oltre 25 anni operano nella professione celebrando, necessari per il raggiungimento di risultati ancora migliori in Italia o all’estero, le tradizioni e il prestigio della Cucina e tangibili. Come sottolineato da uno dei nostri Dirigenti più Italiana. I Campionati della Cucina Italiana 2018, infine, or- attivi, Giovanni Guadagno, per un esterno le Associazioni, le ganizzati da F.I.C. col patrocinio della WorldChefs, previsti il Unioni e la stessa Federazione Italiana Cuochi spesso ap- prossimo febbraio a Rimini, sono una competizione molto paiono sfilacciate fra loro, per cui riteniamo che in futuro il articolata e professionalmente molto apprezzata da concor- percorso di crescita professionale e culturale dovrà essere renti, visitatori, media e addetti ai lavori, sempre più seguita condiviso in modo ancora più ampio. Si cresce solo se si è anche a livello internazionale e dunque un appuntamento da aperti al confronto. La strada, per alcuni aspetti, è ancora non perdere assolutamente. Il cambiamento, insomma, è lunga e tortuosa però è stata chiaramente individuata e resa perseveranza, partecipazione, interesse, dedizione, passione, la percorribilità più agevole e scorrevole. Del resto, i prossimi amore, sacrificio, confronto, competenza e un pizzico di follia. appuntamenti associativi in calendario, territoriali, nazionali E poi, come diceva Tom Regan: “Chi non è perseverante, non e internazionali, saranno ancora più stimolanti.. Dal 19 al 21 otterrà mai alcun cambiamento!”. N. 337 | IL CUOCO | SOMMARIO IL CUOCO n. 337 Rivista ufficiale della Federazione Italiana Cuochi - Anno di fondazione 1960 8 26 In copertina: Baldassare e Angelo Agnelli in questo Direzione - Redazione - Pubblicità Sede nazionale F.I.C. Piazza delle Crociate, 15 - 00162 Roma Tel. 06.4402178 - 06.44202209 Fax 06.44246203 - e-mail: fic@fic.it Editoriale 3 Le Associazioni e il cambiamento Tribunale di Varese aut. n.148 dell’8-12-1960 - Iscritto al ROC. N. 18609 Anniversari Direttore Responsabile 8 Pentole Baldassare Agnelli: 110 anni di orgoglio Made in Italy PIETRO ROBERTO MONTONE Campionati della Cucina Italiana 2017 Comitato di Redazione: 12 Vieni anche tu a sfidare i campioni!!! SALVATORE BRUNO, GAETANO CERCIELLO, Tavola e artigianato nel mondo GIOVANNI GUADAGNO, PIETRO ROBERTO MONTONE, 14 La Federazione Italiana Cuochi a “L’Artigiano in Fiera” STEFANO PEPE, DOMENICO PRIVITERA Congresso F.I.C. 2017 6 Coordinamento editoriale 17 GUSTUS 2017 e il Congresso Nazionale F.l.C. ANTONIO IACONA rivistailcuoco@fic.it Nazionale Italiana Cuochi 20 Global Chefs Challenge selezioni Sud-Europa: l’Italia in campo Collaboratori: Giuseppe Annese, Stefano Beltrame, 21 Bocuse D’or Selezioni Italiane per lo chef N.I.C. Giuseppe Raciti Fabrizio Camer, Mariasole Capodanno, Nel mondo della carne Riccardo Carnevali, Giuseppe Casale, Tiziano Casillo, Giustino Catalano, Cesare Chessorti, 22 Il futuro della carne è nella cyber-meat? Livia Chiriotti, Susanna Cutini, Andrea Di Felice, Grazia Frappi, Giuseppe Giuliano, Giovanni Nel mondo della pasta Guadagno, Antonio Iacona, Simone Loi, Gianluca 23 Versatile, facile, buona: semplicemente… pasta! Masullo, Eugenio Medagliani, Pietro Montone, Paola Piroddi, Angelo Pittui, Alex Revelli, Luca La pasticceria Revelli, Roberto Rosati, Ilaria Salvadori, Veronica 26 Andrea Mantovanelli: professionismo e innovazione Satalino, Gianluca Tomasi, Marcello Zaccaria Pasticceria internazionale FOTO: 28 Il quartino gelato di Nicola Giotti Alessandro Castagna, Mauro Di Leva Ristorazione e start up FOTO DI COPERTINA: Sebastiano Rossi 30 Cucina italiana nel mondo: linee guida per cominciare Grafica, impaginazione e stampa Gastrosofia GIERRE PRINT SERVICE S.r.l. - Milano 34 I supercibi e il benessere a tavola Spedizione in abbonamento postale 45% Ateneo della cucina italiana comma 20/B Art. 2 Legge 662/96 Milano 36 Corso di aggiornamento a Stoccarda L’affumicatura: tecniche e segreti UBI BANCA SPA Viale delle Province, 34/46 – 00162 Roma C/C 000000000339 – Filiale 5681 IBAN IT91 O 03111 03212 000000000339 SWIFT BLOPIT22 Abbonamento annuo ISCRIVERSI ALLA FEDERAZIONE Italia € 35 - Europa € 45 - Extra Europa € 60 ITALIANA CUOCHI È FACILE: PER PUBBLICITÀ, MARKETING rivolgiti alle Associazioni provinciali e regionali E PROMOZIONE CON LA FEDERAZIONE o alle Delegazioni estere. L’elenco è pubblicato ITALIANA CUOCHI RIVOLGERSI A: F.I.C. PROMOTION srl (uninominale) sul sito www.fic.it Per ogni altra informazione: Presidente: Seby Sorbello Federazione Italiana Cuochi Consiglieri: Giuseppe Barbino, Salvatore Bruno, Rocco Cristiano Pozzulo, Fabio Tacchella. Piazza delle crociate 15/16, 00162 Roma Tel. 06.4402178 / 06.44202209 - e-mail: [email protected] Associata all’USPI Unione Stampa Periodica Italiana SOMMARIO | IL CUOCO | N. 337 FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI ENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICO N.171 DEL 31.10.2001 UNICO RAPPRESENTANTE PER L’ITALIA NELLA WORLD CHEFS SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHI Presidente ROCCO CRISTIANO POZZULO Presidente Onorario EUGENIO MEDAGLIANI 30 36 Vice presidente vicario CARLO BRESCIANI Vice presidente area Nord GIOVANNI GUADAGNO Vice presidente area Centro ANTONIO MORELLI Vice presidente area Sud PIETRO ROBERTO MONTONE Compartimento giovani 38 “Gocce di Sicilia” e di passione Segretario generale SALVATORE BRUNO per il cuoco Giovanni Speciale Tesoriere CARMELO FABRICATORE Vice Segretario ROBERTO ROSATI Nel mondo del pane Segreteria SABRINA TROMBINO, VALERIA PIZZUTILO 40 La panificazione per la ristorazione Nel mondo del vino CONSIGLIO NAZIONALE - Nicola Andreetto, Ivanna Barbieri, Stefano Beltrame, Gabriella 44 Vino e salumi: un’antica amicizia a tavola Bugari, Fabrizio Camer, Giuseppe Casale, Cascone Antonio, Alessandro Circiello, Colantuono “A m’arcord arcaici” Antonio, Francesco Corapi, Carlo Cranchi, Claudio Crivellaro, Michele D’Agostino, Andrea Di 46 Misteri letterari e utilità in cucina: punzonetto o polsonetto Felice, Ferigo Marinella, Giuseppe Finamore, Giacomo Giancaspro, Giuseppe Giuliano, Matteo Stelle in cucina 77 Giurlanda, Giovanni Guadagno, Antonio Macrì, Gianluca Massullo, Angelo Mazzi, Miracolo 48 La cucina italiana di Paolo Barrale Mariantonietta, Pietro Roberto Montone, Antonio Morelli, Carmine Onorato, Antonio Passaseo, Cibo e turismo Domenico Privitera, Roberto Rosati, Nino Russo, Elia Saba, Vittorio Sallustio, Graziella 52 Il trend positivo di turismo e ristoranti Sangemi, Sebastiano Sorbello, Vittorio Stellini, Bruno Stippe Andrello, Antonio Zazzerini Dipartimento lavoro 54 Cuochi: tra benessere e malattie professionali GIUNTA ESECUTIVA - Rocco Cristiano Pozzulo, Carlo Bresciani, Giuseppe Casale, Claudio Didàsko - Scuola e formazione Crivellaro, Andrea Di Felice, Giacomo Giancaspro, Giovanni Guadagno, Antonio Macrì, 56 Mestieri d’arte o passatempi: cosa farò da grande? Gianluca Masullo, Pietro Roberto Montone, Antonio Morelli, Roberto Rosati, Sebastiano Dipartimento professionale Sorbello 58 Bentornato Quinto quarto! Dalla cronaca alla tavola DIPARTIMENTI F.I.C. 60 “La Casa sulla Roccia”: cuochi, pizzaioli e solidarietà! Giovanni Guadagno, Giuseppe Casale, Fabrizio Camer, Roberto Rosati, Giuliano Manzi, 62 News dipartimenti e compartimenti Angelo Pittui, Stefano Pepe, Riccardo Carnevali, Pietro Roberto Montone, Giuseppe Giuliano, 64 Cibo e vino per la mente Stefano Beltrame Fic in Italia 66 Lombardia, Puglia, Sardegna, Sicilia, Toscana, COMPARTIMENTI F.I.C. - Carlo Romito, Gianluca Tomasi, Gaetano Ragunì, Alessandra Valle d’Aosta Baruzzi, Simone Loi Delegazioni estere 82 Delegazione F.I.C. UK INCARICHI - Alessandro Circiello, Giacomo Giancaspro 40 SENATORI A VITA (MEMBRI ONORARI) - Pasquale Antifora, Nono Caprio, Salvatore Cascino, Bruno Cicolini, Mario Cosentino, Benito Filippo Di Cristo, Giovanni Maulini, Antonio Morvillo, Francesco Mungo COLLEGIO SINDACI REVISORI - Alvaro Bartoli, Mirka Pillon, Rosario Seidita COLLEGIO ARBITRALE - Dafne Alastra, Pasquale De Prisco, Francesco Lopopolo, Romeo Tarcisio Palumbo, Francesco Patimo F.I.C. PROMOTION srl (uninominale) - Presidente: Sebastiano Sorbello - Consiglieri: Giuseppe Barbino, Salvatore Bruno, Rocco Cristiano Pozzulo, Fabio Tacchella N. 337 | IL CUOCO | ANNIVERSARI Pentole Agnelli: 110 anni di orgoglio Made in Italy di Antonio Iacona NON SOLO L’INDUSTRIA DI SETTORE MA L’INTERA CUCINA ITALIANA FESTEGGIA L’ANNIVERSARIO DI QUESTA IMPORTANTE REALTÀ PRODUTTIVA DEL NOSTRO PAESE C Compiere un anniversario importante, come 110 anni di diverso per forme e materiale”: semplice! E da qui è nata vita e di piena attività, e festeggiare con la consapevolezza la concezione della strumentazione Agnelli per i cuochi. che sia un risultato che appartiene non solo a se stessi ma Del resto, i numeri sembrano dare ragione a questa fi- 8 a un’intera comunità, a un intero Paese. E, al contempo, losofia di produzione, se oggi l’azienda registra cifre che continuare con la tenacia e l’umiltà di sempre a fare il fanno riflettere sulle vere potenzialità della produzione proprio mestiere, il proprio dovere. Dev’essere questo lo italiana: 1 milione di pentole prodotte ogni anno; 35 Paesi spirito che aleggia nell’azienda Pentole Agnelli, il cui nome nel mondo in cui le pentole Agnelli vengono vendute; 5 non è soltanto sinonimo e garanzia di altissima qualità Continenti in cui l’azienda è presente; 250 punti vendita nella cucina di milioni di cuochi, ma anche una parte di italiani; 2 showroom, i flagstore di Roma e New York; 1 storia unica e importante nel panorama industriale ita- solo Museo della Pentola al mondo, realizzato da Agnel- liano. Una pragmaticità che, negli anni, è diventata vera li; 13 linee di pentole, diverse per forme e materiali; 20 e propria filosofia, sapere e conoscenza per le berrette diversi diametri di pentole pensati per soddisfare ogni bianche italiane e non. “Ogni cottura vuole il suo strumento esigenza in cucina; 1 centro di ricerca e formazione sugli Baldassare e Angelo Agnelli ANNIVERSARI | IL CUOCO | N. 337 strumenti di cottura, Saps Agnelli Cooking Lab nato nel to, però, è rimasto intatto: inossidabile, resistente, come 2002; 5.000 (ma forse anche di più!) gli chef formati fino i materiali che l’azienda utilizza. “Operosità, impegno, ad oggi in Saps; 20 scuole di cucina in Italia che utilizzano ricerca assoluta della qualità e della perfezione nel più gli strumenti di cottura Pentole Agnelli; 500 tra scuole e piccolo dettaglio, la capacità di rispondere alle richieste istituti alberghieri nel mondo che utilizzano gli strumenti di chi cucina e la consapevolezza che il cuore pulsante di cottura Pentole Agnelli. di un’azienda vincente non sono gli edifici o le macchine, Era il 1907 quando da una fabbrica nell’Italia delle cam- ma il desiderio, la volontà e lo sforzo comune di quanti pagne e delle strade polverose scaturivano i primi prodotti lavorano al suo interno”: sono i principi che animavano il forgiati con quel materiale che allora rappresentava una Cav. Baldassare Agnelli e i suoi primi dipendenti e sono vera novità: l’alluminio. Il fondatore di tutto era il Cav. i principi su cui ancora oggi si basa questa azienda tutta Baldassare Agnelli, che a Bergamo, in via Fantoni, aveva italiana. Una filosofia di gruppo che intende rispondere alle dato vita alla “Fabbrica di Alluminio Baldassare Agnel- esigenze di chi lavora in cucina e necessita di comodità, li”. L’Italia si era da poco affacciata al nuovo secolo, con praticità, maneggevolezza e capacità di condurre il calore. paure e speranze, timori ma anche tanta voglia di fare Esigenze che provengono sia dal mondo della ristorazio- e cominciava la migrazione dalle campagne alle città in ne professionale che da quello di uso domestico. Ma la cerca di un’occupazione che non fosse nell’agricoltura. risposta non cambia: è nell’alluminio il segreto di tutto! L’azienda proponeva già una vastissima merceologia di L’estetica? Sì, certo, ha la sua importanza. Ma i fattori qualità, dalle pentole alle tramogge per l’industria, dalle che contano sono altri: distribuzione uniforme del calore, forchette ai pozzetti di cucina. L’alluminio si rivelava un resistenza, maneggevolezza e praticità, appunto, perché 9 materiale leggero, resistente, ottimo per lavorare qualsi- una “bella pentola” dal punto di vista estetico non ha valore asi strumento, perfino gli elmetti da parata per le sfilate se non è in grado di rispondere alle richieste di chi poi ci militari. È negli anni ’30 che l’azienda ha una sua prima, deve cucinare. Per questo le Pentole Agnelli, anche quelle positiva metamorfosi, da realtà artigianale a vera e pro- dedicate al casalingo, sono, come per il professionale, pria industria. Dopo la Seconda guerra mondiale arriva la strumenti di cottura dalle forme e dai materiali diversi ripresa, la voglia di ricominciare. Sono gli anni del boom idonee a facilitare la preparazione di qualsiasi ricetta, per- economico. La storica sede di via Fantoni nel centro di ché tutte seguono la stessa filosofia di produzione anco- Bergamo ha lasciato il posto, ormai da anni, alla sede ra oggi contraddistinte dalla lavorazione artigianale del più moderna di Lallio, sempre nel bergamasco. Lo spiri- prodotto. Per questo, in oltre un secolo di storia, Pentole Il Museo della Pentola Baldassare Agnelli Il desiderio di mantenere viva la memoria di oltre un secolo di attività produttiva ha spinto la famiglia Agnelli ad allestire un originalissimo Museo della Pentola, ideato come fedele riprodu- zione di un’officina dei primi del ‘900. Al suo interno il visitatore si troverà proiettato indietro nel tempo, con lampade d’epoca, serramenti originali della storica sede di via Fantoni, taglierine e piegatrici, torni in lastra e bordatrici, trance e persino una pressa Schuler degli anni ‘20 tuttora funzionante, finanche l’odore di metallo. Naturalmente la chiave di tutto questo percorso restano loro, le pentole: quelle della collezione della famiglia Agnelli (la Pentola Quadrifoglio del 1936, in grado di cuocere contemporaneamente 5 differenti pietanze; o la Pentola Problem del 1938, con diverse griglie per cotture a vapore). All’interno del Museo è conservata l’antesignana della Pentola a doppio fondo. Si trovano an- che esemplari della Caffettiera alla Turca del 1925 o ancora del primo Fornello a Spirito, brevettato, per l’utilizzo da campo. Perfino i giocattoli, come la Cucinetta per Bambini del 1938, costituita da un pensile di legno e da 8 diverse pentole in miniatura, ricreata anche grazie ad alcuni appassionati collezionisti che hanno voluto contribuire con generosità all’allestimento di questo museo unico nel suo genere. Ed infine, anch’essi parte della storia italiana, elmetti militari del secondo conflitto mondiale, per le parate dei reduci, realizzati per ottenere dal governo di allora la fornitura di alluminio nonostante fosse razionato. N. 337 | IL CUOCO | ANNIVERSARI Agnelli ha guardato con rispetto alla tradizione ma pun- tando anche e soprattutto sulla innovazione crescendo al fianco della ristorazione italiana. Negli anni l’azienda ha costruito un rapporto privilegiato con gli chef e la stret- ta collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi, di cui è partner nazionale, ne è un esempio concreto. Saps Agnelli Cooking Lab, il centro di ricerca a Lallio dove ha sede la fabbrica, si rivolge a chef, appassionati gourmet e scuole alberghiere, sviluppando assieme ad essi sempre più competenze, approfondimenti, specializzazioni degli strumenti utilizzati. All’interno di Saps il legame tra cuochi e azienda si rafforza. È quì che tradizione e innovazione si coniugano. È qui, inoltre, che è nato e viene utilizzato il Manuale Strumenti di Cottura del Centro di Ricerca e Formazione Saps (nato nelle aziende Baldassare Agnelli e Fasa), traformatosi nel tempo nella dispensa culturale Il Saps Agnelli Cooking Lab, il centro di ricerca più importante dei corsi e dei seminari delle tecniche di all’interno della fabbrica a Lallio cottura e giunto alla sua 7^ edizione. Quali sono i mec- 10 canismi che regolano il sistema di funzionamento delle Infine, gli auguri della Federazione Italiana Cuochi per pentole e il loro corretto uso in cucina? In questo vade- questo importante compleanno: “Il nostro augurio per que- mecum cuochi, ricercatori e studiosi universitari danno sto anniversario è che il nostro Paese possa sempre vantare le risposte e trattano diversi temi, in maniera semplice e aziende e industrie dalle eccellenti qualità come Pentole comprensibile, svelando tutta la scienza che sta dietro a Agnelli, che hanno fatto la storia non solo della cucina una pentola: dalla creazione di una pentola ai materiali e italiana ma della sua stessa economia” dice il presidente alla capacità di condurre il calore, dalle leggi di riferimento F.I.C. Rocco Pozzulo, a cui fa eco il presidente F.I.C. Pro- dei materiali stessi a contatto con gli alimenti alla sicu- motion, Seby Sorbello: “Pentole Agnelli è oggi sinonimo rezza igienica, passando a forme e impieghi in cucina fino di alta produzione, rigore scientifico e continua ricerca al aallllee sscchhede tecniche in cui sono prese in fianco di noi Cuochi. Siamo onorati e orgogliosi di avere ccoonnssiiddeerazione le peculiarità di ciascuno questa prestigiosa realtà industriale tra i nostri partner ssttrruumento di cottura con indicazioni storici e consolidati, a cui rivolgiamo il nostro grazie e i ssul corretto utilizzo. nostri migliori auguri”. Cucinare non è solo scienza, arte, maestria, molto spesso fatica: è soprattutto cultura! #NONTOCCATEMILAPADELLA è un’idea di Pentole Agnelli che, per dare peso ed identità culturale all’arte di cucinare, ha fatto nascere questo movimento d’avan- guardia. L’idea principale è questa: la Padella è lo strumento di cottura icona della nostra identità di cucina Made in Italy, oggetto iconico del gesto antico dello “spadellamento”. La padella è il luogo dove si stipula il patto, la prima alleanza fra il cuoco, il cibo e il fuoco. Ma può trasformarsi anche, purtroppo, in un gesto oggi tra i più abusati e banali (pensiamo alle tante trasmissioni te- levisive sulla cucina) ed in uno strumento attaccato dalle mode commerciali. Da qui l’hashtag #NONTOCCATEMILAPADELLA e il suo manifesto, presentato e pubblicato da Pentole Agnelli in occasione della fiera Host, la più importante a livello internazionale sulle attrezzature del comparto Horeca. Il Manifesto ha avuto da subito numerose adesioni di importanti cuochi, associazioni di categoria, produttori di cibo di qualità Made in Italy, personaggi del mondo della cultura, giornalisti ed opinion leader.